Формовка масла для продажи различна, в зависимости от того, должно ли оно поступить в продажу и потребление непосредственно, или его придется более или менее долгое время хранить или пересылать. При непосредственном выпуске в продажу или поступлении в употребление масло удобнее формовать мелкими порциями — 1 фунт, 1/2 фунта и даже 1/4 фунта, с помощью маленьких форм различного вида.
Для каковой бы надобности ни формовалось масло, необходимо соблюдение основного правила обработки масла: не прикасаться к нему руками и не размазывать. Все манипуляции с формуемым маслом необходимо производить с помощью буковых лопаточек и пестиков. Сами же формы также должны быть сделаны из бука или в крайнем случае хорошей березы. Хороши также формы из пальмового дерева, но они дороги.
Рис. 8. Форма круглая (с рисунком)
При формовании для непосредственного потребления применяются формы круглые (рис. 8) или фигурные. Формы эти разборные и составляются из двух частей: ободка (боков) и вынимающегося (вставного) дна. Держа формочку в левой руке, правой, с помощью буковой лопаточки (рис. 9), накладывать в нее масло, которое и уплотняется в ней с помощью букового пестика (рис. 10). Масла накладывается немного больше, чем может поместиться в форму, а затем излишек срезается лопаточкой.
Рис. 9. Формы для масла четырехугольные раздвижные.
Рис. 10. Пестик для набивки масла.
Вставное дно обычно снабжено каким-нибудь вырезанным на нем рисунком (розочка, корова) или названием завода, каковой и отпечатывается на масле. Когда форма плотно набита маслом, и последнее срезано вровень с краями, вставное дно выдавливается и масло выкладывается на пергаментную бумагу.
Каждая формочка должна быть завернута в чистую, дезинфицированную горячей водой, пергаментную бумагу.
При формовке масла для продажи оптом — с пересылкой его на более или менее отдаленное расстояние — наиболее употребимы формы размерам в 20 фунтов и реже 10 фунтов. Такого рода форма бывает двух родов; снабженная дном и без такового. Последняя удобнее, так как форма доступна с двух сторон и формование может быть произведено более тщательно. Такие большие формы обычно делаются разборными. Приладив к столу такую форму, чтобы между ее краями и столом не было щелей, в форму накладывается масло и уплотняется с помощью пестика. Примазывать масло ни в коем случае не следует. Наоборот, пестиком можно работать только в вертикальном направлении, сверху вниз, особенно надо обращать внимание на углы и края формы, чтобы не получалось пустот.
Форма набивается немного с верхом, а затем излишек масла срезается лопаточкой. Затем форма расстегивается и снимается с бруска масла. Края последнего приглаживаются, а затем брусочек заворачивается в пергаментную бумагу.
Само собой разумеется, что перед формованием формы должны быть тщательно вымыты, как равно и после формования. Для этого формы предварительно пропариваются в горячей воде, а затем промываются с помощью щеток и охлаждаются в чистой холодной воде.
Для лучшего вымывания форм в воду прибавляется небольшое количество соды.
Пергаментная бумага точно так же предварительно намачивается в кипяченой воде, а потом охлаждается в ледяной воде.
В некоторых случаях масло формуется в небольшие, фунтовые кирпичики. Для этой цели употребляется особая длинная узкая форма на пять фунтов.
На одной стороне форма эта снабжена натянутыми бечевками, которые делят форму на 5 равных частей. При снимании формы с масла, последнее разрезается на 5 равных фунтовых кусочков. Кусочки эти заворачиваются в пергаментную бумагу каждый отдельно.
Готовые сформованные кусочки отнюдь не должны примазываться (приглаживаться) с краев ни лопаточкой, ни тем более рукой, т. е. тогда они приобретают очень неаппетитный вид.