Выход масла обозначается количеством пудов молока (или фунтов) идущих на приготовление одного пуда (или фунта) масла. Так, если говорить, что выход масла 20, это значит, что на 1 фунт масла пошло 20 ф. молока.
Само собой, чем меньшей цифрой выражается выход масла, тем выгоднее.
Зависит выход масла от многих причин. Прежде всего, громадное значение имеет жирность молока (процентное содержание в молоке жира), чем больше содержится в молоке жира, тем лучше выход масла. Вследствие этого для маслодельни, как работающей своим молоком, так особенно работающей с покупным (сборным) молоком, это обстоятельство далеко немаловажно и обращать на жирность молока внимание следует.
Затем на выход масла оказывает влияние сепаратор. Не все сепараторы работают одинаково. Одни оставляют в тощем молоке жиру больше, другие меньше. Понятно, что чем чище обезжиривается молоко на сепараторе, тем выгоднее, тем лучше получается выход масла.
На выход масла оказывает влияние и процесс сбивания. Особенно важна правильность температуры сбивания.