Безукоризненное сливочное масло можно приготовить только из совершенно доброкачественного молока. Молоко должно быть совершенно чистым и здоровым, а также совершенно свежим.
Самое лучшее, если молоко будет подвергнуто переработке немедленно после доения. При самом получении молока — доении, необходимо соблюдение педантичнейшей чистоты, чтобы в молоко не могло попасть ничто постороннее. Процеженное молоко следует немедленно уносить из хлева, чтобы господствующие там запахи не могли быть восприняты молоком.
Если молоко, подлежащее переработке, получается не в своем хозяйстве, а покупное, то в свежести его необходимо убедиться, по возможности, путем испытания на кислотность.
Определение кислотности молока необходимо для того, что если последняя будет слишком велика, то хорошего сливочного масла получить из такого молока не удастся.
Делается определение кислотности при помощи способа Тернера и Пфейфера. Способ этот состоит в следующем. С помощью особой пипетки берут 10 куб. сантиметров испытуемого молока, прибавляют к нему 2—3 капли фенолфталеина, а затем с помощью особой, специально для этого приспособленной, бюретки в молоко по каплям приливается 1/10 нормального раствора едкого калия. В момент прилития этого раствора в молоке появляется розовое окрашивание, которое, однако, исчезает при взбалтывании. Если окрашивание исчезает совершенно, то приливают еще едкого калия и делают это до тех пор, пока розовое окрашивание при взбалтывании не исчезнет. Тогда смотрят, какое количество прилито едкого калия. На бюретке есть деления, показывающие % кислоты.
Нормальное молоко не должно совершенно содержать кислоты, и окрашивание в нем не исчезает после прилития первой капли щелочи. Однако допустимым является 0,5 % кислоты. Выше этого предела кислотность молока уже отзывается на вкусовых достоинствах масла. Сделать масло, конечно, можно и из такого молока, но качество такого масла уже не будет высоким.
Раствор едкой щелочи обладает способностью при соприкосновении с воздухом терять свою крепость. Поэтому бюретка запирается особой предохранительной трубкой, в которую насыпаются кристаллы хлористого калия, обладающего гигроскопичностью.
Такой же предохранительной трубкой снабжен и сосуд, в котором хранится раствор. Обыкновенно вышеупомянутая бюретка соединяется с двугорлой склянкой (рис. 1), в которую и наливается раствор едкой щелочи. В бюретку раствор прогоняется с помощью баллона "а" через трубочку "б—в", доходящую до дна склянки.
Рис. 1 Прибор Тернера и Пфейфера
При известном навыке, с помощью этого несложного прибора, можно в короткий срок сделать очень много испытаний молока на кислотность, так что даже при большом количестве поставщиков работа эта отнюдь не может явиться большим затруднением. Молоко, показавшее большую кислотность, следует браковать. Ввиду того, что качество молока и масла во многом зависит от того корма, который получает корова, необходимо принимать в расчет и это обстоятельство.
Так, сливочное масло не может иметь безукоризненной консистенции и вкуса при употреблении молока коров, получающих в корм кислые злаки, сурепные жмыхи, а иногда и слишком большое количество свеклы.
Как бы тщательно ни соблюдалась чистота при доении, молоко, доставленное в маслодельню для переработки, должно быть немедленно подвергнуто фильтрованию. Наилучшим фильтром можно считать ватный фильтр Уландера (рис. 2).
Рис. 2. Фильтр Уландера