Задача этой операции состоит в том, чтобы удалить из масла излишнюю воду, если масло промыто, или пахтанье, если масло не промывалось, а также придать маслу нужную плотность и компактность.
Основным правилом этой операции составляет требование — как можно меньше прикасаться к маслу, а прикосновение к маслу руками совершенно не допускается. Затем весьма важно, чтобы масло не примазывалось во все время обработки, для чего необходимо избегать всяких боковых движений при отжимании пахтанья.
Лучше всего обрабатывать или отжимать масло на автоматических маслообработниках. Их довольно много, но основной принцип их устройства один и тот же. Все они представляют собой выпуклый или вогнутый вращающийся круг, по радиусу которого расположен также вращающийся рифленый вал. Будучи положено на круг, масло проходит между последним и рифленым валом и отжимается.
Лучший маслообработник фирмы "Бурмейстер и Вайн". Устройство его таково. Вращающийся круглый отжимательный стол приводится во вращательное движение с помощью системы зубчаток, одновременно приводящих в движение и рифленый валик. Стол имеет вогнутую к центру поверхность, а в самом центре стола имеется сточное отверстие. Рифленый вал имеет форму усеченного конуса и укреплен таким образом, что он вращается с одинаковой быстротой со столом и притом всегда отстоит во всех своих частях на одинаковом от него расстоянии.
Рис. 6. Маслообработник ручной.
Не прикасаясь к маслу руками, последнее прямо с ситечка выкладывается на круглый стол. Предварительно, однако, маслообработник должен быть тщательно вымыт. С этой целью все части маслообработника, соприкасающиеся с маслом, необходимо обварить кипятком и протереть хорошею травяною щеткой. Вслед за этим маслообработник охлаждается с помощью холодной ледяной воды. Чем лучше охлажден стол, тем лучше.
Самая операция отжимания ведется таким образом, что пропущенное один раз под валик масло собирается в один комок снова и опять пропускается под валик. Проходя под валиком, масло приобретает рифленую поверхность. Затем, с помощью буковых лопаточек, масло сворачивается в рулон, который и поворачивается поперек стола. Внутри рулона получаются пустоты, или, вернее, ходы, имеющие вид трубочек и соответствующие вдавливаниям вала. По этим ходам отжимаемая из масла вода прогоняется наружу.
Рис. 7. Лопаточка пальмовая, лопаточка буковая, нож буковый.
При самом небольшом опыте мастер сворачивает и перекладывает масло так быстро, что работа может идти безостановочно. Прекращать отжимание следует тогда, когда при пропускании под валик из масла не вытекает пахтанье. Однако, не следует совершенно насухо выжимать масло, т. к. тогда оно приобретает неприятную салистую матовость. Обычно считают начисто отжатым масло тогда, когда оно, не давая потоков пахтанья, покрывается росовидным налетом и такой же налет оставляет на столе маслообработника. На это нужно обратить особенно серьезное внимание, так как даже один лишний раз пропустить под валик иногда значит сильно ухудшить достоинство масла.
Посолка масла. В некоторых случаях, когда масло приходится хранить особенно долго или когда его приходится пересылать на очень далекие расстояния, является необходимым консервирование масла с помощью соли, или соление. Эту операцию необходимо соединять с операцией отжимания или обработки.
Для этого только что вынутое из маслобойки масло, еще прежде поступления его на маслообработник, взвешивается, а затем на каждый пуд масла отвешивается, смотря по надобности, от 1 3/4 до 2 1/4, а в среднем 2 фунта соли. Соль следует употреблять только самосадочную, для таковой цели очень пригодной является бахмутская соль. Перед отвешиванием соль необходимо просеять на ситечко, чтобы в масло не попали какие-нибудь, случайно примешанные к соли соринки.
К маслу соль примешивается еще перед первым пропусканием его под валик, когда оно еще находится "в зерне". А затем уже обработка ведется обычным путем, как указано выше. При этом масло просаливается совершенно одинаково во всей своей массе. Прежде масло солилось уже отжатое, отчего происходило обязательное засаливание масла и вид у него получался крайне непривлекательный, матовый.