Существует много различных сортов сыра, значительно отличающихся друг от друга не только по внешнему виду, но и по запаху и вкусу. Если принять в соображение, что все разнообразные сорта сыров приготовляются из одного только молока, то будет понятным, насколько решительное влияние оказывают способы приготовления на их свойства и качество. В на стоящее время, хотя и нет недостатка в руководствах по сыроварению, но я, как сыровар-практик, знаю, что не все руководства могут быть хороши и применимы в любых условиях. В области сыроварения это случается часто потому, что никакое руководство не даст тех по знаний, какие получаются путем долголетней практической работы на местах.
Данное наставление к производству сыров бакштейна и тильзитского основанно на данных 26-летней практики. В этом разделе представлена информация 1926 года, обобщающая долголетнюю практическую работу в Западной Сибири (Чернореченская сельхозферма — 14 лет) и в Зауралье (практическая работа 12 лет).