Овощные закусочные консервы изготавливаются из овощей, обжаренных в масле.
Во всех случаях в результате обжарки продукт приобретает своеобразный вкус и запах жареного, а за счет удаления части влаги и впитывания жира повышается его пищевая ценность. Обжаренные овощи имеют мягкую, упругую консистенцию и лучше усваиваются организмом.
Овощи обжаривают чаще всего в растительном масле, однако применяют и смеси масла с жиром, чаще животным. К овощам и маслу предъявляются особые требования, обеспечивающие высокое качество готового продукта.
Процесс обжарки овощей представляет собой сложный комплекс физических, химических, физико-химических и технологических явлений, усложненный тепло-массообменом и впитыванием масла.
Многообразные физические и физико-химические явления, протекающие в овощах под воздействием высокой температуры масла, во многом зависят от первоначальных структурных, физических, химических и технологических свойств овощей и масла. Эти свойства определяются химическим составом овощей и масла, строением ткани овощей, пористостью, формой и размерами пор и каналов, видом влаги и связью ее с материалом, а также теплоемкостью, теплопроводностью, плотностью овощей и вязкостью масла.
Структура ткани, состав и физико-химические свойства овощей показывают, что овощи представляют собой коллоидно-капиллярно-пористое тело. Радиус капилляров и пор находится в пределах 6-10 - 10-3 см.
Большое значение для процесса обжарки имеет пористость овощей Р, представляющая собой отношение объема пор Vп, заключенных в теле, к общему объему пористого тела V (в %)
Р =(Vп : V)∙100%.
Пористость овощей зависит от вида овощей и их сорта. Пористость зрелых свежих овощей (в %), поступающих на заводы для переработки, следующая:
Кабачки - 9-13
Баклажаны - 36-50
Морковь - 2-10
Так как поры овощей заполнены главным образом, то по пористости можно судить о количестве газа, заключенного в овощах.
Вследствие того, что структура ткани каждого плода не однородна, пористость и плотность в разных местах плода также различны. Так, минимальная плотность у баклажанов и, следовательно, максимальная пористость будет около плодоножки.
Свежие овощи характеризуются большим содержанием влаги (воды), главным образом в виде жидкости и очень в небольшом количестве в виде пара.
Влага, находящаяся в овощах, по-разному связана с материалом. Исследования показали, что у кабачков вся влага выше влажности 92-93% (влагосодержание 1200-1300% к сухим веществам), у моркови выше 83-86% (влагосодержание 500-600% к сухим веществам) и у баклажанов 90-91%: (влагосодержание 900-1000% к сухим веществам) является свободной влагой, а ниже указанных влажностей - связанной. Таким образом, большая часть влаги в овощах бывает связанной, трудноудаляемой.
Под воздействием высокой температуры масла во время обжарки происходит удаление части влаги из овощей, впитывание (поглощение) масла, изменение структуры ткани и плотности овощей, образование в корочке некоторых веществ, обусловливающих специфический вкус и запах, и некоторые другие процессы (объемная усадка, изменение пористости, выделение газа).
Количество влаги, удаляемой при обжарке овощей, в производственных условиях определяют по величине истинного процента ужарки. Его величина определена технологическими инструкциями для каждого вида консервов и численно равна массе влаги (в кг), удаляемой при обжарке из 100 кг сырья.
Конечное влагосодержание продукта бывает практически различным в зависимости от колебаний начального влагосодержания поступающего на переработку сырья при постоянном истинном проценте ужарки. Изменение влагосодержания овощей при обжарке показано в табл. 30.
Таблица 30.
Овощи | Начальное содержание сухих веществ, % | Влагосодержание сырья, % к сухим веществам | Истинный % ужарки | Конечное содержание сухих веществ, % | Влагосодержание после обжарки, % к сухим веществам |
Кабачки |
|
|
|
|
|
для икры | 4-6 | 1560-2400 | 44 | 7,2-10,7 | 830-1300 |
кружками | 4-6 | 1560-2400 | 42 | 6,9-10,3 | 870-1350 |
Баклажаны |
|
|
|
|
|
для икры | 6-8 | 1150-1560 | 41 | 10,2-13,5 | 640-880 |
кружками | 6-8 | 1150-1560 | 53,5 | 12,9-17,2 | 840-675 |
Mорковь |
|
|
|
|
|
(стружка) | 9-16 | 500-1000 | 56 | 20,4-36,4 | 175-390 |
Лук репчатый | 13-14 | 690-745 | 64 | 36,0-39,0 | 230-250 |