Химический способ очистки корнеплодов состоит в их обработке (еще до обрезки) в кипящем растворе щелочи NaOH. При этом происходит расщепление протопектина - вещества, связывающего клетки эпидермиса с паренхимными клетками корнеплода, ослабление связи между этими клетками и как следствие этого размягчение и нарушение целости кожицы, что облегчает отделение ее от поверхности корнеплодов при последующем интенсивном промывании в проточной воде.
Для щелочной очистки корнеплодов применяют различное оборудование, начиная от простейших ванн с паровыми барботерами для подогрева воды и раствора, двустенных котлов до непрерывно-действующих аппаратов разных конструкций (бланширователей ковшевого и других типов), паротермических агрегатов и специальных аппаратов для щелочной обработки сырья.
На рис. 23 представлена изготовленная на Херсонском консервном заводе линия для химической очистки корнеплодов.
Рис. 23. Схема линии очистки корнеплодов химическим способом: 1 - лопастная моечная машина; 2 - наклонный транспортер; 3 - машина для щелочной очистки; 4 - баки с раствором щелочи; 5 - барабанная моечная машина; 6 - лопастная моечная машина; 7 - скребковый транспортер; 8 - инспекционный транспортер.
Так как морковь и другие корнеплоды в период выработки овощных консервов могут поступать на завод разной степени зрелости и разных сроков хранения, то при поступлении каждой новой партии очень важно определить концентрацию щелочного раствора и продолжительность обработки в нем корнеплодов, так как от выбора этих параметров зависят прежде всего качество очистки корнеплодов, легкость отмывания их в проточной воде от остатков щелочи, наименьшее проникновение щелочи внутрь корнеплода, а также получение минимального количества отходов.
Главными недостатками химического способа очистки корнеплодов являются трудность удаления щелочи с их поверхности и большой расход каустической соды. Тем не менее химическая очистка корнеплодов по сравнению с механической очисткой имеет ряд преимуществ и прежде всего то, что обеспечивает лучшее качество очистки корнеплодов, одинаково воздействуя на всю их поверхность, а струи воды под давлением 0,78-0,98 МПа равномерно смывают нарушенный слой кожицы. Применение этого способа значительно сокращает количество отходов и исключает процесс дочистки.