Технический анализ овощных закусочных консервов включает оценку внешнего вида продукта по органолептическим свойствам (цвет, запах, вкус) и определение следующих показателей: 1) массы нетто; 2) количества (шт.) овощей, находящихся в банке (в консервах «Овощи фаршированные в томатном соусе»); 3) консистенции продукта.
При оценке внешнего вида консервов «Овощи, фаршированные в томатном соусе» и «Овощи, нарезанные кружками, в томатном соусе» обращают внимание на укладку овощей, сохранение формы целых и нарезанных на кружки овощей. Голубцы в консервах «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе» должны быть хорошо заполнены фаршем и аккуратно завернуты в целые листья капусты. В фарше корнеплоды должны быть равномерно нарезаны «лапшой» с гранью 5-7 мм. Если в состав фарша входит рис, то он должен быть равномерно распределен среди овощей в виде отдельных, неразрезанных и не слипшихся в комки целых зерен.
Цвет основных овощей в каждой единице расфасовки консервов из фаршированных и нарезанных овощей должен быть однородным, например: перца - оливково-зеленым, желто-зеленым, светло-желтым или красным (в консервах «Гогошары в томатном соусе» - только красным, так как эти консервы изготовляются из плодов перца в биологической зрелости); томатов - оранжево-красным.
Химический анализ овощных закусочных консервов предусматривает определение следующих показателей: 1) содержание жира; 2) содержание поваренной соли; 3) общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту); 4) содержание тяжелых металлов - олова, свинца, меди (содержание олова и свинца определяют только в консервах, расфасованных в жестяную тару). В консервах «Икра овощная», кроме того, определяют содержание сухих веществ.
Консервы подвергаются контролю по установленным стандартным методам. Для химического анализа и органолептической проверки качества готовой продукции отбирают образцы из сменной выработки консервов каждого наименования, сорта и размера тары согласно ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
Органолептической проверке подлежат все виды консервов, выработанные каждой сменой, согласно ГОСТ 8756.1-70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, соотношение составных частей и массы нетто». Органолептическую проверку качества консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического анализов. Проверяют внешний вид содержимого и тары, цвет, вкус, запах, а также консистенцию консервов.
При подготовке к отгрузке внешним осмотром отбраковывают банки с консервами, имеющие следующие дефекты: бомбаж (банки с вздутыми концами), хлопуши, подтеки, неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, подрез, фальшивый шов и т. п.), ржавчину, деформацию корпуса, продольного шва и концов жестяных банок («птички»), пробоины и сквозные трещины, перекос крышек, выступающее резиновое кольцо («петля»), трещины и скол стекла у стеклянных банок.
Бактериологический контроль является одним из главнейших мероприятий, обеспечивающих выпуск доброкачественных консервов.
При производстве консервов бактериологическая доброкачественность готового продукта зависит от степени свежести и качества перерабатываемого сырья и определяется отсутствием в консервах микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека. В связи с этим задачи бактериологического контроля производства консервов состоят в следующем: 1) своевременном выявлении в процессе производства источников (очагов) и причин возможного инфицирования продуктов микроорганизмами, могущими вызвать порчу готовых консервов или даже отравление ими; 2) постоянном контроле за санитарным состоянием производства и соблюдением всеми работающими установленных правил личной гигиены; 3) исследовании доброкачественности консервов методами объективного анализа, в частности методом выборочной бактериологической проверки содержимого нормальных консервных банок с целью выявления остаточной микрофлоры и установления ее видового состава; 4) исследовании микробиологического брака (бомбажа и пр.) и изыскании профилактических мер против его возникновения.
Современные методы бактериологического анализа позволяют применять два способа контроля качества консервов - сплошной и выборочный. Выборочный контроль может заменять или дополнять сплошной контроль, но сплошной контроль не может быть заменен выборочным в случаях, когда контролируется неоднородная партия консервов. К неоднородности партии консервов по бактериологическим показателям приводят такие факторы, как нарушение режима в процессе стерилизации в стерилизаторах периодического действия с ручным управлением, неудовлетворительная работа закаточных или укупорочных машин и особенно использование для охлаждения консервов после стерилизации воды, загрязненной микроорганизмами. Колебания температуры при стерилизации некоторых плохо прогреваемых продуктов (например, икры овощной, овощных смесей) в стерилизаторах периодического действия в зависимости от места положения в них банок, могут составлять 3-4° С в ту или иную сторону. А это уже существенно сказывается на фактической летальности режимов стерилизации и консервы подобной стерилизации не могут считаться однородной партией.
Оценку бактериологического состояния таких партий можно сделать только по результатам проверки всех банок. Такая проверка может быть осуществлена способом сплошного контроля консервов при длительной выдержке с отбраковкой проявляющихся в процессе выдержки дефектных банок (бомбажных, подтечных, с острой деформацией). У нас в стране большинство видов консервов, в число которых входят и овощные закусочные консервы, после изготовления выдерживают на складе готовой продукции не менее двух недель. Двухнедельная выдержка консервов на складе или в термостате хотя и. позволяет выявить бомбаж, являющийся следствием существенных нарушений технологии производства, но является недостаточной для возрождения активности поврежденных нагреванием спор, присутствующих в ряде случаев в остаточной микрофлоре, и требующих для этого более продолжительного времени. Поэтому результаты выдержки нельзя считать единственным критерием доброкачественности консервов. Кроме того, такой способ проверки бактериологической доброкачественности консервов направлен на констатацию брака, а не на предотвращение брака в производстве.
Поэтому в «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 18 сентября 1973 г., в основу бактериологического контроля производства консервов положен профилактический контроль производства, который включает:
систематическую проверку бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодический бактериологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
Контролю со стороны лаборатории подлежат также активная кислотность (рН) продукта до стерилизации, температура и давление в процессе стерилизации, бактериологическая проверка воды, применяемой для охлаждения консервов.
