Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего высоким содержанием крахмала (11-18%, а в некоторых сортах и до 20%). По калорийности он в 3-5 раз превосходит другие овощи. Велико значение картофеля как источника витамина С и витаминов группы В. Если после тепловой обработки принять содержание витамина С в картофеле в 6-10 мг на 100 г, то и тогда при круглогодовом потреблении картофеля в больших количествах около 40% потребности населения в витамине С покрывается за счет этой овощной культуры.
Белков в картофеле всего около 2%, но при значительном потреблении картофеля они играют определенную роль в питании, так как по своей ценности, хотя и уступают белкам мяса, но значительно превосходят белки других овощей.
Картофель отварной
Картофель 258 или молодой картофель 266, масло сливочное 15 или сметана 30, или соус 75, зелень.
Однородные очищенные или отточенные клубни картофеля отварить в подсоленной воде или на пару. Если картофель варился в воде, то воду надо слить и картофель обсушить. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. В этом случае минут через 15 после того как вода закипит, ее следует слить, котел закрыть крышкой и довести картофель до готовности.
Не следует закладывать картофель в посуду очень высоким слоем (более 50 см). Хранить отварной картофель не следует, так как он быстро розовеет и ухудшает свой вкус.
Подают картофель на порционных блюдах, мельхиоровых сковородах или тарелках, посыпав зеленью петрушки или укропом. Отдельно подают растопленное сливочное масло, сметану или соусы (томатный, сметанный с луком и грибами). Маслом можно поливать картофель и при отпуске, а соус или сметану подливать рядом. Дополнительно можно подать соленые, маринованные грибы, квашеную капусту, овощные консервы (50-100 г на порцию).
Картофель с грибами, луком, помидорами
Картофель 258 или молодой картофель 266, лук репчатый 50 или грибы свежие 70, или грибы сушеные 18, или помидоры свежие 135, маргарин сливочный 15.
Сушеные грибы перебрать и промыть в теплой воде, замочить в холодной воде на 3-4 часа и варить в той же воде без соли. Когда грибы будут готовы, нужно отвар осторожно слить, процеживая, а грибы промыть горячей водой, нашинковать и поджарить (процеженный отвар использовать для приготовления соусов).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и поджарить. На блюдо, сковородку или тарелку уложить картофель отварной, сверху положить жареные грибы и посыпать зеленью.
Так же подать картофель отварной с нашинкованным и поджаренным луком.
Для подачи картофеля с помидорами их следует нарезать ломтиками, поджарить и уложить вокруг картофеля.
Картофель в молоке
Картофель 180 или молодой картофель 190, молоко 70, масло или маргарин сливочные 7.
Сырой картофель нарезать кубиками, положить их в сотейник, залить кипятком, посолить и варить 5-10 минут; мелкий и средний молодой картофель можно отваривать целиком, а крупный надо разрезать на части. После этого слить воду, залить картофель горячим молоком, посолить и варить. Готовый картофель заправить маслом и подать в мельхиоровой сковороде, баранчике или на тарелке, посыпав зеленью.
Можно приготовить блюдо иначе: отварить целые клубни картофеля до готовности в воде, после чего нарезать вареный картофель кубиками, залить молоком, довести до кипения и заправить маслом, смешанным с мукой (2 г), посолить по вкусу и прокипятить.
Картофель в сливках
Картофель 225, масло сливочное 10, сливки 100, мука 2.
Сырой картофель нарезать дольками, чесночком или толстыми кружочками, сложить в сотейник, посыпать солью, толченым перцем (светлым), залить кипятком в таком количестве, чтобы он был покрыт, и варить. Когда картофель почти сварится, слить воду, залить сливками, добавить масло и варить до готовности. Заправить по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой, посыпать зеленью и подать в порционной мельхиоровой сковороде, баранчике или тарелке.
Если соус получился жидким, можно добавить мучную пассеровку и вскипятить один раз. Можно подать картофель в сливках и на гарнир к мясным блюдам без соусов (говядина жареная).
