Капуста принадлежит к семейству крестоцветных (Brassica oleracea L.). Белокочанная капуста в нашей стране - одна из основных овощных культур - выращивается повсеместно и в больших количествах. Листья белокочанной капусты используются для изготовления овощных закусочных консервов «Голубцы с овощами в томатном соусе».
Кочаны, идущие для производства голубцов, должны быть свежими, здоровыми, зрелыми, вполне сформировавшимися, не треснувшими, средних размеров (20-25 см), плотными. Белые листья кочана должны быть не грубыми, желательно, чтобы кочерыжка неглубоко входила внутрь кочана и была длиной не более 3 см от его поверхности. Цвет внутренних листьев капусты должен быть белым или слегка желтоватым.
Для изготовления голубцов рекомендуются следующие районированные сорта капусты: Слава, Брауншвейгская 423, Московская поздняя, Белорусская 455, Зимовка 1474, Зимняя Грибовская 2176, Ликуришка, Подарок 2500. В табл. 6 приводится характеристика некоторых промышленных сортов капусты.
Сорт капусты | Сухие вещества, % | Сахар, % | Клетчатка, % | Витамин С, мг на 100 г | ||||
в среднем | минимум-максимум | в среднем | минимум-максимум | в среднем | минимум-максимум | в среднем | минимум-максимум | |
Амагер 611 | 8,1 | 7,5-9,4 | 4,3 | 3,7-4,6 | 0,81 | 0,59-0,81 | 54,6 | 39,4-65,1 |
Зимовка 1474 | 8,7 | 8,1-9,9 | 4,4 | 3,5-4,9 | 0,70 | 0,55-0,83 | 64,3 | 59,0-74,4 |
Белорусская 455 | 8,4 | 7,4-9,7 | 4,6 | 3,5-5,5 | 0,64 | 0,50-0,76 | 51,9 | 36,6-72,0 |
Зимняя Грибовская 2176 | 8,1 | 6,4-9,4 | 4,7 | 3,3-5,6 | 0,63 | 0,50-0,73 | 49,0 | 35,2-67,6 |
Подарок 2500 | 8,5 | 7,6-9,4 | 4,9 | 4,6-5,5 | 0,61 | 0,53-0,67 | 52,7 | 33,0-68,2 |
Брауншвейгская 423 | 9,17 | - | 4,8 | - | - | - | 48,7 | - |
Московская поздняя | 8,03 | - | 4,0 | - | - | - | 41,8 | - |
Примечание. Химический состав первых пяти сортов приведен по данным H. А. Палилова и И. Г. Палиловой, двух последних - по данным Н. В. Сабурова и М. В. Антонова.
В производство не должны допускаться кочаны с зелеными или пожелтевшими листьями, подмороженные, вялые, раздавленные, загрязненные гусеницами или их отложениями.