При проведении профилактического контроля производства в качестве контролируемого показателя принята общая бактериальная обсемененность продуктов на различных этапах консервирования. Накопленный отечественной консервной промышленностью опыт позволил включить в упомянутую выше Инструкцию Министерства здравоохранения предельные нормы содержания микроорганизмов в консервируемых продуктах перед стерилизацией.
При соблюдении всех требований, предъявляемых к производству, допустимое число бактерий в 1 см3 овощных закусочных консервов перед стерилизацией не должно превышать:
Овощи (перец, баклажаны, томаты) или голубцы фаршированные в томатном соусе (при анализе раздробленного продукта) - 50000
Овощи резаные в томатном соусе, икра овощная, 10000
заготовки обжаренных овощей (морковь, лук, белые коренья) - 10000
Овощные диетические консервы - 10000
Проверка бактериальной обсемененности продукта перед стерилизацией включает определения:
санитарного показателя - общей бактериальной обсемененности;
спор мезофильных облигатных анаэробов - возбудителей бомбажа;
спор термофильных бактерий - возбудителей плоскокислой порчи консервов;
спор термофильных облигатных анаэробов - возбудителей бомбажа.
Анализ общей бактериальной обсемененности содержимого банок перед стерилизацией проводится ежедневно один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому наименованию консервов. При выявлении спор мезофильных облигатных анаэробов или спор термофильных бактерий - возбудителей бомбажа или прокисания продукта - необходимо немедленно принять меры к выявлению очагов бактериального загрязнения путем последовательного бактериологического обследования технологического оборудования, сырья, материалов, полуфабрикатов и воды и устранению их. При этом следует обратить особое внимание на технологические процессы, проводимые при повышенной температуре, и на труднопромываемые узлы технологического оборудования и участки технологической линии.
Так как бактериологической контроль обсемененности продуктов - это выборочный контроль, при котором подсчитывается число микроорганизмов не во всей продукции, а только в нескольких отобранных образцах, то для получения объективной информации о состоянии технологического режима производства прибегают к методу статистической обработки результатов подсчета микроорганизмов в отобранных образцах.
Результаты бактериологического анализа продуктов могут быть оценены путем сравнения их с показателями обсемененности, характерными для стабильного производственного процесса. Последние устанавливают с помощью различных типов контрольных карт, предлагаемых математической статистикой для контроля производства. Одна из них, использованная ВНИИКОПом для бактериологической оценки технологических режимов, представлена на рис. 56. Совмещенная контрольно-аналитическая карта строится для каждой контролируемой операции по результатам анализа многократно отобранных выборок, включающих несколько одновременно анализируемых образцов продукта, и состоит из двух диаграмм: диаграммы средних арифметических значений и диаграммы вариационных размахов.
Рис. 56. Совмещенная контрольно-аналитическая карта общей бактериальной обсемененности моркови после мойки:
В основу построения этих диаграмм положен один и тот же принцип: по оси абсцисс откладываются номера выборок в порядке проведения анализов, а по оси ординат - значения контролируемых статистических характеристик: х - среднее значение lg числа клеток каждой выборки; R - вариационный размах - разница между lg наибольшего (хмакс) и lg наименьшего (хмин) числа клеток, обнаруженных в различных образцах одной выборки. Как видно из рисунка, для удобства пользования совмещенной контрольно-аналитической картой вычерчивают диаграммы средних и вариационных размахов в одном масштабе и размещают на карте одну под другой. На обе диаграммы наносят центральные линии, соответствующие средним значениям статистических характеристик и контрольные аналитические линии, соответствующие их допустимым пределам. Центральная линия х на верхней диаграмме соответствует среднеарифметической величине lg обсемененности нескольких выборок, а центральная линия R на диаграмме вариационных размахов (нижняя диаграмма) - среднеарифметическому размаху тех же выборок.
Необходимые для построения совмещенных контрольно-аналитических карт статистические характеристики получают в результате бактериологического анализа образцов продуктов, отобранных при удовлетворительных санитарно-гигиенических условиях производства.
При производстве овощных закусочных консервов образцы продуктов для бактериологического анализа следует отбирать на следующих этапах технологического процесса: овощи после мойки, чистки, резки, бланширования, продукт из банки в момент закатки (укупорки).
По контрольным картам регулируют технологический режим производства, обеспечивая его стабильность. Первым сигналом об изменении производственного процесса является выход значений х за пределы Ахв и Ахн. Выход значений х за пределы Тх свидетельствует о серьезном нарушении производственного процесса.
х - среднее из n определений;
R - общая средняя из m вариационных размахов;
Ахв - верхняя контрольно-аналитическая граница средних;
Ахн - нижняя контрольно-аналитическая граница средних;
АRв - верхняя контрольно-аналитическая граница размзхов;
Тх - верхний технический предел допуска.
При разработке совмещенных контрольно-аналитических карт образцы отбирают одновременно по всей линии на нескольких основных технологических операциях, так как установить бактериологические параметры стабильности отдельных технологических операций можно только тогда, когда имеется представление о бактериологической обсемененности всего процесса в целом.
При текущем контроле производства, когда бактериолог имеет перед собой готовые совмещенные контрольно-аналитические карты по отдельным операциям и располагает фактическими данными о параметрах всего процесса, необязательно отбирать для анализа образцы продукта по всей линии одновременно. Достаточно в первую очередь проверить продукт на том участке производства, который вызывает сомнения в стабильности работы.
Математико-статистическая обработка результатов анализов позволяет судить о бактериологическом качестве перерабатываемого сырья, санитарно-гигиенических условиях производства и об устойчивости и точном выполнении технологических режимов производства.