Стеклянная тара (ГОСТ 5717-70), поступающая на производство, должна быть бесцветной или полубелой (допускается слабый зеленоватый или голубоватый оттенок), механически прочной, устойчивой к температурным воздействиям и химически стойкой по отношению к консервируемому продукту.
Стеклянные банки каждого типоразмера должны иметь определенные линейные размеры и горло правильной цилиндрической формы, чтобы при укупоривании банок крышками была обеспечена герметичность. Так как в процессе стерилизации внутри стеклянных банок с продуктом создается довольно высокое давление, то банки вместимостью до 1 л должны выдерживать внутреннее давление 490 кПа (5 ат).
Стеклянная тара должна поступать в технологический цех совершенно чистой, без остатков жира и грязи, осколков стекла и микроорганизмов, поэтому ее тщательно моют перед направлением на расфасовку.
Загрязнения новых банок, поступающих непосредственно со стеклотарных заводов, состоят в основном из неорганических веществ (в том числе и веществ стеклянной пыли) и микроорганизмов, попавших в банки в процессе сортировки, калибровки и упаковки на заводах. Эти загрязнения легко удаляются.
В загрязнениях стеклянных оборотных (возвратных) банок преобладают микроорганизмы и смеси твердых частиц и пыли с жиром или растительным маслом, которые при высыхании и длительном хранении таких банок превращаются в прочную пленку.
В зависимости от степени загрязненности мойку стеклянных банок в каждом конкретном случае следует вести различными растворами моющих средств. Наиболее простым моющим средством является вода, моющий эффект которой с повышением температуры увеличивается.
Новые, относительно чистые стеклянные банки достаточно подвергнуть мойке и интенсивному ополаскиванию чистой горячей (95-98° С) проточной водой под напором 0,294-0,392 МПа.
Оборотную (возвратную) стеклянную тару, степень загрязненности которой бывает обычно высокой, следует сначала отмочить, а затем мыть эффективными моющими растворами, в состав которых должны входить активные детергенты. Для отмачивания пыли, грязи и уничтожения микроорганизмов применяют водные растворы хлорной извести, которая содержит 25-30% активного хлора.
Исследования И. С. Кагана и А. С. Заславского подтвердили эффективность хлорирования стеклянных банок при их подготовке к наполнению (табл. 16).
Режим хлорирования банок при концентрации раствора 100 мг/л | Число микроорганизмов в банках | |||
температура, °С | время контакта, мин | немытых | после замачивания в растворе активного хлора | после ополаскивания водой |
20 | 30 | 10 000 000 | 1500 | 800 |
40 | 10 | 20 000 000 | 1000 | 1200 |
50 | 10 | 16 000 000 | 1500 | 800 |
Из табл. 16 видно, что при увеличении температуры раствора активного хлора на 20-30° С время контакта снижается в три раза. Применение раствора активного хлора для замачивания дает положительные результаты при дезинфекции стеклянных банок, не бывших в употреблении.
Для мойки и санитарной обработки стеклянной консервной тары рекомендуется применять эффективный моющий раствор, состоящий из смеси следующих моющих средств: каустической соды NaOH (едкого натра) - 2,5-3%; силиката натрия (жидкого стекла) - 1,5-2%; тринатрийфосфата Na3PО4∙12H2О (ТНФ) - 1,1-1,5%.
Наилучшие результаты при мойке возвратных стеклянных банок достигаются при использовании 5%-ного раствора смеси синтетических поверхностно-активных веществ ОП-10 (70%) и П-16 (30%). Если банки незначительно загрязнены, концентрация раствора может быть снижена до 2,5%.
Режим мойки банок при использовании этих моющих растворов следующий: отмочка в моющем растворе или воде (50-60° С) 2-8 мин, шприцевание моющим раствором (60-70° С) под давлением 0,294-0,392 МПа 1,0-3,5 мин, первое шприцевание горячей водой (75-85° С) под давлением 0,294- 0,392 МПа 0,7-1,2 мин, второе шприцевание горячей водой (95-98° С) под тем же давлением 0,7-0,8 мин.
Качество мойки банок контролируют ежедневно путем внешнего осмотра. Чистоту отмываемых поверхностей банок определяют по отсутствию следов загрязнений, детергентов, дезинфицирующих средств и по количеству микроорганизмов на отмытых поверхностях.
Наличие следов загрязнений проверяют смачиванием внутренней поверхности банок раствором (5-10 мл), в 100 мл которого содержится: фенола 5 г, глицерина 5 г и основного фуксина 1 г. Спустя 5 мин банки ополаскивают чистой водопроводной водой.
На поверхности чистой тары не должно быть окрашенных участков. Следы щелочей обнаруживают фенолфталеином, наличие хлора устанавливают по запаху. На внутренней поверхности тары, подготовленной для наполнения продуктом, допускается наличие не более 500 клеток микроорганизмов. Микробиологический анализ чистоты вымытой тары перед расфасовкой проводится в начале сезона, а затем периодически.
