Макаронные изделия готовятся из специальной макаронной муки с большим содержанием клейковины. Макаронные изделия бывают трубчатые (обыкновенные, особые, любительские, соломка), макаронные засыпки (рожки, звездочки, крупа, ушки и т. д.), вермишель (обыкновенная, тонкая, паутинка, бантики), лапша (узкая, широкая, гофрированная). Макаронные изделия высшего сорта содержат около 11 % белков, 74-75% углеводов и около 1% жира. Макаронные изделия хорошо сохраняются и из них очень быстро можно приготовить ряд блюд без большой затраты труда.
Вскрывать ящики с макаронами следует вне цеха, чтобы щепки и гвозди и т. п. случайно не попали в пищу. Растаренные макароны следует просмотреть, чтобы случайно не попали в блюдо посторонние предметы. Затем длинные макароны ломают на куски длиной 4-5 см. Отваривают их в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варят 30-40 минут, лапшу - 25-35 минут, вермишель - 12-15 минут. Вес их в процессе варки увеличивается в 2,5-3 раза, в зависимости от сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на решето, когда отвар стечет, их промывают, перекладывают в посуду, заправляют маслом или маргарином и перемешивают, чтобы они не слиплись.
Для запеканок, макаронника и других запеченных блюд макаронные изделия варят в малом количестве воды (2,2 л воды, 30 г соли на 1 кг сухих макарон); выход при этом составляет 3 кг. Откидывать в этом случае сваренные макаронные изделия не следует.
Часто готовят непосредственно в предприятии так называемую домашнюю лапшу. Для этого муку следует просеять, высыпать на стол, сделать в ней воронку, влить в середину яйца, воду и всыпать соль. Подсыпая муку от краев воронки в середину, замесить тесто, раскатать его тонко, в 2 мм толщиной, посыпать мукой, дать слегка подсохнуть, свернуть в несколько рядов и разрезать на ленты шириной 4-5 см. Свернутые ленты мелко нашинковать.
Нашинкованную лапшу разрыхляют и насыпают тонким слоем на перевернутое решето, чтобы она подсохла. Для немедленного употребления лапшу домашнюю только слегка подсушивают, а для заготовки впрок сушат до тех пор, пока она не потеряет гибкости и не будет легко ломаться (влажность 10%). Перед варкой лапшу надо отсеять от муки, иначе она будет липкой.
Макароны с жиром или сметаной
Макароны или лапша 80, маргарин сливочный 15 или масло сливочное 5 и сметана 30.
Перебрать макароны, разломать их и сварить в кипящей подсоленной воде, откинуть, дать воде стечь и немедленно заправить частью жира, чтобы они не слиплись. Так же отварить лапшу, рожки и другие макаронные изделия. Сваренные макаронные изделия положить на тарелку или сковородку и заправить жиром или полить сметаной.
Макароны с сыром, брынзой, творогом
Макароны 80, сыр голландский 20 или зеленый 10, или брынза 40, или творог 75, масло или маргарин сливочные 10.
Отварить макароны, как указано выше. Сыр голландский или брынзу натереть на терке. Макароны заправить маргарином или маслом и посыпать тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке. Вместо тертого сыра можно взять творог и пропустить его через грохот или мясорубку.
Макароны в томате
Макароны 80, томат-пюре 30 или помидоры свежие 50, маргарин сливочный 15, зелень петрушки 3.
Томат-пюре протереть через сито, чтобы не попали твердые частицы, добавить жир, пассеровать в течение 5 минут, заправить по вкусу. Отварные макароны следует заправить пассерованным томатом, посыпать зеленью петрушки или укропом и подать. Протертую массу уварить с жиром и смешать с макаронами.
Макароны с овощами
Макароны 80, морковь 24, петрушка 7, лук репчатый 21, томат-пюре 15, маргарин сливочный 15.
Морковь и петрушку нашинковать соломкой, спассеровать их, добавить мелко шинкованный лук и спассеровать все овощи вместе. Затем добавить томат-пюре и вновь спассеровать. В пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек и перемешать. Макароны отварить и соединить с овощами. При подаче посыпать зеленью.
