Томаты (помидоры) относятся к ботаническому семейству пасленовых (Solanaceae), к которому принадлежат также баклажаны и сладкий перец, к роду Lycopersicum esculentum Mill.
Томаты широко используются в консервной промышленности для производства концентрированных томатопродуктов (пюре, пасты), сока, соусов, маринадов, консервирования в натуральном виде, а также для изготовления закусочных консервов «Томаты фаршированные», «Токана овощная», «Рагу из овощей» и др.
Форма плодов различная - от плоско-округлой до удлиненно-овальной. Поверхность плодов бывает гладкой и ребристой.
Плотность кожицы плодов определяет в значительной степени их транспортабельность, лежкость и отчасти устойчивость к растрескиванию.
Окраска плодов у большинства сортов - красная, реже розовая и лишь немногие сорта, не получившие распространения в консервной промышленности, отличаются желтой или желтовато-белой окраской. Красный цвет зрелых томатов обусловлен наличием ликопина (от 1,3 до 13,2 мг на 100 г). Наряду с этим в плодах содержатся пигменты оранжевого и желтого цветов - каротин (от 0,4 до 7,5 мг на 100 г) и ксантофиллы (для большинства сортов не более 0,1 мг на 100 г).
Внутри плод разделен на семенные камеры, число которых зависит от сорта и колеблется от 2 до 20. В практике плоды с 2-3 камерами считают малокамерными, с 4-8 - среднекамерными, с 9 и более - многокамерными. Среднее число камер у одного и того же сорта непостоянно и изменяется в зависимости от условий и места выращивания.
Культурные сорта томатов по размерам плодов разделяют на мелкоплодные (массой до 70 г), средние (от 70 до 100 г) и крупноплодные (свыше 100 г).
Для производства консервов «Томаты фаршированные» применяют зрелые плоды красного или оранжево-красного цвета с плотной мякотью среднего размера (массой 70-100 г) с учетом того, что в каждую банку вместимостью до 650 мл должно входить не менее 3 плодов. Плоды бурые и зеленые для фарширования не используют.
Из многообразных форм томатов для фарширования лучшими являются плоско-округлые и округлые без углублений на верхнем конце плода, с небольшим углублением в месте прикрепления плодоножки. Совершенно нежелательно наличие развитых сосудистых волокон, отходящих от плодоножки. Поверхность плодов должна быть гладкой, с тонкой, но достаточно прочной кожицей, не лопающейся и не отстающей при стерилизации, без прозелени и солнечных ожогов, без радиальных и кольцевых трещин как свежих, так и зарубцевавшихся. Ребристые плоды, а также плоды с трещинами для производства консервов «Томаты фаршированные» непригодны, так как эти изъяны способствуют повышенному загрязнению поверхности плодов, затрудняют мойку и удаление органических и почвенных загрязнений.
Требования консервной промышленности к форме плодов томатов, характеру и состоянию поверхности их приобретают особую значимость в настоящее время, когда колхозы и совхозы сырьевых зон консервных заводов приступили к широкому внедрению механизированных способов уборки урожая томатов. Следует учитывать при этом, что биологическая обсемененность плодов после механизированной уборки в 10-20 раз выше, чем при ручной.
В табл. 5 приводится характеристика лучших сортов томатов для производства консервов «Томаты фаршированные».
Таблица 5
Сорт томатов | Форма плода | Поверхность кожицы | Цвет плода | Масса плода, г | Химический состав | |||
сухие вещества (по рефрактометру), % | сахар, % | витамин С, мг на 100 г | кислоты (в пересчете на яблочную кислоту), % | |||||
Штамбовый 5 | Плоско-округлая | Гладкая | Красный | 70-120 | 6,0-7,0 | 3,5 | 30 | 0,5 |
Симферопольский 765 | Округлая | То же | То же | 80-130 | 5,3-6,5 | 3,0 | 23 | 0,6 |
Юбилейный 261 | Округлая | То же | То же | 80-140 | 5,9-7,0 | 3,5 | 27 | 0,5 |
Ахтубинский 85 | Округлая | То же | То же | 80-150 | 5,5-6,5 | 3,5 | 25 | 0,4 |
Еревани 14 | Плоско-округлая | То же | То же | 80-120 | 5,7-6,5 | 3,5 | 29 | 0,5 |
Арарати 15 | Округлая | То же | То же | 80-130 | 5,8-6,4 | 3,0 | 29 | 0,5 |
Брекодей 145 | Округлая | То же | То же | 90-150 | 5,5-6,5 | 3,1 | 15 | 0,5 |
Подарок 105 | Округлая | То же | То же | 90-100 | 6,3-7,0 | 3,5 | 19 | 0,6 |
Советский 679 | Округлая | То же | То же | 65-110 | 5,3-6,2 | 3,2 | 23 | 0,4 |
Краснодарец 87/23-9 | Плоско-округлая, округлая | То же | То же | 70-100 | 5,2-5,8 | 3,0 | 23 | 0,5 |
Из таблицы видно, что содержание сухих веществ в плодах томатов этих сортов в зависимости от условий выращивания находится в пределах от 5,2 до 7% (в среднем 5,6%). Большую часть сухих веществ составляют сахара. Из сахаров преобладает глюкоза, но имеется также фруктоза. Количество сахарозы не превышает 0,5%. Общая кислотность зрелых плодов составляет в среднем 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту). Активная кислотность колеблется в пределах рН 3,1-4,1.
Томаты богаты различными витаминами (мг на 100 г): витамин С - 15-30; каротин (в пересчете на провитамин А) - 1,2-1,6; витамин B1 - 0,08-0,15; витамин В2 - 0,05-0,07; витамин РР - 0,5-16,5; витамин К - 50; пантотеновая кислота - 100-165. Содержание золы составляет 0,5-0,8%. Зрелые томаты содержат значительное количество различных минеральных элементов - калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.