Одним из важнейших условий получения доброкачественных консервов и их сохранности является строгий санитарно-гигиенический режим на производстве.
Основные требования производственной санитарии заключаются:
а) в надлежащем оборудовании и устройстве производственных помещений - полы с кислото- и жиростойкими покрытиями и соответствующими уклонами к трапам; покрытие стен и колонн панелями из глазурованных плиток; покраска водяных, паровых, воздушных и других коммуникаций и оборудования и т. п.);
б) в предупреждении инфицирования помещений, тары для доставки и хранения сырья, внутрицеховых транспортных устройств и технологического оборудования микроорганизмами, занесенными вместе с сырьем и могущими вызвать порчу продукции, что достигается проверкой качества поступающего сырья, соблюдением правил его доставки, хранения, мойки, очистки, ликвидацией очагов бактериального загрязнения, поддержанием на высоком уровне санитарного состояния производства, отсутствием нарушений работающими личной гигиены;
в) в предупреждении засорения продукции посторонними примесями и включениями путем тщательной инспекции и очистки сырья и создания таких условий, которые исключали бы попадание в продукты посторонних предметов; г) в предохранении готовой продукции от порчи, что достигается правильной организацией хранения и транспортирования (надлежащая температура и влажность воздуха в складских помещениях, чистота).
Овощные закусочные консервы как низкокислотные продукты могут вырабатывать только те предприятия, которые:
технически оснащены для выполнения всех требований действующих технологических инструкций, инструкций по санитарно-бактериологическому контролю производства консервов, инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в консервы;
имеют организованный бактериологический и химико-технический контроль;
обеспечивают строгое соблюдение всех условий, указанных в санитарных правилах для предприятий консервной промышленности. Так как оборудование предприятий консервной промышленности в процессе производства постоянно находится в контакте с обрабатываемой продукцией (сырьем, материалами, полуфабрикатами и пр.) и, таким образом, может оказывать влияние на ее состав и качество, то машины для технологической обработки сырья должны быть простыми по конструкции, удобными для разборки, очистки от остатков продукта и санитарной обработки.
В производственной практике применяют как текущую санитарную обработку оборудования и инвентаря, соприкасающихся с сырьем и полуфабрикатами консервного производства, так и дезинфекцию этого оборудования. Текущая санитарная обработка оборудования проводится сразу после окончания работы каждой смены, в случаях остановок технологического процесса и простоев оборудования продолжительностью более 1 ч, а также при переходе на производство нового вида продукции. При текущей санитарной обработке оборудование прежде всего очищают от остатков продукции и промывают холодной водой (20-25° С) до полного удаления остатков продукта. Затем его тщательно моют сначала горячей (70-90° С), а затем холодной (20-25° С) водой до полного охлаждения оборудования. В практике работы консервных заводов иногда встречаются случаи повышенной бактериальной обсемененности продуктов перед стерилизацией, которые могут привести к появлению бактериологического брака продукции.
Одним из мероприятий, позволяющих снизить бактериальную обсемененность продукта, является проведение тщательной мойки и дезинфекции оборудования технологических поточных линий.
Согласно инструкции по санитарной обработке технологического оборудования, разработанной ВНИИКОПом, дезинфекцию линий по производству овощных закусочных консервов проводят перед началом сезона, а затем ежедневно, применяя для этого различные дезинфицирующие препараты [0,5-1%-ные растворы углекислого калия или каустической соды; раствор антиформина (с содержанием активного хлора 1000 мг/л и едкого натрия - 1%); растворы хлорной извести (с содержанием активного хлора от 50 до 500 мг/л); 0,2-0,5%-ные растворы хлорамина].
Один раз в неделю для дезинфекции оборудования рекомендуется применять раствор дихлордиметилгидантоина или другого хлорного препарата с содержанием активного хлора от 200 до 1000 мг/л. Дезинфекцию технологического оборудования проводят в таком порядке: сначала очищают оборудование от остатков продукта, затем тщательно промывают холодной водой (20-25° С), после чего моют горячей водой (70-90° С) с применением моющих средств.
На обрабатываемую поверхность подготовленного таким образом оборудования наносят раствор дезинфицирующего препарата или, если дезинфицируют разного рода емкости (сборники, варочные котлы, фаршемешалки, смесители), заполняют их этим раствором, оставляя его на оборудовании или в емкости в течение 15 мин. После этого раствор дезинфицирующего препарата смывают водой (60-70° С) до его полного удаления и ополаскивают поверхности холодной водой.
Наносят дезинфицирующий препарат специальным пистолетом, который присоединяется к санитарному трубопроводу посредством гибкого шланга.
Особенно тщательно следует дезинфицировать оборудование, применяемое для бланширования и подогревания (бланширователи, подогреватели, смесители, двустенные котлы и пр.). Такое оборудование подвергают усиленной санитарной обработке, обращая при этом особое внимание на обработку «мертвых зон», т. е. труднодоступных для санитарной обработки мест скопления перерабатываемого продукта. После санитарной обработки общая обсемененность 1 см2 поверхности технологического оборудования не должна превышать 300 клеток.
Для удобства обработки стационарного технологического оборудования, установленного в поточных линиях, в производственных помещениях должны быть сделаны разводки трубопроводов для моющего раствора, горячей и холодной воды. В целях механизации санитарной обработки оборудования концевых участков технологических линий (автоматических наполнителей, закаточных и укупорочных машин) применяют также сжатый воздух для продувки каналов дозирующих устройств и отверстий кранов, а также для сдувания осколков стекла с каруселей закаточных и укупорочных машин в случаях боя стеклянных банок при укупорке.
Для механизации санитарной обработки съемных деталей волчков, протирок, наполнителей, закаток, различного ручного инструмента и мелкого инвентаря в УкрНИИКПе разработана специальная машина.
Детали оборудования и мелкий инвентарь в этой машине сначала моются в горячем (70-90° С) растворе моющих средств, затем ополаскиваются чистой горячей водой.
Машина снабжена баком для хранения и подогрева моющего раствора, фильтром, теплообменником и коллектором с соплами для ополаскивания.
Работы по дезинфекции оборудования осуществляются с помощью распылительных и разбрызгивающих устройств разных типов.