Шпинат отличается высоким содержанием азотистых веществ (5-6%), из которых больше половины составляют белковые вещества. Много в шпинате легко усвояемых соединений железа. Шпинат представляет собой свободно развитый куст или розетку листьев с корешками. Листья должны быть мясистые, чистые, свежие, без цветочных стеблей.
Салат кочанный (латук) образует плотные кочаны, похожие на кочан капусты, а салат ромен имеет прямые не морщинистые листья, складывающиеся в рыхлый кочан или образующие розетку. В салатах содержится много солей кальция, калия, натрия, фосфора и около 2-3% азотистых веществ. Листья салата должны быть светло-зеленые, не пожелтевшие, сочные и не грубые.
Шпинат с яйцом
Шпинат 200, масло или маргарин сливочные 10, соус 100, сахар 5, мускатный орех 0,1, яйца 1/2 шт. (или 1 шт., если оно сварено в мешочек).
Листья шпината перебрать, хорошо промыть, положить в сотейник слоем в 20-30 см, подлить кипяток и припускать 8-10 минут; протереть вместе с соком, прогреть с маслом, заправить молочным соусом средней густоты, заправить по вкусу сахаром, солью и молотым мускатным орехом. Шпинат уложить на порционную сковородку в виде горочки, в середину положить очищенное яйцо, сваренное в мешочек, по краям разложить гренки.
Для изготовления гренков с батона срезать корки, нарезать его на ломтики толщиной 1-1,5 см и из них вырезать ножом или выемкой кусочки в виде полукругов, полумесяцев и т. д. Эти кусочки обмакнуть в смесь молока, яиц и обжарить с обеих сторон.
Салат кочанный, тушенный в сметане
Салат 250, сметана 40, маргарин сливочный 20, яйца 1/5 шт., мука 5, сахар 5, лук репчатый 30, морковь 20, бульон мясной концентрированный 100.
Кочаны промыть, разрезать вдоль на две части и ошпарить кипятком для удаления горечи. Разрезанные кочаны положить в сотейник разрезом вниз, подгибая листья, залить концентрированным мясным бульоном, добавить сметану, пассерованный лук, морковь, нарезанную кружочками, и тушить, закрыв крышкой. В конце тушения добавить мучную пассеровку, разведенную бульоном, и довести до кипения, после чего заправить по вкусу. Отпускать на блюде или сковородке, полив соусом, получившимся при тушении, и посыпав рубленым яйцом.
Салат ромен фаршированный
Салат ромен 150, фарш 100, сметана 30, маргарин сливочный 15, мука 5, лук репчатый 10, морковь 20, бульон концентрированный 100.
Для фарша: грибы свежие 150, лук репчатый 25, маргарин 10, сухари молотые 8, томат-пюре 10, чеснок 0,2, зелень 2, соус 30.
Кочаны зеленого салата промыть, разрезать вдоль пополам и ошпарить в подсоленном кипятке. Между листьями кочана положить грибной фарш, подвернуть их к середине и уложить фаршированные половинки кочана внутренней стороной вниз в сотейник. Подлить концентрированный мясной бульон, сметану, добавить пассерованный лук и морковь, нарезанную кружочками. Далее поступить, как и в предыдущем рецепте.
Для фарша мелко рубленные сушеные грибы или рубленые свежие грибы и мелко рубленный чеснок пассеровать до исчезновения влаги, добавить томат-пюре, немного крепкого бульона, соль, перец и вновь выпарить на плите до исчезновения влаги. В фарш положить сухари, рубленую зелень и тщательно перемешать. Для связи добавить молочный соус.