Макароны с грибами
Макароны 80, грибы сушеные 10, лук репчатый 30, маргарин или масло сливочное
15.
Белые сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в воде и отварить без соли. Вынуть из отвара, промыть и нашинковать соломкой. Отвар использовать для изготовления соуса к другим блюдам. Спассеровать нашинкованный лук, добавить к нему нашинкованные грибы и все вместе пассеровать еще 5-6 минут. Грибы и лук добавить в отварные макароны, перемешать и подать.
Макароны с мясом (по-флотски)
Макароны 80, мясо 55, маргарин сливочный 15, лук репчатый 17, бульон костный 30.
Говядину измельчить на мясорубке или очень мелко порубить. Поджарить ее на сковороде, добавить пассерованный лук, подлить бульона и тушить. Макароны отварить и смешать с мясом. При отпуске посыпать зеленью.
Макароны с ветчиной, сардельками в томате
Макароны 80, ветчина или сардельки 29, лук репчатый 16, томат-пюре 15, грибы свежие 57 или консервированные шампиньоны 37, или грибы сушеные 15, маргарин сливочный 10, зелень петрушки 3.
Нежирную ветчину или очищенные от кожицы сардельки, сосиски нарезать соломкой и слегка обжарить, добавить пассерованный лук, отваренные и нарезанные соломкой сушеные белые грибы или свежие грибы (или пассерованные шампиньоны) и все это поджарить с жиром до полной готовности. Добавить томат-пюре, дать прокипеть и смешать перед подачей с отварными макаронами. При подаче посыпать зеленью. Подавать лучше в порционной сковородке (кроншеле). Блюдо можно готовить и без грибов.
Макароны, запеченные с яйцом
Макароны 80, яйца I шт., молоко 50, масло или маргарин сливочные 10, сухари молотые 10 или сыр 5.
Макароны отварить и уложить на порционные сковородки, большие сковороды или противни, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Сырые яйца смешать с молоком, добавить соль и по желанию немного сахара и хорошо размешать. Этой смесью залить макароны. Посыпать их сухарями или сухарями с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Макароны, запеченные с сыром
Макароны 100, масло или маргарин сливочные 15, сыр 20.
Отварить макароны, заправить их маслом или маргарином и частью тертого сыра. Уложить на порционные сковородки, большие сковороды или противни, смазанные маслом или маргарином. Поверхность выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования румяной корочки. При подаче полить растопленным маслом или маргарином.
Макаронник
Макароны 90, вода 220 или вода 100 и молоко 100, яйца 1/4 шт., сахар 10, маргарин сливочный 15, сухари молотые 5.
Отварить макароны в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, долить горячее молоко и варить до готовности, охладить до 60-70°, добавить соль, сахар, сырые яйца и тщательно перемешать. Противни или формы смазать жиром, посыпать сухарями и выложить в них подготовленные макароны. Поверхность выровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовый макаронник разрезать на порции и подать с маслом, сладким соусом или вареньем.
Лапшевник с творогом
Лапша, вермишель или макароны 72, вода 150, творог 100, яйца 1/4 шт., сахар 10, маргарин для смазки форм 5, сметана 5, сухари 5, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 30, или соус 75.
В кипящую подсоленную воду положить лапшу, вермишель или макароны (2,2 л воды, 30 г соли на 1 кг макаронных изделий) и варить до готовности. Макаронные изделия должны полностью поглотить воду. Творог протереть, смешать с сырыми яйцами, заправить по вкусу солью и сахаром. Сваренные лапшу, вермишель или макароны смешать с заправленным творогом. Противни или формы смазать жиром, посыпать сухарями и выложить в них подготовленную массу.
Поверхность выровнять, посыпать сухарями, а если готовят лапшевник на противнях, то смазать сметаной и посыпать сухарями. Запекать лапшевник в жарочном шкафу. Отпускать с маслом, сметаной или сладким соусом. Так же можно готовить лапшевник с изюмом, сушеными фруктами и т. д. Для этого изюм очистить от плодоножек и ошпарить, а сушеные фрукты (урюк) ошпарить и нарезать, а затем добавить в подготовленную массу.
