Так как плоды патиссонов в производстве овощных закусочных консервов используются исключительно для изготовления овощной икры, то основным качественным признаком при сортировке их является степень зрелости. В производство допускаются плоды в технической зрелости с недоразвитыми семенами. Форма и размеры плодов не лимитируются.
Плоды перца сортируют по степени зрелости, окраске, форме, состоянию поверхности, а затем калибруют по размерам (табл. 22).
Таблица 22
Показатели | Для производства консервов | |
Перец, фаршированный овощами (и рисом), в томатном соусе | Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе | |
Степень зрелости | Техническая и биологическая | |
Форма | Удлиненно-пирамидальная, цилиндрическая, усеченно-конусовидная | |
Цвет | Светло-зеленый, желтовато-кремовый | Зеленый, белый, оливковый, желтый, красный |
Поверхность | Гладкая |
|
Размеры, мм |
|
|
диаметр | 40-60 | 40-60 и крупноплодные сорта, размеры которых не лимитируются |
высота | 60-90 |
|
Толщина стенок плода, мм | Не менее 4 | Та же |
Крупноплодные сорта перца любой степени зрелости используют для изготовления консервов «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе», «Закуска овощная», «Рагу из овощей», а сорта перца Гогошары, Ратунда в биологической зрелости, кроме того, и для изготовления консервов «Гогошары в томатном соусе» и «Токана овощная».
Для производства консервов «Томаты фаршированные» отбирают плоды томатов красного цвета без прозелени и желтых пятен, созревшие, но не перезревшие, с плотной мякотью округлой формы диаметром 40-60 мм.
При сортировке и инспекции белокочанной капусты отбирают для производства голубцов плотные, здоровые кочаны средних размеров (20-25 см) и отбраковывают кочаны с дефектами. Одновременно доброкачественные кочаны очищают от внешних зеленых и загрязненных листьев.
При инспекции репчатого лука отбраковывают луковицы с признаками гнили, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
В целях обеспечения эффективной работы машин для обрезки и очистки луковиц последние калибруют по диаметру на следующие размеры (мм): мелкий - 30-40, средний - 41-50 и крупный - более 50.
Свеклу инспектируют по качеству и калибруют по размерам (по наибольшему диаметру) на следующие группы (мм): мелкая - не менее 30, средняя - 60, крупная - 95.
Морковь калибруют, допуская в производство корнеплоды с диаметром по наибольшему сечению 25-60 мм. Корнеплоды таких размеров дают ровную стружку и малый процент мелочи при резке.
Белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) калибруют по размерам, указанным в табл. 23.
Таблица 23
Белые коренья | Поперечный диаметр, мм | Высота, мм |
Петрушка | Не менее 15 | - |
Сельдерей | Не менее 30 | 30 |
Пастернак |
|
|
округло-приплюснутый | Не более 100-115 | 60-100 |
полудлинный | Не более 100 | 150 |
Зелень петрушки, сельдерея и укропа инспектируют, тщательно удаляя грубые стебли, увядшие, пожелтевшие и загрязненные землей листья, а также примесь сорных трав.
Отобранные при инспекции зелени укропа огрубевшие стебли с раскрывшимися цветочными зонтиками могут быть использованы в производстве соленых овощей и консервированных огурцов.