Качество плавленых сыров оценивают по химическим и органолептическим показателям. Химические показатели: процент влаги, содержание жира в сухом веществе, содержание соли, а также содержание сахара, если оценке подвергают сладкие сыры.
Оценивают органолептические показатели в соответствии с техническими условиями. В этих документах обусловлены требования для каждого вида плавленого сыра и показатели внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции и вида на разрезе.
Оценка поручается отделу технического контроля (лаборатории) или технологу (эксперту) предприятия. Предприятие гарантирует выпуск сыра в соответствии с техническими требованиями стандартов и отправляет в реализацию плавленый сыр в сопровождении документа установленной формы - качественное удостоверение. Оценке качества подлежит каждая партия плавленого сыра.
Под партией принято понимать любое количество плавленого сыра одного вида и одной жирности, предназначенного к одновременной сдаче-приемке.
При приемке-сдаче плавленого сыра производят наружный осмотр всех мест партии и устанавливают - соответствует ли упаковка и маркировка данной партии требованиям стандарта.
Отбирают пробы после проверки состояния тары и установления однородности партии. Если обнаружены недостатки тары, отмечают имеющий место дефект (неисправность, повышенная влажность, загрязненность, отсутствие маркировки или неясная маркировка).
От партии плавленого сыра отбирают и вскрывают каждую десятую единицу упаковки, а из каждой контролируемой единицы берут один сырок. Если плавленый сыр поступает в расфасовке по 30 г, из каждого контрольного места берут по два сырка. Для химического исследования от каждого сырка одного вида и жирности отрезают 20 г и помещают в одну банку. Отобранные пробы тщательно измельчают, перемешивают и берут около 50 г в качестве среднего образца в чистую банку с пробкой. Образцы, доставленные в лабораторию, должны исследоваться возможно быстрее.
Органолептическую оценку плавленых сыров производят при температуре 14-16° С.
Соответствие качества сыров требованиям стандарта и ТУ проверяют, сравнивая исследуемый образец с показателями, обусловленными в разделе технических требований.
При несоответствии плавленого сыра техническим условиям производят повторное испытание удвоенного количества образцов (проб). Если вторично получены неудовлетворительные результаты даже по одному показателю, сортируют всю партию по плавкам с выбраковкой нестандартной продукции.
Сыры с недопустимыми пороками возвращают на повторную переработку.
Причиной пороков плавленых сыров могут быть: низкое качество сырья (горькие или старые прогорклые сыры); сыры, содержащие спорообразующие и другие нежелательные микроорганизмы; неудовлетворительное качество и недостаточное количество солей-плавителей; погрешности технологического процесса (неправильный подбор сырья, нарушение режимов плавления, расфасовки и охлаждения), плохая упаковка (дефекты алюминиевой фольги, плохая заделка брикетов сыра, сырая тара); неудовлетворительные условия хранения.
Пороки сыра проявляются по-разному: плохой вкус и консистенция, наличие рисунка, механическое повреждение фольги, плесень по швам заделки брикетов сыра, коррозия фольги, поражения сыров вредителями.
Основные пороки плавленого сыра и меры по их предупреждению:
Пороки |
Причины появления порока |
Предупреждение порока |
Вкус и запах Слабовыраженный |
Использование недостаточно зрелого сыра |
Добавление 20-30% зрелого сыра с типичным, хорошо выраженным вкусом и ароматом |
Кислый |
Использование кислого сыра; повышенное количество творога или сметаны; повышение температуры и увеличение времени плавления; применение кислого реагента (соли-плавителя) |
Уменьшение количества кислого сырья в компонентах рецептур, сокращение срока плавления. Изменение вида соли-плавителя. |
Затхлый привкус |
Переработка сырья с затхлым привкусом; длительное хранение очищенного сырья в отделении обработки |
Снижение количества или исключение из рецептур указанного сырья; исключение хранения очищенного сырья в отделении обработки |
Слабый кормовой |
Переработка сыров с кормовым привкусом |
Плавление сыра под вакуумом, применение вкусовых наполнителей: тмина, перца, чеснока и др. Использование сырья с кормовым привкусом для производства колбасного копченого сыра |
Горький |
Использование недозрелых сыров, в которых белки при распаде проходят стадию образования пептонов и альбумов, иногда имеющих горький вкус. Горечь в сырье вследствие развития бактерий (Маmmococcus str. liquefaciens) и дрожжей, вызывающих распад белков с образованием пептонов. Избыток соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного |
Дозревание натуральных сыров; исключение из рецептур сыров с горечью бактериального происхождения; снижение количества натрия фосфорнокислого двузамещенного; добавление при плавлении 0,5% поваренной соли |
Салистый |
Применение натуральных сыров, подвергшихся маслянокислому брожению (плавленый сыр вспучивается, так как возбудители порока - анаэробные маслянокислые бактерии устойчивы к температуре плавления) |
Не допускать на переработку сыры с наличием маслянокислого брожения; следить, чтобы значение рН плавленого сыра находилось в пределах рН 5,5-5,8 |
Аммиачный (в сырах советском, костромском и др). |
Применение сычужных твердых сыров с коркой, пораженной слизью и плесенями (нетипичные сыры) |
Добавление вкусовых наполнителей: острого и душистого перца; плавление сыров под вакуумом |
Щелочной, мыльный |
Внесение излишнего количества щелочного реагента - натрия фосфорнокислого двузамещенного: применение двууглекислотного натрия (NaHCО3) для нейтрализации творога (при производстве сладких сыров) |
