Бобовые по сравнению с другими видами овощей содержат больше белковых веществ (до 10%). Сахара бобовых (до 5%) в процессе созревания этих овощей переходят в крахмал; количество последнего может достигать 10%.
К бобовым овощам относятся недозрелые стручки гороха, фасоли и бобовых и недозрелые зерна бобов и гороха. Различают три вида овощного гороха: лущильный, сахарный и полусахарный.
Лущильные сорта гороха поступают в сушеном или консервированном виде; в пищу используют только зерна.
У полусахарных и сахарных сортов употребляют мясистые нежные недозрелые стручки (лопаточки) вместе с оболочками. У овощей фасоли и бобов используют также лопаточки вместе с зародышами семян. Некоторые сорта имеют в швах грубые волокна, которые следует перед тепловой обработкой удалять. В предприятия общественного питания поступает овощная фасоль в свежем и консервированном видах.
Горошек зеленый, бобы или фасоль отварные
Горошек свежемороженый 218, или сушеный крупный 84, или сушеный мелкий 60, или консервированный 200, или фасоль стручковая свежая 170, или фасоль стручковая консервированная 150, масло сливочное 15 или соус 50, сахар 3 (для зеленого горошка).
Консервированный горошек только прогреть. Лопаточки зеленого горошка перебрать, оторвать плодоножки, удалить жесткие боковые волокна, отварить в кипяченой подсоленной воде и откинуть на сито. Фасоль обработать так же, но если лопаточки ее длинные, то их предварительно нарезать поперек под углом. Сухой горошек перебрать, промыть, замочить в холодной воде (4-5 л на 1 кг сушеного горошка), через час сварить в этой же воде без соли. Готовые бобовые заправить маслом или молочным соусом, а зеленый горошек, кроме того, сахаром. Если блюдо отпускают с молочным соусом, то сбоку его можно положить гренки. Блюдо при отпуске можно посыпать рублеными крутыми яйцами.
Пюре из зеленого горошка
Горошек 200, масло сливочное 15, сахар 5.
Сухой зеленый горошек перебрать, промыть, залить горячей водой, чтобы она только покрывала его, положить корешок петрушки и варить до готовности. Протереть через сито, заправить маслом, сахаром. Подать в баранчике. Можно подать к пюре гренки.