Для мойки стеклянных банок применяются автоматические и полуавтоматические моечные машины (СП-60 «Молдова», КМУ, АКУ и др.), процесс мойки в которых состоит из нескольких этапов: предварительного подогрева банок теплой водой (обычно многократно используемой) для предупреждения термического боя; отмочки банок в моющем растворе или воде; механического удаления загрязнений с поверхности банок путем шприцевания; ополаскивания банок горячей водой.
Мойка стеклянных банок вместимостью 0,5 и 1,0 л на автоматической моечной машине марки СП-60 «Молдова», (рис. 3) осуществляется следующим образом.
Рис. 3. Машина СП-60 для мойки стеклянных банок: 1, 34 - насосные установки; 2 - ванна этикетоотборника; 3 - этикетоотборник; 4 - кассета; 5 - носитель; 6 - двухцепной транспортер; 7, 9, 12 - шприцевые узлы; 8, 11, 13 - перфорированные корыта для ополаскивания; 10 - ванна резервного моющего раствора; 14 - ванна оборотной воды; 15 - камера обдува банок теплым воздухом; 16 - узел шпарки; 17 - вентилятор; 18 - механизм выгрузки; 19 - ленточный транспортер; 20 - рольганговый транспортер; 21- пластинчатый транспортер; 22 - червячный редуктор; 23 - клиноременная передача; 24 - корпус-каркас; 25 - приводной электродвигатель; 26 - механизм загрузки; 27 - направляющие; 28 - ванна предварительного подогрева; 29 - барботер; 30 - ванна моющего раствора; 31 - сливной кран; 32 - трубчатый теплообменник; 33 - шнековый турбулизатор.
Стеклянные банки пластинчатым транспортером подаются к накопителю, а оттуда - к механизму загрузки. Во время периодической остановки транспортера ряд банок загружается в кассеты носителей основного транспортера. Затем банки в кассетах перемещаются при периодическом движении основного транспортера через ванну предварительного подогрева, наполненную водой (температурой 40-45°С), камеру обдува влажным, горячим воздухом (60-65° С) и ванну с моющим раствором, температура которого поддерживается на уровне 80- 85° С. В последней ванне банки находятся 4,5 мин. После моющего раствора внутреннюю поверхность банок дополнительно подвергают двукратному шприцеванию моющим раствором, а затем ополаскиванию струями оборотной и чистой проточной воды, имеющей температуру 85-90° С. Внутренняя поверхность банок после ополаскивания чистой водой шпарится. Механизмом выгрузки чистые банки устанавливаются на транспортер, выносящий их из моечной машины. Общее полезное время мойки банок составляет 11,3 мин.
Производственные испытания показали, что механический и термический бой в этой машине в сумме составляет 0,48%.
В моечной машине марки КМУ (рис. 4) стеклянные банки, перемещаемые бескассетным носителем, предварительно подогреваются в воде (температура 40°С), затем отмачиваются в моющем растворе, обдуваются рециркулирующим горячим влажным воздухом, шприцуются моющим раствором, вторично отмачиваются в оборотной воде (температура 80-85° С) и повторно шприцуются оборотной и чистой проточной водой (температура 90-95°С).
Рис. 4. Машина КМУ для мойки стеклянных консервных банок: 1, 19 - насосные установки; 2, 4, 13, 14 - шприцевые устройства; 3, 5 - перфорированные корыта; 7, 12 - ванны; 6 - камеры горячего влажного воздуха; 8 - механизм выгрузки; 9 - транспортер выгрузки; 10 - рольганговый накопитель; 11 - транспортер накопителя; 15 - теплообменник; 16 - носитель; 17 - основной транспортер; 18 - корпус-каркас.
Крышки для укупорки стеклянных банок перед употреблением проверяют на чистоту поверхности, затем укладывают вразброс в сетки внешней стороной кверху и обрабатывают в кипящей воде в течение 2-3 мин.
УкрНИИКП рекомендовал шприцевать крышки струями горячей воды (95° С) под давлением 98,6 кПа в течение 10 с с последующей обработкой их перегретым паром (170° С) в течение 1 мин. Такая обработка гарантирует стерильность крышек. Санитарно обработанные крышки хранить до укупорки в открытом виде допускается не более 10 мин.
Контроль качества подготовленной к расфасовке тары - чистоту и отсутствие повреждений - осуществляют во время прохождения ее по транспортеру, соединяющему моечный узел с узлом расфасовки. Рабочие места контролеров оборудуются световыми камерами с матовыми экранами, зеркальными отражателями и другими устройствами, обеспечивающими хороший просмотр всей боковой поверхности и дна банок.