Плавление старого сыра в смеси с незрелыми с использованием кислых реагентов при переработке перезрелых сыров |
Плесневелый, прогорклый |
Переработка долго лежавшего измельченного жирного сычужного сыра, на котором вследствие большой поверхности и насыщения сырной массы кислородом воздуха развиваются плесени. Мицеллы плесени выделяют в значительном количестве фермент липазу, вследствие чего происходит интенсивный распад молочного жира |
Не допускать хранения в производственном помещении измельченной массы жирных сыров |
Металлический |
Повреждение лакового покрытия и посуды консервных банок при производстве пастеризованного сыра (коррозия фольги) |
Лакирование консервных банок после штамповки. Использование лакированной фольги |
Консистенция Рыхлая |
Переработка перезрелых сыров, содержащих нерастворимые в воде казеинаты, менее 1,2%, а также при реакции сырной массы, приближающейся к нейтральному пункту (значение рН 7) |
Правильный подбор смеси по зрелости |
Мучнистая |
Повышенная кислотность сырной массы при значении рН ниже 5,2. Недостаточное количество солей-плавителей |
Правильный подбор смеси и правильная дозировка солей-плавителей |
Плотная, ломкая |
Низкое содержание влаги при повышенной кислотности сырной массы (рН ниже 5,2) |
Правильный подбор смеси сырья и нормальное содержание влаги |
Крошливая с выделением сырного сока |
Использование очень кислого сырья (чаще бочкового обезжиренного) при рН сырной массы ниже 5; недостаточное количество солей-плавителей; биохимические процессы, связанные с развитием гнилостной микрофлоры |
Подбор смеси из сыров различной зрелости; введение оптимального количества солей-плавителей; контроль за технологическим и санитарно-гигиеническим режимом производства |
Излишне твердая, грубая |
Плавление молодого сыра с большой концентрацией нерастворимых в воде казеинатов; пониженное содержание воды в плавленом сыре |
Правильный подбор смеси, увеличение влаги до пределов нормы |
С выделением жира из сырного теста |
Неполное растворение сырной массы при недостаточном количестве солей-плавителей; высокое или слишком низкое рН; длительное перемешивание сырной массы при недостатке солей-плавителей |
Подбор смеси средней зрелости; введение оптимального количества солей-плавителей; нормальный режим плавления |
Песчанистая |
Плавление сыра с виннокислым калий-натрием (KNaС4H4O6). Эта соль-плавитель образует в плавленом сыре кристаллы виннокислого кальция в результате обменной реакции между солями кальция, находящегося в сыре, и виннокислым натрием, введенным при плавлении |
Замена соли-плавителя |
Клейкая |
Низкая кислотность готового плавленого сыра (высокий рН), низкое содержание жира и сухого вещества |
Повышение кислотности плавленого сыра; уменьшение влаги, увеличение % жира в сухом веществе |
Нерасплавленные зерна белка в тесте |
Грубое (крупное) дробление обезжиренного сыра и плохое набухание с солями-плавителями |
Тонкое измельчение и набухание обезжиренного сыра с солями-плавителями |
Цвет Неоднородный на разрезе сыра и под фольгой |
Наполнение бункера расфасовочного автомата сырной массой из разных аппаратов плавления с неодинаковым оттенком цвета. Длительная выдержка массы в ушатах перед расфасовкой, вызывающая изменение цвета некоторых сыров |
Правильный режим расфасовки сырной массы |
Интенсивно-оранжевый цвет теста |
Длительное воздействие на сыр высоких температур (90-95° С) |
Сокращение времени плавления до установленной нормы |
Темные включения в тесте сыра |
Образование пригара на стенках аппарата плавления |
Правильный режим работы аппарата плавления |
Почернение поверхности плавленого сыра |
Появление коррозии фольги |
Применение лакированной фольги |
Вид сыра на разрезе Большое количество воздушных пустот |
Незаконченная реакция солей-плавителей в сырной массе; вработка воздуха при неполном заполнении аппарата плавления сырной массой |
Плавление сыра под вакуумом |
Обильный рисунок в монолите сыра |
Развитие остаточной анаэробной микрофлоры - маслянокислых бактерий |
Правильный технологический режим; микробиологический контроль сырья и готовой продукции; отбраковка сырья с большим количеством маслянокислых микробов |
Обильный сетчатый рисунок под фольгой |
Упаковка в нелакированную алюминиевую фольгу и взаимодействие металла с составными частями сыра |
Применение лакированной фольги |
Внешний вид сыра Деформация брикетов плавленого сыра |
Механические воздействия на горячий расфасованный сыр; плохая регулировка автомата; деформация (вздутие) в результате микробиологических процессов |
Тщательная наладка расфасовочных автоматов; микробиологический контроль за сырьем и готовой продукцией; правильный технологический режим плавления и хранения |
Плесень в пазах заделки и под фольгой |
Заражение сыра спорами плесени при плохой заделке брикетов, а также заражение производственных помещений; упаковка сыра в сырую тару; хранение сыра при повышенной (90-95%) влажности воздуха |
Соблюдение гигиенических условий производства; хорошая заделка брикетов; герметизация швов заделки брикетов; применение сухой, чистой тары. Хранение сыра в чистом хорошо вентилируемом помещении с влажностью не выше 80% при температуре 8-10° С |
Коррозия и разрушение фольги |
Использование нелакированной фольги, разрушающейся под действием составных веществ сыра; повышенная влажность окружающей среды; резкие температурные колебания в процессе хранения сыра |
Применение лакированной фольги; устранение резких температурных колебаний в процессе хранения сыра; соблюдение правильного режима хранения |
Поражение поверхности сыра акаром |
Длительное хранение сыра при наличии коррозии фольги в помещении, которое заражено акаром |
Не допускать хранения в фольге, подвергшейся коррозии, устранить причины заражения акаром |