По окончании посолки сыры в деревянном корыте моют чистой холодной водой при помощи волосяной щетки. Вымытые сыры переносят в подвал и раскладывают на чистых сухих полках. Для проникновения к сырам воздуха их раскладывают не вплотную друг к другу, как в солильне, а на небольшом расстоянии — 1/2 вершка друг от друга.
Температура подвала и влажность воздуха в нем играют большую роль в смысле нормального созревания сыра. В более сухих подвалах сыры требуют большего ухода, очень скоро высыхают и поверхность их (корка) может потрескаться, в трещинах всегда заводится гниль, заражая и здоровые места и т. д.
В слишком влажных, и в особенности теплых подвалах, на сырах очень скоро появляется большое количество слизи, излишек которой необходимо счищать, корка на сырах делается слабой, вследствие чего сыры могут расплываться.
Нормальная влажность в сырных подвалах по гигрометру Сосюра должна быть 85—90 градусов, а температура 12—15 градусов. Если замечают, что подвал сух, то в летнее время поливают пол холодной водой, а зимой вмазывают в печь чугунный котел, наливают в него воду и выпаривают ее до полного насыщения влагой подвала. В сырых подвалах летом в холодные ночи выставляют в окнах рамы, а на место их вставляют рамы с железными сетками, чтобы не могли проникнуть в подвал мыши, крысы и др., и рано утром опять убирают сетки и вставляют рамы, чтобы не дать согреться воз духу в подвале, рассыпают на пол сухие чистые опилки и т. п.
Весь уход за сырами в подвале состоит в перетирании их водой или соляным рассолом и переворачивании. Этим преследуются следующие цели: 1) чтобы более равномерно распределить во всех частях сыра влажность, чем достигается более равномерное созревание; 2) предохранить сыры от плесени, которая чаще всего появляется в порах; 3) содействовать получению гладкой и эластичной корки, являющейся признаком доброкачественности продукта.
Обтирание сыров всегда соединяется с их переворачиванием. Обтирание сыров мокрой тряпкой (небольшим куском серпянки или полотна) производится на второй день, как сыры вынесены в подвал. Самая работа обтирания производится так: работающий берет левой рукой сверху сыр, снимает с полки и переворачивает нижней стороной кверху, вследствие чего сыр окажется лежащим на ладони левой руки, правой же рукой смачивает в рассоле или воде серпянку и обтирают кругом все четыре стороны и верх сыра и кладет его на полку оставшейся необтертой, т. е. сухой стороной.
В дальнейшем эта операция повторяется до тех пор, пока на сырах не образуется нужное количество слизи, которой и заравниваются все имеющиеся на сырах поры, что при нормальной посолке и хорошем подвале наступает через две-три недели. Тогда сыры начинают обтирать через день, а когда образуется на них хорошая ровная и гладкая корка, обтирают через два или три дня, смотря по влажности корки.
Обтирание сыров производится различно, т. е. иногда обтирают только чистой водой, а иногда различной крепости рассолом, смотря по степени посолки сыров. Соляной раствор необходим в тех случаях, когда заметно, что сыры мало посолены. Чем больше недосол, тем крепче делается соляной раствор, наоборот — пересоленые сыры обтирают чистой несоленой водой. Сыры с пересолом в подвале долго остаются бледными, наощупь твердые, на корках имеют много жидкой слизи, содержащей в себе много соли. В такой слизи бактерии, образующие корку, жить не могут, вот почему белую слизь лучше удалять путем соскабливания корешковой щеткой и обмывания теплой несоленой водой.
Кроме того, пересоленые сыры после очистки с них белой слизи полезно несколько раз подряд обтереть не соленой, возможно кислой сывороткой, полученной после варки, и простоявшей 4—5 дней в теплом помещении. С сыворотки сливают верхний жирный слой, нижний идет в дело. Обтирание кислой сывороткой способствует более скорому появлению на пересоленых сырах нормальной корочки. Пересоленые сыры большей частью имеют грубое жесткое тесто и не имеют хороших вкусовых качеств. Недосоленые сыры на ощупь мягки, быстро краснеют, а затем корка делается сухой, и тут же по является сначала на некоторых частях сыра плесень, поры не затираются, так как на недосоленых сырах очень мало слизи, часто теряют свою форму, опуская в стороны бока (расплываются).
Исправить недосол не представляет больших затруднений. Как только заметят, что сыры недосолены, начинают их ежедневно обтирать крепким соляным рассолом или же обтертые сыры в самой середине плоской стороны сверху посыпают сырой солью (для чего берут небольшую щепоть соли, 2—3 золотника), на второй день соль на сырах растворится и превратится в рассол (желательно, чтобы рассол не стек с сыров на полки).
Получившийся рассол равномерно растирают по всей поверхности сыров. На вторые сутки рассол всасывается в сыры, корку на сырах досуха вытирают серпянкой, перетирают и так же со второй стороны еще раз солят сыр указанным способом. Преимущество этого способа заключается в том, что в течение четырех дней можно исправить большой недосол, что соленым обтиранием может быть достигнуто в течение 10—12 дней. Но для обтирания сыров, какие бы они ни были, лучше всегда употреблять слабо подсоленную воду, что лучше предохраняет сыры от порчи.
Молодые сыры лучше содержать при более низкой температуре, для чего необходимо их складывать на нижние полки и по мере возможности постепенно перемещать на более высокие. Молодые сыры лучше всего сохраняются в подвалах при температуре 10—12° С и до 90 градусов влажности по гигрометру. Старые же сыры хорошо выдерживаются и при температуре 12—15° С, но если температура по каким-либо причинам поднимается до 20—22 градусов и продержится 2—3 недели, то все не совсем созревшие сыры окончательно испортятся (вспучиваются, расплываются и приобретают горький вкус и неприятный запах).
Если заметят в сырах бурное брожение, то такие сыры необходимо поместить в более холодное место под вала, ближе к леднику и держать на нижних полках. Этим до некоторой степени замедляется нормальное брожение. Нужно тщательно следить за чистотой полок и во время перетирки время от времени вытирать накопившуюся грязь и слизь, от которой корка сыров легко может подопреть, что повлечет порчу сыра. Сыры хорошей варки, правильной посолки при неумелом уходе в подвале могут сделаться никуда не годными и, наоборот, сыры, не совсем удачной варки и посолки, хорошим подвалом и умелым уходом легко исправляются. Можно сказать, что не так трудно сварить сыр, как его хорошо выдержать. Ввиду этого каждый сыровар неустанно должен наблюдать за процессом созревания, определяя недостатки по наружному виду, степени упругости и звуку при постукивании пальцем по гладкой поверхности сыров. Более влажные сыры обтираются менее влажной тряпкой и, наоборот, если сыры скоро подсыхают, то их нужно чаще обтирать возможно более мокрой тряпкой.
Процесс созревания сыров обусловливается жизнедеятельностью особых микроскопических бактерий, которые до настоящего времени еще мало исследованы. Опытами многих ученых определено, что сыры, сваренные из пастеризованного (подогретого до высокой температуры) молока, не вызревают, из чего видно, что присутствие в молоке бактерий, при варке переходящих в сыры, развивает в них нужное брожение. Молоко, зараженное какими-либо посторонними бактериями, портит сыры, вследствие чего рекомендуется особенно тщательно следить за чистотой посуды и молока при производстве сыров.