Разлитое в формы калье очень быстро, без всякого прессования, освобождается от сыворотки. Для сыров бакштейна и тильзитского прессование можно считать излишним.
Когда из сыра стечет достаточно сыворотки — минут через 6—8 после разливания — сыры поворачивают нижней стороной вверх, покрывают все формы, в сухое летнее время, смоченным в холодной воде полотном, чтобы сыры не так скоро заветрили (не засохла корочка на сырах, что очень важно для стока сыворотки). Спустя 15—20 минут, сыры поворачивают тем же порядком второй раз и опять так же покрывают сверху полотном. Дальше, через 40—50 минут, сыры переворачивают в третий раз, но предварительно для этого на том же или на другом сырном столе стелют свежие соломенники и на них чистую сухую серпянку, на которую и ставят повернутые сыры. Далее, через 2 часа после третьего переворачивания, сыры вновь, т. е. в четвертый раз, переворачивают, но опять-таки на свежие соломенники и серпянку. В дальнейшем, пока сыры находятся в сыроварне, их через каждые 2 часа переворачивают на чистые соломенники и серпянку. Продолжительность прессования сыров в сыроварне зависит от температуры последней. Если температура в сыроварне не ниже 21 — 25°, то сыры держат 10—12 часов, если же холоднее, то 12—15 часов, смотря по тому, насколько сыры стекли, т. е. сыворотка из них достаточно удалена.
Затем сыры переносят в специальную сырную солильню, где темпера тура всегда должна быть не выше 10°. В солильне сыры ставят в тех же формах, но только на чистые полки.
Чтобы убедиться в том, достаточно или нет сыры стекли (что очень важно для дальнейшей выдержки в подвале), вынимают какой-либо сыр из формы, кладут его между ладонями рук и сдавливают. Если на краю сыра не выжмется сыворотки, считают, что сыры хорошо стекли и их можно переносить в солильное помещение, если же увидят, что сыворотка выжимается, то сыры еще оставляют на некоторое время в сыроварне.
Через 15—16 часов после окончания варки можно уже судить о том, какого качества вышел сыр. Это можно видеть из следующего: если середина у сыров все время лежания в формах как бы вдавленная и если при ударе пальцем в середину сыра звук получается чистый, то есть такой, как будто бы стучишь о плотный, а не о пустотелый предмет, то это доказывает, что варка сыров удачна. При неудачной варке получается как раз наоборот: середина сыров заметно выше краев, если же постучать в середину сыра пальцем, то звук получается такой, как будто стучишь в какой-то пустотелый предмет. Это указывает, что в сырах уже начало развиваться нежелательное вредное брожение, что очень скверно отражается на качестве сыров, которые в начале сильно вспучиваются, а затем опадают, теряют свою форму и вкус. Не редки случаи, когда такие сыры получаются совершенно непригодными к употреблению.