Картофельное пюре
Картофель 215, молоко 38, маргарин сливочный 5, масло сливочное 10 или лук 35 и маргарин сливочный 10, или яйца 1/4 шт. и масло сливочное 10.
Очищенный картофель сварить на пару или в воде, обсушить, протереть горячим, используя для этого сито или протирочную машину. Не следует пользоваться мясорубкой, так как пюре получается недостаточно однородным, темнеет и разрушается значительное количество витамина С. Нельзя протирать картофель охлажденным - пюре получится клейким.
В протертую массу положить масло или маргарин, прогреть и выбивать лопаточкой, постепенно добавляя горячее молоко или сливки. Если молоко или сливки негорячие или если их вливают сразу, а не постепенно, то в пюре могут образоваться комочки, несмотря на хорошее взбивание. Готовое пюре должно держаться на лопатке, не стекая.
Подать пюре на тарелке или порционной сковороде, сделав на поверхности рисунок при помощи фигурной гребенки из алюминия и полив маслом.
Можно подать пюре с жареным мелко шинкованным луком или с яйцом, сваренным вкрутую, нашинкованным и смешанным с растопленным маслом.
На поверхность пюре можно нанести рисунок из морковного или розового пюре при помощи кондитерского мешка.
Розовое пюре
Картофель 140, морковь 80, молоко 38, маргарин сливочный 5, масло сливочное 10.
Морковь нарезать кусочками произвольной формы, сложить в сотейник, добавить немного воды или бульона, маргарина и припустить до готовности. Припущенную морковь протереть вместе с отварным картофелем. В дальнейшем поступить как при приготовлении картофельного пюре.
Картофель, жаренный ломтиками (из вареного)
Картофель 300, сало растительное 34.
Картофель хорошо промыть, залить холодной водой, быстро довести до кипения и варить до готовности. Горячий картофель очистить, охладить и нарезать небольшими ломтиками толщиной 2-3 мм.
Накалить сковороду, растопить на ней жир, положить нарезанный вареный картофель не очень толстым слоем и посолить его. Как только поджарится нижний слой картофеля, надо перевернуть его широким ножом или встряхивая сковороду. Таким образом равномерно обжарить весь картофель. Обжаренный картофель посыпать шинкованным укропом или зеленью петрушки и подавать. Чаще всего этот картофель подают на гарниры. Можно дополнительно подать соленые или свежие огурцы, помидоры, салат из помидоров (50-100 г); картофель жареный можно также подать с жареным луком и грибами.
Картофель жареный
Картофель 362, сало растительное 25, маргарин сливочный 10.
Сырой картофель очистить, промыть, нарезать брусочками, мелкими дольками (1,5 см) или ломтиками. Накалить на огне сковороду, положить жир и, когда появится чуть заметный дымок, уложить картофель и поджарить, переворачивая его ножом или встряхивая сковороду. Если картофель хорошо зарумянился со всех сторон, но еще недостаточно мягок, то его следует довести до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель посолить по вкусу, хорошо перемешать и подать, полив маргарином и посыпав зеленью петрушки или укропом.
Картофель жареный с луком и грибами
Картофель жареный 200, лук репчатый 20, грибы сушеные 25 или свежие 77, сало растительное 8. Сало растительное можно заменить маслом растительным или салом топленым.
Нарезать и поджарить картофель, как описано в предыдущей рецептуре. Репчатый лук мелко нашинковать и, уложив на нагретую сковороду с жиром, поджарить до образования золотистой окраски. К обжаренному луку добавить мелко нашинкованные вареные грибы, посолить и все вместе прогреть. При отпуске лук и грибы положить на жареный картофель или перемешать с ним. Посыпать блюдо шинкованной зеленью петрушки или укропом. Дополнительно можно подать свежие или соленые огурцы и помидоры.
