Герметичность укупорки является одним из важнейших условий, обеспечивающих сохранность продуктов при консервировании тепловым способом. Наполненные продуктом банки должны быть немедленно герметично укупорены.

Для укупорки металлической тары применяют автоматические и полуавтоматические закаточные машины. Герметизацию стеклянных банок осуществляют на специальных закаточных и укупорочных машинах, которые в зависимости от конструкции могут закатывать или укупоривать банки с продуктом как при атмосферном давлении, так и при механическом вакууме. Кроме того, в промышленности используются паровакуумные машины, одновременно осуществляющие укупорку и вакуумизацию банки с продуктом.

Поперечный (закаточный) шов жестяной консервной банки образуется путем двойного загиба поля конца вокруг фланца корпуса (рис. 47). Подогнутый фланец корпуса банки входит в крышку, образуя крючок корпуса. Фланец крышки огибает крючок корпуса и снизу заходит в него. Замок шва образуется в две операции.

Рис. 47. Разрез закаточного шва консервной жестяной банки: 1 - корпус банки; 2 - крышка.

Для герметизации закаточного шва жестяной банки применяют эластичные уплотнительные прокладки, представляющие тонкий слой высушенной пленки водно-аммиачной пасты, которой равномерно заполнен завиток фланца крышки. Попадание пленки в банку и соприкосновение ее с продуктом нежелательно.

Большое влияние на получение герметичного и прочного закаточного шва оказывают размеры крючков корпуса и крышки и величина так называемого перекрытия шва Е (см. рис. 47), которую рекомендуется выдерживать в пределах 1,3-1,5 мм.

В табл. 42 приводятся примерные размеры получаемого закаточного шва для банок № 11, 12 и 13 диаметром 99 мм, изготовленных из белой жести толщиной 0,28 мм.

Таблица 42

Размеры закаточного шва, мм		Размеры крючка, мм		Глубина вытяжки крышки, мм	Ширина поля крышки, мм
толщина	ширина	корпуса B1	крышки В2
1,5-1,6	3,0-3,2	1,9-2,05	2,0-2,1	3,1-3,2	6,0-6,5

Правильно выполненный закаточный шов консервной банки имеет большую прочность и может выдержать внутреннее давление 0,4-0,5 МПа.

Закаточный автомат марки ЗК5-1-125 (рис. 48) предназначен для образования двойного закаточного шва на жестяных цилиндрических банках, маркировки крышек и учета банок. Двойной закаточный шов выполняется в две операции. Машина имеет карусель, состоящую из четырех закаточных шпинделей. Рычажные жесткие держатели закаточных роликов управляются кулачковым механизмом через пружины растяжения. Получению хорошего закаточного шва без складок способствует повышенное число обкатов.

Рис. 48. Закаточный автомат ЗК5-1-125.

Стеклянные банки с венчиком горла I типа, известные под названием СКО (стеклянная - консервная - обкатная), укупоривают жестяными лакированными крышками с вложенными в них уплотняющими резиновыми кольцами. Укупорку банок этого типа производят на закаточных машинах.

При помощи вращения ролика крышка обкатывается вокруг венчика горла банки и резиновое кольцо плотно прижимается к имеющемуся на венчике выступу - рубчику, что и обеспечивает герметичность укупорки.

Несмотря на широкое распространение такой тары в нашей стране, простоту и достаточную надежность применяемого способа укупорки, имеются весьма существенные недостатки, а именно: процесс герметизации производится не под вакуумом, крышки с трудом снимаются с банок, что создает определенные неудобства для потребителей. Производительность машин для укупорки банок невелика.

Учитывая эти недостатки, промышленность приступила к планомерному переходу на использование более современных и прогрессивных типов стеклянной консервной тары и способов ее укупорки.

Одним из таких видов тары являются стеклянные банки с венчиком горла II типа, укупорка которых осуществляется обжимным способом. При этом способе насаженная на горловину банки крышка прочно закрепляется путем механического нажима на нее с одновременным созданием в банке вакуума за счет вытеснения из нее воздуха паром, подаваемым под крышку банки в момент укупорки.

Герметичность укупорки при этом обеспечивается не резиновым кольцом, как при укупорке банок крышками СКО, а уплотняющей пастой, нанесенной на крышку. Обжимной способ укупорки является прогрессивным; создается надежная герметичность, крышка легко снимается с банки, уменьшается бой стеклянной тары при укупорке. Стеклянные банки с венчиком горла II типа укупоривают на паровакуумных укупорочных машинах высокой производительности.

Вакуум-закаточная машина марки 6 С7-1 (рис. 49) предназначена для герметизации стеклянных консервных банок под вакуумом. На станине машины расположены верхняя и нижняя карусель, механизм подачи и отвода банок, вакуумная установка.

Рис. 49. Вакуум-закаточная машина 6 С7-1.

Банки, поступающие на нижний патрон, герметизируются цилиндром, опускающимся с верхней карусели. После того как банки будут подвергнуты вакуумированию, они укупориваются закаточными роликами. При подъеме герметизирующего цилиндра банка снимается с патрона звездочкой на отводящий транспортер.

Для укупоривания стеклянных банок применяют также закаточный автомат КЗС-12М и одношпиндельную вакуум-укупорочную машину марки АЗМ-ЗП.

После герметизации жестяные и стеклянные банки с продуктом подвергают выборочному контролю на герметичность, который осуществляют на приборе В. З. Жадана.

При неправильной герметизации металлических и стеклянных банок через микротрещины, неплотности и свищи в укупоренные банки с продуктом проникают атмосферный воздух и вода. Вместе с ними в банки попадают и различные микроорганизмы, вызывающие порчу содержимого банок.

Принимая в качестве непременного условия, что в технологический цех на линию расфасовки продукции должны поступать жестяные и стеклянные банки и крышки, проверенные на их соответствие качественным нормам действующих ГОСТов, возможными причинами негерметичности банок после их герметизации в технологическом цехе могут быть следующие.

Для металлической тары - неудовлетворительная работа технологической закаточной машины (фальшивый и частично фальшивый или сбитый вниз закаточный шов, подрез верхней или нижней части шва, морщинистые швы после роликов). Чаще всего нарушение герметичности жестяных банок происходит в «углошве», т. е. в месте сопряжения продольного и поперечного (закаточного) швов.

Для стеклянной тары - это укупорка крышкой с уплотнительным кольцом, потерявшим эластичность, гибкость и ставшим хрупким вследствие длительного хранения, а также неправильная техника укупорки (обкатка крышки на горловине с перекосом) из-за неудовлетворительной регулировки машины.

Так как банки с продуктом после герметизации выходят из закаточных укупорочных машин с подтеками и следами растительного жира и томатного соуса, банки перед стерилизацией подвергают мойке в 0,5-1%-ном горячем (70-80°С) растворе щелочи, иногда с добавлением жидкого калийного мыла. Для мойки банок эффективными средствами также являются тринатрийфосфат и синтетические моющие средства. После мойки в щелочном растворе банки ополаскивают водой для удаления остатков щелочи. Ополаскивание банок производят под душем или в специальных моечных машинах.

Герметизированные банки во избежание охлаждения должны без всякой задержки передаваться на стерилизацию. В этом отношении большое преимущество перед другими имеют непрерывно действующие линии, в которых станция расфасовки и герметизации банок жестко состыкована с непрерывно действующим стерилизатором. Такая компоновка обеспечивает непрерывность производственного потока и применяется на крупных консервных заводах.