Укроп пахучий (Anethum graveolens L.) - однолетнее огородное растение с сильным пряным запахом. Издавна культивируется как одно из лучших пряно-ароматических растений. В нашей стране укроп распространен повсеместно.
Укроп широко используют в консервной промышленности для ароматизации некоторых видов консервов (овощных закусочных, огурцов, кабачков, патиссонов консервированных и др.). По использованию различают укроп столовый и технический.
Столовый укроп - это молодые свежие растения с нежными листьями и стеблями, срезанные до образования цветочных стрелок. Широко применяется в производстве овощных закусочных консервов.
Технический укроп - это растения с листьями, огрубевшей стеблевой частью и цветочными зонтиками, собранные в период цветения или же в начальный период восковой спелости семян. Технический укроп применяют для отдушки солений, маринадов, уксуса.
В плодах (семенах) укропа содержится от 2,5 до 4% эфирного масла, в травянистых частях растения (в листьях, стебле) - 0,54-1,5% на сухую массу.
В свежей зелени укропа имеются витамин С, каротин, а также флавоноиды - кверцетин, изорамнетин и кемпферол.
Согласно многолетним исследованиям, проведенным в биохимической лаборатории Волгоградской опытной станции ВИР (1968 г.), в листьях и стеблях укропа (до выбрасывания соцветий) среднее содержание аскорбиновой кислоты составляет 121 мг на 100 г свежего укропа.
По данным Украинского института овощеводства и бахчеводства, исследовавшего состав свежих листьев нескольких сортов укропа (1969-1970 гг.) в разной стадии зрелости (зелень и в период цветения), содержание сухих веществ, сахаров и аскорбиновой кислоты колеблется в значительных пределах (табл. 11).
Таблица 11
Место произрастания укропа | Зелень | В период цветения | ||||
сухие вещества, % | сахар, % | витамин С, мг на 100 г | сухие вещества, % | сахар, % | витамин С, мг на 100 г | |
Украинская ССР | 13,69 | 1,42 | 109,0 | 19,30 | 2,18 | 160,68 |
Абхазская АССР | 14,27 | 1,43 | 119,93 | 19,53 | 2,42 | 162,59 |
Армянская ССР | 13,85 | 1,37 | 123,91 | 20,30 | 2,20 | 170,70 |
Казахская ССР | 13,41 | 1,33 | 115,03 | 18,40 | 1,80 | 157,83 |
Узбекская ССР | 14,21 | 1,50 | 115,70 | 20,72 | 2,13 | 167,55 |
Краснодарский край | 13,34 | 1,41 | 105,06 | 19,52 | 2,04 | 161,21 |
Следует отметить, что зелень укропа быстро теряет свою витаминную ценность, так как сразу же после сбора (особенно при высокой температуре) начинается разрушение аскорбиновой кислоты.
Следовательно, укроп можно рассматривать не только как богатый источник эфирных масел, но и как дополнительный источник витамина С. Поэтому уборку и транспортирование его, как и всякой другой зелени, следует производить в возможно сжатые сроки.