Сырье на сырьевых площадках открытого типа хранят под навесом, где обеспечивается естественная циркуляция воздуха. Во избежание повышения температуры воздуха на сырьевой площадке кровлю располагают на высоте не менее 4 м и изготовляют ее из материалов, отличающихся малой теплопроводностью.
Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой до 2 м, контейнеры - 3 м и выше. Между штабелями оставляют промежутки в 20-30 см для циркуляции воздуха. Каждую партию сырья, поступившую на сырьевую площадку, формируют в отдельный штабель, снабжая его ярлыком с указанием поставщика, товарного сорта, количества и времени поступления сырья на завод. При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления его на производство с учетом качественного состояния.
Для кратковременного хранения овощей на сырьевой площадке приняты следующие предельные сроки (в ч): свежая зелень пряных растений (петрушка, укроп, сельдерей), баклажаны и кабачки - 36; перец сладкий, томаты красные и белые коренья с зеленью - 24; морковь - 48; свекла столовая, белые коренья без зелени, белокочанная капуста и луч репчатый - 72.
На 1 м2 площади сырьевой площадки можно разместить для хранения следующее количество овощей (в т):
| В ящиках (при высоте штабеля 2,9 м) | в контейнерах (1200Х800Х1300 мм) |
Томатов, лука | 0,4 |
|
Кабачков, баклажанов | 0,3 | 0,6 |
Перца, белых кореньев | - | 0,45 |
Моркови | - | 0,8 |
Свеклы | - | 0,85 |
Зелень при хранении раскладывают тонким слоем на стеллажах или подвешивают пучками на сырьевой площадке. Лучше всего хранить свежую зелень в охлаждаемом складе.
В пик сезона количество единовременно поступающих на завод овощей иногда может превышать производственные возможности предприятия. Во избежание порчи сырья на консервных заводах устраивают склады и камеры для хранения овощей в охлажденном виде. Объем холодильников рассчитывают исходя из предельного срока хранения овощей (табл. 17).
Таблица 17
Овощи | Температура хранения, °С | Относительная влажность воздуха, % | Предельные сроки хранения, сут |
Баклажаны | 0 | 90-95 | 20 |
Кабачки | 0 | 90-95 | 10 |
Перец сладкий | 0 | 95-98 | 25 |
Томаты красные | 0; +1 | 85-90 | 15 |
Зелень | 0; +1 | 85-95 | 2 |
Сырье, закладываемое на хранение в холодильник, должно быть доброкачественным и отсортированным в соответствии с требованиями технологических инструкций по производству овощных закусочных консервов. Тара, в которой сырье поступает в холодильник, должна быть целой и чистой. Освободившуюся из-под сырья тару подвергают санитарной обработке - тщательной мойке горячей водой и шпарке. Вместо шпарки допускается мойка тары в воде, содержащей 200 мг активного хлора в 1 л, с последующим ополаскиванием чистой проточной водой.
После мойки и обработки паром тару подсушивают и укладывают в штабеля.