В последние годы наравне с натуральными пряностями в консервной промышленности стали применять экстракты эфирных масел черного горького перца, душистого перца, лаврового листа и зелени пряных растений (укропа, петрушки, сельдерея). Экстракты не имеют недостатков, присущих натуральным пряностям и зелени пряных растений (высокой бактериальной обсемененности), и их применение в промышленности является прогрессивным. Они представляют собой комплекс пряно-ароматических веществ, в состав которых входят эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, обусловливающие вкус и аромат пряных растений.
Способ экстракции эфирных масел из натуральных пряностей при помощи сжиженного углекислого газа разработан в Краснодарском НИИППе и внедрен на экспериментальном заводе института.
В присутствии жидкой двуокиси углерода экстракция протекает при комнатной температуре, и эфирные масла сохраняют свои природные свойства. В табл. 14 приведены некоторые константы экстрактов эфирных масел из черного и душистого перца и лаврового листа.
Таблица 14
Экстракты эфирного масла | Плотность при 20 °С, кг/м3 | Коэффициент преломления при 20 °С | Растворимость в 96%-ном этиловом спирте в соотношении 1:1 | Содержание основного компонента, % |
Черного горького пеpца | 927-948 | 1,5167-1,4990 | Полная | Пиперин 30-70 |
Душистого перца | 1009-1020 | 1,5190-1,5752 | Полная | Эвгенол, не менее 70 |
Лаврового листа | 1002-1196 | 1,4885-1,4990 | - | Цинеол, не менее 60 |
Исследованиями установлено, что замена сухих пряностей эфирными маслами обеспечивает хорошее качество овощных закусочных консервов.
Замену 1 кг натуральных пряностей соответствующими эфирными маслами (экстрактами) производят по следующей норме (в г):
Черный перец - 20
Душистый перец - 30
Лавровый лист - 10
При применении эфирных масел их предварительно растворяют в небольшом количестве растительного масла (15-20 мл на 1 мл эфирного масла) и получаемый раствор добавляют при изготовлении томатного соуса в варочный котел перед концом варки, а при изготовлении фарша и овощной икры - в смеситель вместе с солью для тщательного перемешивания с измельченной массой обжаренных овощей.
Свежая зелень также может быть заменена смесью эфирных масел укропа, петрушки, сельдерея (в соотношении 1:2:1) в количестве 0,028% к массе нетто.
УкрНИИКПом разработан следующий способ приготовления смеси эфирных масел с растительным маслом. В мерном цилиндре отмеривают определенное количество смеси эфирных масел (табл. 15), к которому добавляют прокаленное и охлажденное растительное масло с таким расчетом, чтобы общая масса смеси составила 2кг (порция на 1 т консервов).
Количество добавляемых эфирных масел в табл. 15 указано в миллилитрах. В случае отсутствия полного набора эфирных масел допускается применение только одного какого-либо масла (укропа или петрушки) или смеси масла укропа и петрушки в соотношении 1:2.
Таблица 15
Эфирное масло | Смесь масел укропа, петрушки, сельдерея (1:2:1) | Масло | Смесь масел укропа и петрушки (1:2) | |
укропа | петрушки | |||
Укропа | 7,7 | 31,1 | - | 10,0 |
Петрушки | 15,3 | - | 30,0 | 20,1 |
Сельдерея | 7,7 | - | - | - |
Итого | 30,7 | 31,1 | 30,0 | 30,1 |
При этом содержание эфирных масел в 1 г растительного масла будет составлять 14 мг. Смесь тщательно перемешивают. Хранить такую смесь до употребления можно не свыше 24 ч.
При использовании смеси в производстве консервов ее сначала смешивают с солью, входящей в рецептуру фарша или томатного соуса, а затем небольшими порциями добавляют в фаршемешалку или в варочный котел. Для овощной икры подготовленную смесь масел в количестве 0,2 кг смешивают с 1,5 кг соли (на 1 т икры) и вносят небольшими порциями в измельченную овощную массу, тщательно перемешивая.