Картофель, жаренный в жире
Картофель 400, сало растительное 32, маргарин или масло сливочное 10.
В жире, т. е. во фритюре, жарят только нарезанный картофель, так как крупные целые клубни при жарении сверху подгорают, а внутри остаются сырыми.
Картофель очистить, промыть и непосредственно перед жаркой нарезать в виде брусочков толщиной 4-6 мм и длиной 5-6 см (фри) или соломкой толщиной 2-3 мм и длиной 5-6 см (пай), или тонкими ломтиками толщиной 1-2 мм (чипс). Можно также нарезать картофель стружкой, спиралями или при помощи специальной выемки вырезать мелкие шарики (нуазет).
Перед жаркой картофель надо хорошо обсушить, иначе вода охладит жир, что вызовет сильное его вспенивание. По этой же причине нельзя солить картофель перед жаркой в жире, так как он при этом отмокнет.
В глубокой посуде (сковороде, кастрюле, фритюрнице, электросковороде и т. д.) раскалить жир (растительное сало, комбижир и т. д.) до 170-180°. При такой температуре жира поверхность картофеля при жарении не сморщивается и образуется красивая румяная корочка. Кроме того, следует помнить, что недостаточно нагретый жир при погружении в него продуктов сильно вспенивается. Жира должно быть в 3-4 раз больше картофеля, обжариваемого в один прием.
В нагретый жир погрузить картофель небольшими партиями, чтобы не охладить жир. Когда картофель обжарится до темно-золотистого цвета, вынуть его сухой шумовкой на сито или металлическую решетку и дать стечь жиру. Перед подачей жареный в жире картофель надо посолить очень мелкой солью.
В качестве самостоятельного блюда подают обычно картофель в виде брусочков (фри), а картофель соломкой (пай), стружкой, ломтиками (чипе) подают на гарнир к котлетам киевским, бифштексу, ромштексу и т. д. Картофель, нарезанный соломкой, подают сухим на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, а нарезанный брусочками и т. д. - на сковороде политым маслом или маргарином.
Картофель вздутый (суфле)
Картофель 400, жир 40.
Крупные клубни одинаковой величины не водянистых сортов картофеля очистить, обмыть и нарезать из средней части клубня кружочки толщиной 3-7 мм. Обрезки картофеля использовать для приготовления других блюд.
Перед жаркой в жире картофель обсушить и, не посолив, положить в глубокую посуду (сковорода, глубокий сотейник, фритюрница, электросковорода и т. д.) с предварительно нагретым до 130-140° жиром. Жир лучше употреблять безводный (растительное сало, комбижир, свиное сало).
Жарить картофель нужно так, чтобы не образовалась румяная корочка. Через 3-4 минуты картофель следует вынуть сухой шумовкой и переложить во вторую посуду с жиром, нагретым до 180°, после чего жарить до образования темно-золотистой корочки. Готовый картофель посолить. Жир для вторичной обжарки должен быть сильно нагрет (до появления легкого дымка) и количество его должно быть в 3-4 раза больше, чем количество картофеля, одновременно погружаемого в жир. При вторичной обжарке картофель вздувается. Объясняется это тем, что во время первой обжарки на поверхности картофеля клейстеризуется крахмал и образуется плотная корочка. Во время второй обжарки поверхность картофеля приобретает окраску, корочка еще больше уплотняется, а влага внутри клубня превращается в пар и вздувает ломтик картофеля. Удобно обжаривать картофель в проволочных металлических сетках с ручками.
Подать вздутый картофель как самостоятельное блюдо и как гарнир к котлетам киевским, филе, бифштексу, лангетам и т. д. Перед подачей картофель надо посолить мелкой солью.
Картофель стружкой
Картофель 2500, жир 225. Выход 1000.
