Правильная установка температуры сбивания имеет громадное влияние как на качество масла, так особенно на выход его, т. е. на количество его.
Если температура установлена слишком, высокая, то масло получится маркое, слишком мягкое, с салистым вкусом, и его получится меньше, чем нужно.
Если же температура будет установлена слишком низкая, то масло получится очень рассыпчатое, хрупкое, и количество его оказывается тоже меньше, чем нужно.
Уменьшение выхода масла получается, следовательно, при всякой ошибке — и при установке слишком низкой и слишком высокой температуры сбивания.
Во втором случае масло сбивается слишком медленно, мелкие шарики жира не присоединяются к общей массе потому, что теряют способность слипаться, будучи слишком охлаждены; в первом случае масло сбивается слишком скоро и многие слишком маленькие жировые шарики не успевают присоединиться к общей массе масла.
Обычно температура сбивания колеблется между 10-15 °С.
Ближе к какому именно пределу установить температуру — зависит от очень многих причин. При этом необходимо отметить, что на результаты сбивания сказываются даже такие отклонения температуры сбивания, как 1/4 °. Поэтому необходимо очень внимательное отношение к этой части маслоделия.
Можно сказать, что успех маслоделия или вернее сбивания наполовину зависит от правильной установки сбивания.
Для каждого отдельного случая температура должна быть установлена особо. При этом ни в коем случае не следует вести сбивание постоянно при одной и той же температуре, как делают многие мастера. Правда, при условиях однообразного молока, в один и тот же сезон температура сбивания не должна сильно колебаться. Все же, однако, в зависимости от окружающей температуры, густоты сливок и проч., она должна подвергаться хотя небольшим изменениям.
Приступая к установке температуры сбивания в начале какого-либо сезона, необходимо прежде всего принять во внимание самый сезон, потом кормление коров, состав стада и проч.
Что касается сезона, то летом температура сбивания должна быть ниже, а зимой — выше.
Затем в зависимости от состава стада: если в стаде много новотельных коров, то молоко получается с нежным жиром, и тогда температура сбивания должна быть понижена, если же преобладают старотельные коровы, то температура сбивания должна быть повышена.
При кормлении коров кормами, отзывающимися на составе молочного жира, температура сбивания должна быть соответственно изменена.
При скармливании большого количества гуменных кормов, а особенно соломы, молочный жир получается тугоплавким, отчего температура сбивания должна быть повышена. Точно также необходимо повышать температуру сбивания при скармливании сена кислых злаков, большого количества отрубей.
Наоборот, при скармливании корнеплодов, барды, силосованного корма, а также жмыхов молочный жир получается более легкоплавкий, почему и надо понижать температуру сбивания.
Сопоставив все вышеуказанное, можно для первого раза остановиться на какой-либо температуре, близкой к тому или другому пределу, смотря по обстоятельствам.
Затем, производя сбивание, необходимо обратить внимание на то, как долго сбивалось масло, а также какова его консистенция. Если масло сбилось скоро (скорее 30 минут), и консистенция его слабая, т. е. оно очень мягкое и мажется, то температура сбивания взята слишком высокая. Если же наоборот, масло сбивалось очень долго (дольше 60 минут), а консистенция его слишком хрупкая, т. е. масло слишком твердо и рассыпчато, то температура сбивания взята слишком низкая, и ее надо повысить.
Изменив, согласно этим окончательным указаниям температуру сбивания до тех пор, пока масло будет получаться нормальной консистенции, необходимо проследить за выходом масла. При правильной температуре он будет наивысший, а потому, если изменения в консистенции и не было замечено, а замечено колебание выхода, то следует изменить и температуру сбивания, пока выход не получится нормальный.
Установив таким образом основную температуру сбивания, ее ежедневно придется изменять на 1/4—1/2°, а иногда быть может и больше, в зависимости от температуры окружающего воздуха в маслодельне, густоты сливок.
Причем, чем выше температура маслодельни, тем больше должна быть понижена температура сбивания и наоборот. Что касается густоты сливок, то при очень густых сливках необходимо замедлить сбивание, чтобы все мелкие частички жира могли присоединиться к общей массе, для этого надо температуру сбивания понизить: при жидких сливках, наоборот, температуру следует повысить. Насколько громадное значение имеет температура сбивания, видно из того, что, как показал опыт автора, уклонение температуры сбивания всего на 1/4° уменьшает выход масла на 10%.
Установив температуру сбивания, можно приступить к сбиванию.