Продолжительность и температура бланширования зависят от вида, сорта и состояния продукта.
Обычно продолжительность бланширования лежит в пределах от 2 до 10 мин, но чаще всего пользуются более коротким временем - от 2 до 4 мин при обработке крупных и плотных овощей (например, кочанов капусты) и от 1 до 2 мин для более мелких и негрубых овощей, таких, как перец сладкий. Бланширование обычно проводят при температуре 98-100° С.
Согласно технологической инструкции по производству консервов «Овощи, фаршированные в томатном соусе» сладкий перец рекомендуется бланшировать острым паром в течение 1-2 мин в зависимости от степени зрелости и размера плодов. В результате бланширования плоды перца должны приобрести эластичность, но кожица при этом не должна отставать от стенок плода.
После бланширования плоды перца охлаждают холодной водой под давлением 196-294 кПа в моечно-встряхивающей машине. В соответствии с той же инструкцией кочаны свежей белокочанной капусты, идущие для изготовления консервов «Голубцы, фаршированные овощами (и рисом), в томатном соусе», после очистки от верхних зеленых листьев бланшируют острым паром или в горячей воде (98° С) в течение 3-4 мин.
Процессу бланширования капусты следует уделять особое внимание, так как вследствие возможного неравномерного прогрева кочанов обсемененность ее отдельных образцов может сильно колебаться, и процесс по бактериологическим показателям окажется неустойчивым. Бланшированные кочаны капусты немедленно охлаждаются под душем на конвейере или в моечно-встряхивающей машине холодной проточной водой под давлением 196-294 кПа.
Подготовленный рис тщательно промывают в холодной воде и затем бланшируют в кипящей до увеличения массы в 2 раза. Продолжительность бланширования и набухаемость устанавливаются лабораторией для каждой партии риса.
Нередко на предприятиях бывают случаи, когда фарш превращается в плотный ком. Происходит это или от неправильного режима бланширования риса или от несоблюдения его промывки после бланширования. Рис, как и другие крупы, варят в воде или острым паром в присутствии воды, которая впитывается продуктом. Воздействие тепла при наличии достаточного количества воды приводит к колоиднохимическим изменениям крахмала и белковых веществ крупы.
Белки при термической обработке крупы свертываются и коагулируют вследствие тепловой денатурации, которая происходит при 50-70° С, крахмал клейстеризуется, что сопровождается набуханием его с поглощением воды. Начало клейстеризации крахмала у разных видов круп наблюдается при различных температурах. Так, клейстеризация рисового крахмала начинается при 65° С, полная клейстеризация его происходит при 73° С.
Часто на заводах при охлаждении риса после бланширования его неполностью отмывают от крахмала, отчего фарш комкуется. Определенный интерес представляет опыт пищеконцентратной промышленности, где для предупреждения слипания и комкообразования крупы (особенно риса) рекомендуется применение растительных фосфатидов.
Перед закладкой в варочный котел или аппарат фосфатиды растворяют в нагретом до 40-55° С гидрожире (на одну часть фосфатидов - три части жира). Полученный раствор фильтруют через проволочное сито № 1. На 100 кг крупы добавляют 0,8 кг растворенных фосфатидов. При использовании фосфатидов количество жира, израсходованного на их растворение, должно быть засчитано в общую норму расхода растительного масла на производство консервов.
В производстве применяют фосфатиды очищенные, пищевые, растительные (подсолнечные, соевые).
В зависимости от вида обрабатываемого сырья для бланширования применяют бланширователи различных конструкций: ленточные (с одной и двумя проволочными сетками), ковшовые, барабанные и шнековые.
Бланширователи БК (рис. 36) обеспечивают нормальное проведение технологического процесса для широкого ассортимента сырья. Они обладают высокой производительностью, широким диапазоном регулирования продолжительности тепловой обработки, наличием участка охлаждения, а также приборами для автоматического регулирования температуры.
Рис. 36. Бланширователь БК: 1 - ванна; 2 - ковш на ленте; 3 - паровой барботер.
Ленточный бланширователь БКП-200 показан на рис. 37.
Рис. 37. Бланширователь БКП-200: 1 - лента; 2 - скребок; 3 паровой варботер.