Для посолки сыров необходимо иметь специальное холодное помещение, где температура должна быть как зимой, так и летом одинакова: не выше 10° и не ниже 8° С. Слишком низкая температура замедляет процесс посолки, а температура выше 10° вредна в том отношении, что сыры, еще не успев достаточно просолиться, начинают развивать брожение, которое может принять бурное направление. После этого сыры теряют свою нормальную форму и приобретают дурной вкус.
Вообще только в хорошей солильне возможна нормальная посолка, которая имеет громадное значение на дальнейший ход вызревания сыров. Помещением под сыроварню может служить любое жилое здание, где только есть возможность поместить сырный стол, котел для варки, печь с вмазанным в нее чугунным котлом для согревания воды, полки для установки молочной посуды и др. Но для посолки и выдержки сыров необходимо строить особые подвальные помещения. Лучшими постройками этого рода можно считать кирпичные, наполовину углубленные в землю.
С успехом могут быть применимы вместо кирпичных и деревянные, бревенчатые, хорошо проконопаченные и промазанные в пазах глиной, но лучше, если таковые оштукатурить с внутренней стороны.
Высота в подвалах обыкновенно бывает 3—4 аршина, длина и ширина солильни и подвала для выдержки сыров может быть различная, главным образом в этом нужно согласоваться с количеством производства. Внутри подвала и солильни должны быть сделаны полки для помещения сыров.
Сбоку солильни обязательно должен быть устроен соответствующих размеров ледник, льда в котором должно с избытком хватать на все лето. Из ледника в солильню делают отверстие или дверь, через которую проходит холодный воздух в солильню, а дальше, если нужно, то и в подвал.