Молоко, предназначенное для варки, должно быть предварительно взвешено (т. е. определено количество молока в пудах).
В зимнее время, когда молоко бледное (белое), его по желанию можно подкрашивать. Для этой цели продаются специально сырные краски под названиями: "анатто" или "арлеано". Прибавление краски на качество сыров не имеет никакого влияния, но делает сыры по цвету подходящими к сырам летней варки.
Количество краски в молоко прибавляется не всегда одинаковое, в зависимости от времени года и различия скармливаемого скоту корма: оно колеблется от 1 до 2 кубических сантиметров на каждые 100 фунтов молока.
Взвешенное, подкрашенное и подогретое до температуры 32° С молоко заквашивают испытанной на крепость закваской на время 40 минут. При расчете на сквашивание в течение 40 минут, на практике молоко створожится в продолжение 30—35 минут.
Самая техника заквашивания заключается в следующем: на определенное количество молока отмеривается соткой (кружечкой в 1/100 пуда) нужная для сквашивания молока закваска; если она очень крепка, немного разбавляется холодной водой, чтобы лучше было размешать закваску с молоком. Очень крепкую закваску не успеешь хорошо размешать, как она уже местами створожит молоко. Закваску в молоко приливают тонкой струей при постоянном перемешивании молока сырным ковшом. Когда влита вся закваска, молоко еще перемешивается в течение одной минуты. За квашенное молоко закрывается крышкой или полотном и остается в покое до момента сквашивания.
Момент готовности молока, т. е. сквашенности, определяется так: сырным ковшом берут часть створоженного молока — если излом сгустка ровный, то это означает, что молоко вполне готово к обработке, если излом не ровный, и сгусток слабый, то значит — молоко еще не совсем сквасилось.