Вот чтобы сделать, чтобы жар, который идёт по трубе, не портил продукта, а приносил бы пользу — жар перехватывают в трубе и отводят в специальное помещение для копчения.
Там этот жар остывает и обволакивает продукт дымом, который и производит копчение.
Как же перехватывают жар в трубе? В дымовой трубе пробивают два широких, но невысоких отверстия. Первое отверстие на четверть аршина от полу, а другое — аршина на 2,5-3 от первого. На рисунке 1 эти отверстия обозначены буквой а и б.
Рис. 1. Коптильня, устроенная около дымовой трубы.
Сбоку трубы пробивают ещё одно отверстие, немного повыше нижней дыры, которая обозначена буквой а. В это отверстие вставляют железную задвижку, которая на рисунке 1 обозначена буквой в. Делается это для того, чтобы заставить дым идти не прямо по трубе на улицу, а в коптильню. На рисунке 1 и показано стрелкой, как пойдёт дым в трубе, когда будет закрыта задвижка в. Он пойдёт в отверстие а, пройдёт по коптилке и выйдет в трубу в верхнее отверстие б. В отверстиях а и б устраиваются дне другие задвижки, которые закрывают тогда, когда копчение кончено, и дым тогда через открытую для этого задвижку в пойдёт опять прямо по трубе. Коптильня эта устраивается дощатая, по внутри обивается кровельным железом.
Это делается для того, чтобы случайно попавшая искра не сделала бы пожара.
А если в хозяйстве есть старый кирпич, то коптильню можно сложить и из кирпича на глиняном растворе. Важно в хозяйстве сообразить — что есть под руками из того и делай.
Коптильня делается таких размеров: ширина её 1,5 аршина, длина 1,5 аршина и высота до 3 аршин. Дверь в коптильню делается деревянная, но также обязательно обивается изнутри кровельным железом.
Для правильного копчения необходимо, чтобы всегда в коптильню можно было бы впускать свежий воздух. Вот для этого делают отверстия в двери, как это видно на рис.1, где стоит буква г и на противоположной к двери стороне коптильни.
Эти отверстия также надо закрывать заслонками. Холодный воздух пропускают в коптильню по временам, от этого выходит из копчения лучший товар.
Для того, чтобы в коптильне можно было поместить товар, на двух стенках коптильни пробивают пробоинки-бруски на расстоянии 1/2 аршина одна от другой. На эти прибоинки опираются перекладины с подвешенным на них товаром. Эти прибоинки обозначены на рис.1 буквой д, а перекладины обозначены буквой е.
Как пользоваться этой коптильней? Когда подвешен товар, надо в то время стараться вести топку печей аккуратнее, так, чтобы жару было ни много, ни мало. Слишком большой жар даёт много тепла в коптильне и слишком быстро захватит продукт, не пройдёт его насквозь. Лучшее копчение медленное.
Холодный слишком жар опять-таки не годится - он даёт водянистый дым, который портит продукт.
Раз, другой проделать надо пробу, и потом хозяин уже сам увидит, как надо производить топку, чтобы товар вышел таким, как надо это. К обыкновенному копчению, для себя, не особенно важно, какими дровами надо коптить.
Дело в том, что берёзовые, сосновые и еловые дрова коптят хорошо, но в них много смолы и дёгтя, и он придаёт мясу и рыбе немного горьковатый вкус.
И вот для того, чтобы вкус был приятный, надо к топке прибавлять ольху, если есть — дуб и потом в топку сыпать хвою ёлки и сосны, и ещё лучше можжевельника.
Идут в топку и еловые шишки, а также всякие опилки, которые дают много хорошего дыму. Надо только помнить, что сырого топлива употреблять не следует, так как сырое дерево содержит в себе много воды, а вода дело портит. Ведь копчение удаляет воду из товара, сушит его, и понятное дело, что этому будут мешать сырые дрова.
Копчение ведётся не всё время, а с перерывами. Надо топить часа три-четыре, потом прекратить часа на 2-3 и в это время открыть окна, чтобы мясо продуло сквозным воздухом, потом опять коптить.
Если копчение ведётся так, как указано, то коптильня вполне оправдает ту надежду, которую на неё возлагал построивший её. И коптильня будет хороша.
А если вести копчение не как следует, то и хорошая коптильня не даст тех результатов — того, чего от неё хотят получить.