Консервы «Икра кабачковая»
Может быть выработана по двум рецептурам - с бланшированным или обжаренным луком. При изготовлении икры по первой рецептуре подготовленные кабачки и лук бланшируют в паровом бланширователе в течение 15-20 мин. По второй рецептуре нарезанный на кружки (толщиной 3-5 мм) лук пассеруют в рафинированном растительном масле до приобретения луком бледно-золотистого оттенка.
Бланшированные кабачки и бланшированный или пассерованный лук измельчают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 2-3 мм и уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 7%. В уваренную массу добавляют в соответствии с рецептурой подготовленные томатную пасту, измельченную зелень, соль и растительное масло, тщательно перемешивают, смесь подогревают до 80-85° С и направляют на расфасовку. Рецептура кабачковой икры следующая (на 1000 кг продукта, кг): кабачки бланшированные - 891; лук репчатый бланшированный или пассерованный - 18; зелень петрушки - 10; 30%-ная томатная паста - 36; соль - 8, масло растительное (подсолнечное или кукурузное) - 37, в том числе 3,87 кг для пассерования лука.
Стерилизация диетических консервов производится по режимам, принятым для таких же консервов общего назначения (см. раздел «Стерилизация»).
В порядке расширения ассортимента и области применения диетических консервов работниками Института питания АМН СССР были разработаны (1974 г.) рецептуры и технология приготовления консервов из овощей для больных атеросклерозом.
В производственных условиях при изготовлении овощных закусочных консервов во время обжаривания моркови, белых кореньев (петрушки, пастернака) и лука происходят некоторые потери витамина С и витаминов группы В. Кроме того, имеют место потери ценных пищевых веществ растительного масла, в частности, снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой. При этом образуются стойкие продукты окисления масла, которые могут вызвать изжогу. Все это не позволяло рекомендовать такие консервы для питания больного человека.
Поэтому была предложена технология приготовления этих консервов, из которой были исключены процессы бланширования и обжаривания и предусматривалась закладка всех овощей в сыром виде.
Содержание жира в этих консервах было снижено до 5-7% против 12-15% в аналогичных консервах, вырабатываемых по принятой технологии. В табл. 54 приведены рецептуры некоторых из них.
Компоненты | Рецептура, % | |
«Кабачки резаные с фаршем в томатном соусе» | «Тыква резаная с фаршем в томатном соусе» | |
Консервы | ||
Кабачки | 36,4 | - |
Тыква | - | 37,9 |
Морковь | 24,8 | 24,8 |
Лук репчатый | 3,1 | 3,1 |
Белые коренья | 2,3 | 2,3 |
Зелень | 0,5 | 0,5 |
Томатный соус для консервов | ||
Томат-паста 30%-ная | 12,5 | 11,0 |
Морковь измельченная | 7,8 | 7,8 |
Лук репчатый | 3,9 | 3,9 |
Сахар | 1,1 | 1,1 |
Соль | 0,8 | 0,8 |
Петрушка | 2,1 | 2,1 |
Масло растительное | 4,7 | 4,7 |
Лавровый лист | 0,007 | 0,007 |
Душистый перец | 0,016 | 0,016 |
В консервах, изготовленных по новым рецептурам, определяли степень окисления жира и содержание полиненасыщенных жирных кислот сразу после изготовления консервов и после 18 мес хранения. При этом были получены следующие данные. Содержание продуктов окисления (в %) в масле подсолнечном до стерилизации составляло 0,21, а в консервах «Кабачки резаные с фаршем в томатном соусе», хранившихся в течение 18 мес - 0,67, в то время как в жире консервов, приготовленных по обычной технологии, продуктов окисления содержится значительно больше (до 1,3%). При консервировании без обжаривания содержание линолевой и линоленовой кислот после стерилизации почти не меняется по сравнению с их количеством в исходном подсолнечном масле.
Консервы, приготовленные по обычной технологии, согласно данным Института питания АМН СССР, содержат линолевой кислоты меньше, чем диетические.
Упомянутые диетические консервы прошли клинические испытания в сердечно-сосудистом отделении Клиники лечебного питания Института питания АМН СССР и получили положительную оценку.