Не менее важно, чем копчение, хранение этих продуктов, так как от этого хранения зависит хороший вкус продуктов. Бывает так, что и приготовил, и закоптил хорошо, а прошла неделя, другая, и копченое пришло в негодность. Заветрило, завоняло. Это происходит от неуменья хранить.
Хранят так. После копчения надо проветрить продукт, обтереть тряпкой или соломой. Потом поместить в прохладном, проветриваемом помещении.
Или можно класть в ящик, в боках которою сделаны дырки для пропуска свежего воздуха. Кладут на дно такого ящика ржаной сечки и ряд копченого мяса, опять сыпят сечку и опять ряд копченого мяса.
Перед уборкой хорошо обсыпать просеянной золой, Сохранять надо в сухом помещении, потому что раз только сырость коснётся копченого мяса, оно начинает сейчас же гнить.