Выбрать крупные ровные клубни картофеля, очистить их, срезать вершины, обточить в виде цилиндров, Острым и тонким ножом срезать с поверхности цилиндра тонкую длинную стружку толщиной около 1-1,5 мм, полученную стружку осторожно свернуть в виде банта. Можно подготовить картофель для жарки и иначе: при помощи специального ножа срезать длинные спирали. Стружку или спирали из картофеля обсушить и погрузить в жир, нагретый до 170-180°. Готовый картофель вынуть при помощи сетки или дуршлага, дать стечь жиру, посолить и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Картофельные котлеты
Картофель 214, яйца 1/7 шт., сухари или мука пшеничная 10, сало растительное 10, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 20, или соус 75.
Картофель очистить, сварить, обсушить и горячим протереть как для пюре. В слегка остуженный (до 60°) картофель добавить яичные желтки или яйцо, можно положить также мелко шинкованный пассерованный лук и хорошо размешать. Сформовать котлеты толще, чем мясные (около 2 см), запанировать их в муке или молотых сухарях. При панировании следить, чтобы панировка не закатывалась в котлеты, иначе они будут разваливаться при жарке. Котлеты, панированные в муке, поджарить с двух сторон немедленно, а панированные в сухарях можно хранить, но не более 1/2 часа. Отпускать котлеты на блюде или тарелке, полив маслом или маргарином.
Котлеты можно подать со сметаной или соусами (томатным, белым, раковым, сметанным, грибным, луковым). Сметану или соусы подать отдельно или подлить к блюду.
Картофельные зразы
Картофель 175, яйца 1/10 шт., сухари или пшеничная мука 12, сало растительное 10, маргарин сливочный 10 или сметана 20, или соус 75.
Для фарша с грибами: лук репчатый 40, грибы сушеные 10, маргарин сливочный 5.
Для фарша с яйцами: лук репчатый 40, маргарин сливочный 5, яйца 7г шт.
Для фарша с морковью: морковь 30, лук 40, маргарин сливочный 5.
Для фарша грибного: маргарин сливочный 5, лук репчатый 40, грибы сушеные 10.
Приготовить такую же массу, как для картофельных котлет, разделить ее на части и сформовать из них овальные плоские лепешки (по две на порцию).
Фарш разложить на лепешки из картофельной массы и завернуть их края, сформовать зразы в виде удлиненных прямоугольников или овальных изделий, запанировать в сухарях или муке, поджарить с двух сторон и подать с маслом, сметаной или соусами (томатным, белым, раковым, сметанным, грибным).
Для фарша с грибами спассеровать лук, добавить мелко шинкованные грибы сушеные, предварительно отваренные и поджаренные, зелень и перемешать.
Для фарша с морковью нашинковать морковь соломкой, припустить ее с жиром, добавить пассерованный лук, зелень и перемешать.
Для фарша с яйцами спассеровать мелко нашинкованный лук, добавить к нему сваренные вкрутую и мелко нашинкованные яйца или так же шинкованный омлет из меланжа, зелень петрушки и перемешать.
Картофельные крокеты
Для первого варианта: картофель 190, яйца 2/5 шт., маргарин сливочный 5, мука пшеничная 12, пшеничный хлеб черствый 12, сало растительное 23, соус 75.
Для второго варианта: картофель 145, яйца 1/2 шт., шампиньоны или грибы белые свежие 46, лук репчатый 20, маргарин сливочный 10, мука пшеничная 12, хлеб пшеничный черствый 12, сало растительное 23, соус 100.
Первый вариант. Приготовить массу как для котлет картофельных, но добавить муку пшеничную, чтобы придать массе большую вязкость. Для приготовления массы использовать 1/3 муки, 5 г масла, и желтки яиц, положенных по раскладке. Массу хорошо перемешать и сформовать из нее крокеты в форме шариков, груш, цилиндров (3-4 штуки на порцию). Крокеты запанировать в муке, смазать яичными белками, вновь запанировать в тертой белой булке и жарить в жире до золотистой окраски. Отпускать крокеты на мельхиоровой сковороде или тарелке; отдельно подать соус красный с луком и корнишонами, томатный или грибной.
