Намеченное на ближайшие годы значительное увеличение производства растительных масел и белковых продуктов, получаемых из масличных семян, обусловливает необходимость дальнейшего совершенствования способов их хранения и технологической переработки. Применение в современной масло-жировой промышленности технологических установок и оборудования постоянно возрастающей единичной мощности требует глубокого научного обоснования выбранных режимов переработки применительно к специфическим особенностям созданных селекционерами новых сортов растительного масличного сырья уникального состава и свойств.

Это заставляет рассматривать биохимию растительного масличного сырья как фундаментальную научную дисциплину в аспекте теоретического обоснования всей технологии жиров.

В последние годы биохимия растительного масличного сырья переживает период интенсивного развития, оказывая все возрастающее влияние на общенаучные и технологические дисциплины и технологию получения и переработки растительных масел и жиров. Это обусловлено ростом объемов биохимической информации о масличных растениях.

В результате работ многих исследователей в нашей стране и за рубежом накоплены обширные сведения о закономерностях процессов созревания и послеуборочного дозревания растительного масличного сырья, формирующих технологические свойства масличных семян и плодов и корреляционные зависимости :их химического состава.

Работы последних лет существенно пополнили наши сведения о липидах, их роли в технологии и определяющем влиянии на пищевую ценность растительного масла и белка. Этому во многом способствовало применение таких точных методов, как¹ газожидкостная, колоночная и тонкослойная хроматография, дискэлектрофорез, электронная микроскопия и другие методы, вошедшие в широкую практику исследований за последнее десятилетие.

Много новых данных получено о белках масличных растений, производство которых в качестве пищевого продукта находится в настоящее время на пороге широкого промышленного освоения. Одновременно выявилось существенное значение для технологии некоторых компонентов масличных семян,, которые до сих пор практически мало интересовали исследователей. Невозможность получения без дополнительных операций нетемнеющих белков из обезжиренных подсолнечных семян, например, заставила обратить внимание на фенольные соединения не только семян подсолнечника, но и других масличных растений. Необходимость повышения питательной ценности белков сои и арахиса повлекла за собой исследование ингибиторов протеаз и токсичных белков, а выявление их роли в растениях заставило предполагать присутствие подобных соединений защитной природы в семенах всех растений - масличных и немасличных.

Наконец, развитие современных методов исследования позволило установить присутствие в масличных семенах и продуктах их переработки соединений нежелательной природы, возникающих в результате жизнедеятельности микроорганизмов или как реакция живого организма семян на внешние повреждающие факторы микробиологической и другой природы. Практическая значимость этих исследований не вызывает сомнений, поэтому необходимо широко использовать в производственной практике уже полученные научные данные для дальнейшего совершенствования современной технологии переработки растительного масличного сырья.

Это обусловливает необходимость подготовки квалифицированных инженерных кадров для промышленности, способных применять достижения современной биологической науки в практической работе и содействовать созданию в стране изобилия высококачественных продуктов питания для населения и сырья для промышленности.

При составлении учебника были обобщены исследования разных авторов, а также использованы результаты работ, проведенных автором или под его руководством, по отдельным вопросам биохимии растительного масличного сырья.

В последние годы появилось очень много новых исследований в области биохимии масличных растений, их семян и плодов. В связи с этим автор вынужден в пределах установленного объема книги цитировать только работы, наиболее важные с точки зрения программы курса и поставленной задачи.

В изложении материала автор исходил из основного положения о том, что биохимия растительного масличного сырья составляет специальную часть биохимии растений, которая в свою очередь является одним из разделов биологической химии.

Все процессы формирования технологического качества масличных семян - созревание, уборка, послеуборочная обработка и хранение - осуществляются при сохранении семенами их жизнеспособности. Это позволяет рассматривать совокупность указанных процессов как проявление биологического обмена, подчиняющегося единым для всех растительных организмов закономерностям.

Формирование технологического качества масличного сырья тесно связано с его морфологическими особенностями, которые в свою очередь зависят от условий созревания семян на растении.

Координированную деятельность обмена в тканях семян невозможно представить без учета организации клеточных структур и их взаимодействия. Вследствие этого учебник «Биохимия и товароведение масличного сырья» начинается с изложения общего плана строения семян отдельных типов и их тканей, структурных и функциональных элементов клеток и роли отдельных органоидов клетки в процессах обмена.

Биохимические процессы в живых организмах следует изучать, имея четкие представления о свойствах отдельных химических веществ, участвующих в этих процессах. Поэтому во втором разделе книги кратко описаны свойства веществ, слагающих масличные семена.

Процессы обмена в масличных семенах, как и в других живых организмах, протекают по-разному в зависимости от внешних условий и фазы развития организма. Выяснению особенностей обмена в семенах на различных этапах жизненного цикла и влияния их на формирование технологических качеств масличного сырья посвящен третий раздел книги.

В четвертом разделе описаны отдельные виды растительного масличного сырья, как широко распространенного, так и используемого сравнительно редко, но интересного или по составу и свойствам масла, получаемого из него, или по специфическим свойствам нелипидной части.

Предполагается, что изучающий дисциплину «Биохимия и товароведение масличного сырья» знаком с основными положениями общеобразовательных дисциплин, в первую очередь химического цикла (органической и биологической химией), которые предшествуют по действующему учебному плану изучению предлагаемой дисциплины. В свою очередь материалы, излагаемые в «Биохимии и товароведении масличного сырья», являются основой для изучения последующих специальных дисциплин (технология получения растительных масел и технология переработки жиров) и профилирующих дисциплин (химия жиров).

В конце книги приведена литература, по которой читатель может более подробно ознакомиться с вопросами, изложенными в отдельных разделах книги.