Пастернак посевной (Pastinaca sativa L.) - двулетнее растение из семейства зонтичных с толстым сладковатым и приятно пахнущим корнем. Выращивается во многих районах нашей страны. В плодах, листьях и корнях содержит эфирное масло.
Культурный пастернак отличается мясистым корнем, форма которого удлинена - веретенообразная, конусовидная, округло-эллиптическая или плоско-сжатая. Цвет кожицы - желтовато-бурый, мякоти корня - белый. В корнях пастернака содержится пектин: в кожице - 15%, в мякоти - 11,76%. Корни пастернака хорошо переносят хранение.
Корни пастернака являются обязательным компонентом при изготовлении овощных закусочных консервов.
Наиболее распространенные сорта: Студент - с полудлинным корнем (длиной до 15 см, толщиной до 10 см), среднеспелый сорт и Ранний круглый - с корнем округло-приплюснутой формы (длиной 6-10 см и толщиной 10-15 см), ранний сорт.
Петрушка кудрявая (Petroselinum hortens Hoffm)- двулетнее растение с веретеновидным, утолщенным корнем. Известна в двух разновидностях: петрушка листовая и петрушка корневая.
У листовой петрушки в пищу идут только листья; у корневой, которая повсеместно выращивается в нашей стране как огородная культура, используют в свежем и сушеном виде как корни, так и листья. Все части растения (корни, листья) обладают приятным пряным вкусом и ароматом, которые обусловлены наличием в них эфирного масла: 0,02-0,3% в листьях, 0,04-0,07% в корнях в зависимости от сорта.
Листья и корни петрушки являются наиболее излюбленными видами пряностей и употребляются в качестве приправы к пище как в свежем, так и переработанном виде (сушеном, консервированном солью, замороженном). Свежие листья и корни петрушки широко применяют в консервной промышленности. Высушенные листья и корни петрушки входят в состав сухих овощных смесей, используемых также в производстве различных консервов.
Петрушка богата витаминами. По содержанию витамина С она стоит почти в одном ряду со сладким стручковым перцем. Так, содержание аскорбиновой кислоты в петрушке, согласно исследованиям Волгоградской опытной станции ВИР, составляет: в листьях 340 мг и в корнях 61 мг на 100 г сырой массы.
В свежих листьях петрушки, кроме того, содержится каротин - свыше 10 мг на 100 г листьев.
Зола листьев петрушки содержит значительное количество минеральных веществ - железа, калия, кальция, магния, фосфора. По американским данным (Бриджес, Мэнселл), в свежей зелени находится 0,003-0,019 г железа на 100 г петрушки.
Наиболее распространенными в нашей стране сортами корневой петрушки, листья которой также используются в производстве, являются:
Бордовикская - с длинным (до 20 см) корнем, с наибольшим диаметром 4 см. Средняя масса корня доходит до 300 г. Листья растения гладкие. Сорт - поздний. Отличается хорошей стойкостью при хранении;
Сахарная - с полудлинными корнями конусовидной формы длиной до 15 см с наибольшим диаметром 5 см. Средняя масса корня колеблется от 300 до 400 г. Листья крупные. Сорт - ранний. В хранении сорт менее стойкий, чем петрушка Бордовикская.
Сельдерей (Apium graveolens L.) - из семейства зонтичных с утолщенным мясистым веретенообразным корнем с отходящими от него тонкими придаточными корнями различной длины и толщины. Кожица корнеплода - коричневатая или бледно-желтая, мякоть - белая, мягкая до губчатой консистенции. Масса корнеплода колеблется от 58 до 917 г. Листья - сложноперистые, темно-зеленого цвета, гладкие. Выращивается во многих районах СССР как пряно-ароматическое растение. Во всех частях растения содержится эфирное масло. В свежесрезанных зеленых частях растения содержание эфирного масла - 0,01-0,03%, в корнях - 0,009-0,011 %. Специфический запах и вкус сельдерея обусловливаются присутствием в эфирном масле лактона седанолида (2-3%) и ангидрида седаноновой кислоты (0,5%).
Известны три разновидности культурного сельдерея: корневой - с мясистым корнем; черешковый - с толстым черешком и розетками крупных листьев и листовой - с большим количеством нежных листьев и сильно разветвленным корнем.
В консервной промышленности в производстве овощных закусочных консервов применяют корни и листья сельдерея.
Выращиваемые во многих сырьевых зонах консервной промышленности старые сорта корневого сельдерея - Яблочный 4, Пражский - не удовлетворяют полностью требованиям консервной промышленности, так как эти сорта имеют довольно грубую зелень и очень ветвистые корни, особенно сорт Пражский.
Промышленности нужен сельдерей с корнями правильной формы, с небольшим числом придаточных боковых корней, с мощной розеткой нежных и ароматных листьев.
Работу по подбору сортов сельдерея для консервной промышленности провела в 1961-1964 гг. Симферопольская овоще-картофельная опытная станция. Было испытано 24 образца разных сортов сельдерея, полученных от ВИРа и других научно-исследовательских учреждений.
Данные химических анализов и технологической оценки лучших сортов сельдерея в сравнении с сортами Яблочный 4 и Пражский, принятыми за стандартные, приведены в табл. 10.
Таблица 10
Сорт сельдерея | Части растения | Химический состав (на сырое вещество) | Отходы при очистке корней, % | Ужарка, % | Выход готовой продукции, % к сырью | ||||
сухие вещества, % | сахар, % | кислоты (в пересчете на яблочную), % | зола, % | витамин С, мг на 100 г | |||||
Корневой | Корень | 17,35 | 3,92 | 0,16 | 0,93 | 16,9 | 24 | 43 | 42 |
Non plus ultra | Корень | 17,98 | 4,84 | 0,15 | 0,94 | 16,3 | 15 | 52 | 40 |
Оломонский | Корень | 19,05 | 3,02 | - | 1,02 | 18,2 | 23 | 50 | 33 |
Яблочный 4 (стандарт) | Корень | 17,60 | 2,60 | - | 0,98 | 18,2 | 26 | 42 | 28 |
Пражский (стандарт) | Корень | 17,18 | 4,62 | 0,17 | 1,08 | 20,3 | 30 | 40 | 28 |
В результате работы установлено, что сорта корневого сельдерея по количеству отходов и выходу готовой продукции не равноценны. Самое большое количество отходов получено при очистке корнеплодов сорта Пражский, корни которого копытообразной формы имеют большое число придаточных корней (до 44) общей массой до 139 г. Сорта Оломонский, Корневой и Non plus ultra оказались лучшими по выходу готовой продукции и наименьшему количеству отходов при очистке. Нарезанные на кусочки и обжаренные в растительном масле корнеплоды этих сортов получили высокую дегустационную оценку. Эти же сорта дают и наибольший урожай листьев, что имеет немаловажное значение для консервной промышленности.