Второй вариант. Для приготовления крокетов с грибами в картофельную массу добавить мелко нарезанные и поджаренные с луком белые грибы или шампиньоны. Свежие грибы можно заменить сушеными, предварительно их отварив. Подать с соусом красным с луком и корнишонами или томатным.
Крокеты можно использовать в качестве гарнира.
Картофель тушеный с овощами
Картофель 210, морковь 15, петрушка 8, лук репчатый 15, гидрожир 15, соус 50, лавровый лист 0,02, перец горошком 0,3.
Картофель, морковь и петрушку очистить, нарезать дольками или кубиками, положить в сотейник, добавить лавровый лист, перец горошком, пассерованный лук, залить соусом сметанным или молочным средней густоты и тушить до готовности. Подать в порционных сковородах или тарелках, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Картофель тушеный с луком, с грибами
Для первого варианта: картофель 145, лук репчатый 40, гидрожир 15, соус 50. Для второго варианта: картофель 200, лук репчатый 30, грибы белые свежие жареные 50 или сушеные 25, гидрожир 20, соус 50.
Первый вариант. Картофель очистить, нарезать кубиками, обжарить, положить в сотейник, добавить лавровый лист, перец горошком, залить основным красным соусом и тушить. В конце тушения добавить пассерованный шинкованный лук, осторожно перемешать и подать на сковороде или тарелке, посыпав зеленью. Можно нарезать ломтиками помидоры (80 г), поджарить их и уложить на картофель или сбоку.
Второй вариант. Картофель тушеный с грибами приготовить так же, залить картофель соусом сметанным и тушить, а в конце тушения добавить пассерованный лук, жареные белые грибы. Если употребляют сушеные грибы, то их отваривают, а затем жарят.
Картофель печеный (в кожуре)
Картофель 313, масло сливочное или селедочное 15 или сметана 30, или лук 40 и шпик 36.
Выбрать однородные ровные клубни картофеля, хорошо вымыть их травяной щеткой и испечь в жарочном шкафу до готовности (блюдо готовить по заказу, чтобы картофель не остыл). Отпускать неочищенным по 2-3 штуки на тарелке. Сметану, масло сливочное, селедочное или шпик, поджаренный с луком, подать отдельно.
Картофель в сметанном соусе
Картофель 170, соус 100, сыр голландский 5, маргарин сливочный 5.
Молодой или зрелый картофель очистить, сварить в подсоленной воде, обсушить, уложить на порционные сковороды, смазанные жиром, залить сметанным соусом, посыпать сыром или сухарями, сбрызнуть маслом или маргарином и запечь. При подаче посыпать зеленью. Зрелый картофель можно не варить, а нарезать кружочками, обжарить и затем запечь под соусом.
Картофель с грибами в сметанном соусе
Картофель 150, грибы 50 или лук 20, сало растительное 10, соус 125, сыр 5, маргарин сливочный 5.
Приготовить, как описано выше, но прежде чем залить соусом, добавить к картофелю грибы жареные или лук пассерованный.
Блюдо можно готовить на растительном масле.
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Картофель 100, яйца 2 шт., лук репчатый или зеленый 15, помидоры 50, маргарин сливочный 5.
Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить; помидоры также нарезать ломтиками и обжарить; зеленый или репчатый лук нашинковать и спассеровать. На сковороду, смазанную жиром, уложить по краям картофель, а в середину положить жареные помидоры, посыпать все пассерованным луком, залить взбитыми яйцами и запечь перед подачей. Подать на сковороде, посыпав зеленью. Можно готовить блюдо и без помидоров.
Картофельное пюре запеченное
Картофель 250, яйца 1/4 шт., сметана 5, масло или маргарин сливочные 5.
