Консервы «Овощи фаршированные в томатном соусе». В разделе «Органолептические показатели» для высшего и первого сортов предусмотрены общие требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции продукта, а именно:
внешний вид - качество укладки овощей, сохранность формы овощей и голубцов (листья капусты, в которые завернут фарш, должны быть целыми). Овощи (перец, томаты, баклажаны) и голубцы должны быть хорошо заполнены фаршем. Корнеплоды в фарше должны быть равномерно нарезаны лапшой. Если для изготовления фарша применяется рис, то он не должен быть разварен, слипаться в комки. Рис и овощи должны быть равномерно распределены в фарше;
вкус, запах - хорошие, характерные для обжаренных овощей. Продукт не должен иметь запах прогорклого масла;
цвет - плодов перца - однородный в каждой единице расфасовки, т. е. оливково-зеленый, желто-зеленый, светло-желтый или красный; плодов томатов - оранжево-красный; баклажанов - фиолетовый с коричневым оттенком; томатного соуса - оранжево-красный;
консистенция овощей - плотная, но не жесткая. Овощи не должны быть пережарены или недожарены.
В разделе физико-химических показателей, который, как и в других стандартах, является общим для обоих сортов, предусмотрены нормы укладки фаршированных овощей в банки, содержание в готовом продукте жира, соли, общая кислотность продукта (на яблочную кислоту).
Нормы укладки определяют минимальное число фаршированных плодов в каждой единице расфасовки: в банках жестяных и стеклянных вместимостью 650 мл - перца, голубцов и баклажанов - 2 шт.; в банках вместимостью 1,0 л - перца- 4 шт., баклажанов - 3 шт.
Содержание жира должно быть не менее: в консервах «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе», «Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе» и «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе» - 6%; в консервах «Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе» - 8%, «Томаты, фаршированные рисом и луком» - 5%.
Содержание кислот (в пересчете на яблочную кислоту) - те более 0,6%, содержание соли - 1,3-1,6%.
Консервы «Овощи резаные в томатном соусе». Так же как в стандарте на «Овощи, фаршированные в томатном соусе», в разделе «Органолептические показатели» стандарта на консервы «Овощи резаные в томатном соусе» для высшего и первого сортов предусмотрены общие требования к органолептическим показателям.
По внешнему виду для всех типов консервов из кабачков и баклажанов, нарезанных кружками, кружки должны быть целыми и равномерными по толщине. Диаметр кружков должен быть в пределах 30-70 мм. Фарш в консервах «Баклажаны (или кабачки), нарезанные кружками» и «Закуска овощная» и овощи в консервах «Гогошары в томатном соусе», «Токана овощная», «Перец резаный с овощным фаршем» должны быть тщательно перемешаны, а овощи в фарше и в овощных смесях - равномерно нарезаны. Размер кусочков перца в консервах «Гогошары в томатном соусе» должен быть 15-20X4,5 мм; ширина кусочков перца в консервах «Токана овощная» и «Перец резаный с овощным фаршем» и полосок перца в консервах «Закуска овощная» - не более 25 мм.
В консервах «Баклажаны (или кабачки), нарезанные кружками», «Баклажаны по-болгарски» и «Закуска овощная» допускается наличие кружков баклажанов и кабачков с выпавшей сердцевиной: в высшем сорте - не более 10%, в I сорте - не более 25%.
Цвет томатного соуса - оранжево-красный. Допускается в консервах I сорта коричневый оттенок соуса.
В отношении вкуса, запаха и консистенции готового продукта требования те же, что и в стандарте на консервы «Овощи фаршированные» по этим показателям. По физико-техническим показателям консервы «Овощи резаные в томатном соусе» должны соответствовать следующим требованиям (табл. 55).
Таблица 55
Консервы | Содержание, % | ||
жира, не менее | поваренной соли | кислоты, не более | |
«Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе» | 12,0 | 1,3-1,8 | 0,5 |
«Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе» | 8,0 | 1,3-1,8 | 0,5 |
«Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе» | 12,0 | 1,3-1,8 | 0,5 |
«Кабачки, нарезанные кружками, в томатном coуce» | 6,0 | 1,3-1,8 | 0,5 |
«Баклажаны по-болгарски» | 15,0 | 1,2-1,3 | 0,5 |
«Закуска овощная» | 8,0 | 1,1-1,4 | 0,5 |
«Гогошары в томатном соусе» | 8,0 | 0,9-1,2 | 0,6 |
«Токана овощная» | 8,0 | 1,1-1,4 | 0,4 |
«Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» | 6,0 | 1,3-1,8 | 0,5 |
«Баклажаны, нарезанные кружками, со сладким перцем в томатном соусе» | 9,5 | 1,3-1,6 | 0,4 |
«Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе» | 12,0 | 1,3-1,8 | 0,5 |
«Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе» | 7,0 | 1,2-1,5 | 0,5 |
«Рагу из овощей» | 8,0 | 1,0-1,5 | 0,5 |
Консервы «Икра овощная». По физико-химическим показателям готовый продукт должен соответствовать следующим требованиям:
Содержание сухих веществ в икре, %, не менее:
из кабачков - 21
из баклажанов - 24
баклажанной подольской - 20
из свеклы - 27
Содержание жира в икре всех видов, %, не менее - 9
Содержание поваренной соли в икре всех видов - 1,2-1,6
Общая кислотность в пересчете:
на яблочную кислоту в икре из кабачков, баклажанов и свеклы, %, не более - 0,5
на уксусную кислоту в икре баклажанной подольской, %, не более - 0,4
Все стандарты на овощные закусочные консервы включают одно общее требование к содержанию в готовом продукте солей тяжелых металлов, которых должно быть не более (мг на 1 кг продукта): меди (в пересчете на медь) - 10; олова (в пересчете на олово) - 200; свинца - не допускается.