Блюда из овощей и грибов
При тепловой обработке в овощах происходят процессы, облегчающие их усвоение: они размягчаются, приобретают приятный вкус, на поверхности образуется красивая румяная корочка (при жарке). Кроме положительного влияния, тепловая обработка вызывает и отрицательные явления: в овощах разрушаются витамины, теряется часть питательных веществ, изменяется окраска овощей, улетучиваются ароматические вещества и т. п.
Цель рациональной организации тепловой обработки заключается в том, чтобы увеличить положительное влияние ее и уменьшить отрицательное.
Варка овощей.
Овощи варят паром, в воде или в молоке.
При варке в воде значительное количество питательных веществ (особенно сахаров, минеральных веществ, водорастворимых витаминов) переходит в отвар. При варке паром эти потери минимальны.
В крупных предприятиях общественного питания для варки паром пользуются пароварочными шкафами с косвенным или прямым обогревом. В шкафах с косвенным обогревом налитая в специальный резервуар вода испаряется путем нагревания ее электричеством или паром, а в шкафах с прямым обогревом овощи варятся паром, подаваемым из котельной. Последний способ варки хуже, так как пар может быть загрязнен.
Овощи можно варить паром и в овощных пищеварочных котлах и коробинах. Для этого в посуду вставляют сетчатый вкладыш или специальную сетчатую корзину из алюминия, нержавеющей стали или из луженого железа. На дно котла наливают столько воды, чтобы она заполнила пространство под решеткой. К воде можно добавить соль, чтобы повысить температуру ее кипения. В сетчатую корзину или на вкладыш кладут овощи, посыпают их солью, перемешивают, закрывают котел крышкой и варят овощи до готовности. При таком способе варки по сравнению с варкой в воде потери питательных веществ снижаются в 3-5 раз, разрушение витамина С уменьшается на 20-30%, улучшается вкус овощей, и они меньше развариваются.
Паром можно варить картофель и морковь в кожице и очищенные.
При варке в воде овощи следует залить кипящей подсоленной водой так, чтобы они были покрыты на 1-2 см. Не следует варить овощи в очень широких и низких котлах. На 1 л воды нужно взять 10 г соли. Предварительно сухую соль следует развести небольшим количеством воды, процедить и добавить этот рассол в воду. Варят овощи в посуде, закрытой крышкой.
При варке свеклы и зеленого горошка соль в воду не добавляют, так как соль ухудшает вкус свеклы и замедляет варку горошка.
Для сохранения цвета свеклу лучше варить неочищенной, но в этом случае ее следует особенно тщательно вымыть. Добавление уксуса при варке сохраняет окраску свеклы, но удлиняет срок ее варки.
Зеленые овощи (артишоки, стручки бобовых овощей, шпинат и спаржу) варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей), посуду крышкой не закрывают. Вареные цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.
Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.
Припускание овощей.
Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). Если овощи припускают без жидкости, то обязательно добавляют жир. Однако нужно помнить, что жир во всех случаях улучшает вкус овощей.
Тыкву, кабачки, помидоры, грибы и другие продукты, выделяющие много влаги при тепловой обработке, припускают в собственном соку. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением воды или бульона (0,2 л на 1 кг овощей) и жира (20-50 г на 1 кг овощей). Предназначенную для припускания жидкость наливают в посуду, доводят до кипения, затем закладывают овощи слоем 25-35 см, накрывают посуду крышкой и припускают до готовности. Посуда, в которой припускают овощи, должна быть низкой и широкой.
Жарка овощей.
В процессе жарки овощи приобретают особый вкус вследствие того, что они теряют значительное количество воды и на их поверхности образуется румяная корочка.
Существуют два основных способа жарки овощей: с малым количеством жира (5-10% к весу овощей) и в большом количестве жира (1:4), т. е. во фритюре.
При жарке с малым количеством жира используются сковороды или противни с толстым дном. Лучше всего для жарки употреблять сковороды из нержавеющей стали или чугуна; на алюминиевых сковородах овощи легко пригорают. Перемешивать овощи в процессе жарки следует встряхиванием сковороды. Для этого вида жарки пригодны почти все виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жирами (растительное сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до 120-150°, а затем уже кладут овощи не очень толстым слоем, чтобы они равномерно прожарились.
Для жарки во фритюре жира берут примерно в четыре раза больше, чем овощей, и нагревают его до 170-180°. Готовность жира можно определить и без термометра: капля воды должна с треском испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая вспенивание. Для жарки во фритюре используются фритюрницы, электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топленое сало, говяжье сало. Можно употреблять рафинированное растительное масло, но оно быстро изменяется (окисляется) в процессе жарки. Сливочное масло и маргарин непригодны, так как температура их сгорания очень низкая.
Жир для жарки во фритюре используют многократно. Периодически его следует фильтровать, а в конце рабочего дня очищать. Для этого жир охлаждают до 90-100°, процеживают, сливают в котел, добавляют воду (5-6 л на 1 кг жира), немного соли, молока (1-2 стакана на 10 л воды), кипятят, после чего охлаждают. Застывший круг жира снимают, добавляют к свежему и используют вновь.
Во фритюре жарят картофель, лук и зелень петрушки.
Тушение овощей.
Картофель перед тушением обжаривают. Капусту тушат сырой, а свеклу отваривают или запекают. Репу, брюкву, тыкву, кабачки тушат, предварительно не обжаривая. Тушат овощи в закрытой посуде. При тушении овощей добавляют бульон, лук, ароматические коренья, специи и часто томат-пюре или соус (красный, томатный и др.).
Запекание овощей. Запекают овощи на порционных сковородах или на противнях.
Перед запеканием овощи варят, жарят, тушат.