Приготовить картофельное пюре, выложить его ровным слоем на смазанную жиром порционную сковороду, выровнять поверхность, нанести на нее рисунок из пюре при помощи кондитерского мешка, смазать смесью яйца с молоком или сметаной и запечь. Нанося рисунок, не следует делать очень тонкие детали его, так как они будут подгорать. Можно запечь пюре и на противне, а затем нарезать на порции, но в этом случае часть яйца надо ввести в пюре, иначе его после запекания трудно будет разрезать на порции.
Картофельные волованы
Картофель 150, яйца 1/5 шт., мука пшеничная 5, зеленый горошек консервированный или кукуруза 50, соус 25, маргарин сливочный 5.
Приготовить картофельную массу, как для крокетов. При помощи кондитерского мешка выпустить ее на противень, сделав вначале дно, а затем боковые стенки.
Волованы запечь в жарочном шкафу и наполнить прогретым зеленым горошком или кукурузой консервированной, заправленными молочным соусом. Можно наполнять волованы грибами, жаренными в сметане, или другими фаршами.
Картофельные пирожки
Картофель 240, яйца 1/3 шт., мука пшеничная 5, маргарин сливочный 15, сметана 30, соус 75.
Для фарша: грибы сушеные 13, маргарин сливочный 15, лук репчатый 36.
В протертую картофельную массу добавить яйца (лучше желтки), заправить по вкусу солью, хорошо перемешать. Для лучшей связи можно положить картофельную или пшеничную муку. Добавляя в массу желтки яиц, следует помнить, что температура не должна быть не выше 60°, иначе яйца сразу свернутся и связи не дадут.
Для изготовления пирожков подготовленную массу разделать на шарики (по весу), положить на стол, посыпанный мукой, и сформовать лепешки толщиной примерно 7-8 мм; на середину положить фарш, придать изделию форму пирожка и соединить края. Положить пирожки швом вниз на листы, смазанные маслом, пирожки смазать яйцом и выпечь.
Отпускать со сметаной, жиром или соусом сметанным, томатным и т. д.
Для фарша: грибы сушеные отварить, слить отвар (использовать отвар для соуса), промыть, нашинковать, поджарить и смешать с пассерованным луком. Для пирожков можно приготовить и другой фарш.
Картофельная ватрушка
Картофель 175, мука пшеничная 5, яйца 1/6 шт. Для фарша: творог 35, яйца 1/10 шт., сахар 3.
Приготовить картофельную массу, как для пирожков. Массу разделать в виде шариков из расчета 2-3 шт. на порцию, уложить их на стол, посыпанный мукой, сделать в массе углубление пестиком или скалкой, заполнить его фаршем и переложить на противень, смазанный жиром. Можно массу, разделанную на шарики, сразу уложить на противень, смазанный жиром, и затем сделать в них углубления. Ватрушки, наполненные фаршем, смазать яйцом и выпечь в жарочном шкафу.
Для фарша протереть творог, заправить его яйцом и сахаром. Отпускать ватрушку со сметаной.
Картофельные котлеты, запеченные под соусом
Котлеты готовые 200, соус 125, сыр голландский 5, маргарин сливочный 10.
Приготовить картофельные котлеты, уложить их на порционную сковороду, смазанную жиром, залить соусом сметанным с луком или грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Можно поступить и иначе: котлеты запанировать в муке, обжарить, уложить на сковороду с жиром, залить соусом и запечь.
Картофельное суфле
Картофель 200, сыр 30, сливки 30, яйца (белки) 1 шт., масло сливочное 20, мука пшеничная 2.
Отварить, обсушить и протереть картофель. В эту массу добавить тертый сыр, желтки, часть масла, хорошо перемешать, ввести взбитые сливки и взбитые яйца. Положить массу на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Можно выпекать суфле и в порционных формочках, а затем выкладывать на порционную сковороду. Красиво можно оформить блюдо, если сделать бордюр из картофельного пюре при помощи кондитерского мешка, середину заполнить суфле и запечь.
Картофельная запеканка
Картофель 250, яйца 1/4 шт., сухари 5, жир 20, соус 50, сметана 25, в том числе 5 для смазки запеканки.
