Нередко в состав овощного фарша при производстве овощных закусочных консервов, например фаршированного перца, голубцов, вводят рис, частично заменяя им обжаренные корнеплоды и лук. Рис так же, как и крупы других злаковых растений, характеризуется большим содержанием углеводов (в основном крахмала) и белков и небольшим количеством жира. Содержащиеся в рисе белки относятся к неполноценным, так как не содержат такой жизненно важной аминокислоты, как триптофан.
Химический состав риса (в % на воздушно-сухое вещество) следующий: белки - 7,6; углеводы - 75,8; жиры - 1,0; клетчатка - 0,4 и зола - 1-2.
Пищевая ценность риса характеризуется также содержанием минеральных солей и витаминов группы В, а именно (в мг на 100 г): калий - 70; кальций - 30; магний - 38; фосфор - 104; железо - 1,3; витамин В2 (рибофлавин) - 0,03 и витамин РР (никотиновая кислота) - 1,6.
Потребительская ценность риса обусловливается его доброкачественностью, содержанием сорной примеси, испорченных и битых ядер и влажностью (табл. 13).
Таблица 13
Сорт риса | Влажность, %, не более | Содержание доброкачественных ядер, % | Содержание сорной примеси, %, не более | ||
всего, не менее | в том числе битых ядер, не более | всего | в том числе минеральной | ||
Высший | 15,5 | 99,7 | 4,0 | 0,2 | 0,05 |
I | 15,5 | 99,2 | 9,0 | 0,4 | 0,05 |
II | 15,5 | 98,7 | 13,0 | 0,5 | 0,05 |
Перед использованием рис пропускают через зерновой сепаратор ПОП-2,5 или сепаратор другого типа для отделения посторонних примесей, затем тщательно промывают в холодной воде и направляют на бланширование.