Стерилизация - завершающий, наиболее сложный и ответственный технологический процесс консервного производства. От правильности выбора его технических параметров и их соблюдения зависят не только органолептические показатели и пищевая ценность продукта, но и стойкость его в период хранения, величина бактериологического брака и самое главное гигиеническая безопасность продукта при употреблении в пищу.
На этом заключительном этапе герметически укупоренные банки с продуктом подвергаются действию высокой температуры для уничтожения всех находящихся в банке с продуктом микроорганизмов, которые могут вызвать отравление человека.
Промышленная стерилизация не ставит своей задачей обеспечить полную стерильность продукта, так как такая стерильность может быть достигнута нагревом банок с продуктом до 160-180° С. А при таких температурах обрабатываемый продукт претерпевает настолько глубокие изменения, что становится непригодным к употреблению.
Доброкачественные консервы могут содержать незначительное количество микроорганизмов - возбудителей порчи, которые не в состоянии развиваться из-за ослабления биохимической и физиологической активности после термической обработки. Ослабленная биохимическая активность микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, и является одной из причин сохранности консервов, содержащих остаточную микрофлору, во время хранения.
Степень подавления таких микроорганизмов определяют в основном экономическими соображениями - процентом бактериологического брака, который обычно бывает в пределах 0,001-0,1%.
При разработке научно обоснованных режимов стерилизации, обеспечивающих доброкачественность консервов, учитываются следующие факторы:
термоустойчивость микроорганизмов, вызывающих порчу консервов, и микроорганизмов, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека;
температурные поля в банке с продуктом и в автоклаве;
давление в банке с продуктом и в автоклаве в процессе стерилизации;
органолептические свойства и пищевую ценность продуктов после стерилизации.
Режим стерилизации устанавливают в расчете на среднюю обсемененность продукта при нормальных санитарных условиях производства.
На основании установленных в лабораторных условиях продолжительности прогрева и отмирания микроорганизмов разрабатывают для каждого вида консервов (с учетом вида, формы и размеров тары, величины рН продукта) формулы стерилизации, которыми и руководствуются в промышленных условиях после их утверждения в установленном порядке.
Под формулой стерилизации понимают условную запись данных, характеризующих временный и температурный режим процесса.
В отраслевых технологических инструкциях по производству консервов обычно формулу стерилизации записывают в таком виде
где А - продолжительность подъема температуры в стерилизационном аппарате до ее конечного постоянного значения t, мин;
В - продолжительность собственно стерилизации (при постоянной температуре), мин;
С - продолжительность охлаждения, необходимая для доведения температуры воды в стерилизационном аппарате до 40±2°С, мин;
р - давление в стерилизационном аппарате, Па.
Режим стерилизации может быть представлен и графически (рис. 51). Для этого по оси абсцисс откладывают продолжительность стерилизации (А + В + С) в минутах, а по оси ординат - температуры в стерилизационном аппарате и в банке с продуктом (в °С).
Рис. 51. Графическое изображение режима стерилизации: 1 - температура в банке; 2 - температура в стерилизационном аппарате.