Отварить, обсушить и протереть картофель, хорошо выбить массу, добавить сырые желтки и растопленный маргарин или масло сливочное. Массу выложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем в 4 см, поверхность выровнять, смазать сметаной и запечь. При подаче нарезать на порции и подавать с соусами красным, сметанным, сметанно-томатным, грибным.
Картофельный рулет
Для рулета: картофель 175, сухари 5, сметана (для смазки) 5.
Для фарша капустного: капуста свежая 30, лук репчатый 6, яйца 1/4 шт.
Для фарша морковного: морковь 15, лук репчатый 10 и яйца 21.
Для фарша грибного: грибы сушеные 30, лук репчатый б, яйца 10.
Картофельную массу приготовить как для картофельных котлет, разложить ее на чистое смоченное водой полотенце слоем 1,5-2 см, на середину массы положить фарш, завернуть края при помощи полотенца, соединить их и переложить рулет с полотенца на смазанный жиром противень, швом вниз. На поверхность нанести рисунок из картофельной массы, выдавливая ее из кондитерского мешка. Смазать поверхность яйцом, смешанным с молоком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей нарезать на порции и подать с соусами основным красным, сметанным или сметанное томатным.
Для фарша капусту свежую нашинковать, перетереть с солью и поджарить с жиром, если капуста квашеная, то ее надо отжать от рассола, промыть, вновь отжать и потушить с жиром. При повышенной кислотности капусту следует не только промыть, но и ошпарить. В капустный фарш добавить шинкованный пассерованный лук, шинкованные сваренные вкрутую яйца.
Можно приготовить и другие фарши, например из грибов жареных, лука пассерованного и яиц, мяса или овощей.
Картофельная запеканка с овощами
Приготовить по той же рецептуре, как и картофельный рулет, но разложить на противень в три слоя: картофельная масса, фарш и вновь картофельная масса. Можно приготовить запеканку и с другими фаршами.
Картофель фаршированный
Картофель 300, фарш грибной 125, соус 100. Для фарша: грибы сушеные 42, масло 7,5, лук репчатый 9, мука 1.
Первый способ. Выбрать крупные, ровные клубни и очистить их; срезать верх клубня, вынуть выемкой середину (стенки должны быть тонкими). Положить в углубление грибной фарш, уложить клубни в блюдо, прикрыть срезанным верхом клубня, залить соусом сметанным, посыпать тертым сыром и запечь. Подать, посыпав зеленью.
Для фарша сварить белые сушеные грибы, мелко нарубить их, добавить мелко нарезанный пассерованный лук. Часть грибного бульона смешать с пассерованной мукой, влить в остальной кипящий бульон и варить, помешивая; в полученный соус добавить грибы с луком.
Второй способ. Отварить очищенный картофель до полуготовности. Далее поступить, как в первом способе. В фарш можно добавлять картофель, вынутый из клубня.
Третий способ. Картофель испечь, очистить от кожицы, вынуть середину, нафаршировать и далее поступать, как описано.
Земляная груша в молоке
Земляная груша 150, молоко 100, масло сливочное 10, мука 5.
Земляную грушу очистить, нарезать кубиками среднего размера или дольками; положить в глубокий сотейник, посолить, залить молоком, разбавленным водой, в варить до готовности. Молоко слить в другую посуду, развести им пшеничную муку, спассерованную с жиром (белая пассеровка), и прокипятить.
Полученным белым соусом залить сваренную земляную грушу, осторожно перемешать, прогреть и подавать, сбрызнув маслом и посыпав зеленью.
Земляная груша, запеченная с яйцом
Земляная груша 150, масло или маргарин сливочные 10, яйца 1 шт., сметана 50, сыр 10.
Земляную грушу очистить, нарезать кружочками, сложить в сотейник, добавить масла и припустить до готовности. На порционную сковороду положить готовую земляную грушу, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной или молоком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
