Химический состав масличных семян отличается исключительным разнообразием. Все многообразие веществ, слагающих семена, имеет первоисточником сравнительно узкий набор соединений, образующихся в результате фотосинтеза и поступающих в растение в процессе корневого питания. Вещества, ассимилируемые растением в созревающих семенах, вовлекаются затем в несколько основных потоков синтеза, преимущественное течение каждого из них определяется структурой и набором органоидов цитоплазмы.
Так, например, в семенах растений, накапливающих в запас углеводы, продукты фотосинтеза и корневого питания потребляются наиболее мощным у них углеводным синтетическим потоком. У растений ботанического семейства Бобовых в семенах основным синтетическим потоком является белковый и основным запасным веществом семян становятся белки. Растения, у которых преимущественным видом синтеза в созревающих семенах является синтез липидов, относятся к группе масличных.
Преимущественный синтез основной группы веществ не исключает синтеза других веществ (дополнительных), и соотношение масс синтезируемых веществ основной и дополнительных групп в семенах оказывается достаточно постоянным для растений различных видов и семейств.
Как правило, в растении синтезируется ведущая группа веществ с общим планом строения, но с некоторыми вариантами, обусловленными комплексом изменяющихся внешних условий. Поэтому вещества, синтезируемые в семенах: липиды, белки, углеводы и т. п. - всегда представляют собой в пределах класса органических соединений смесь веществ, близких по химическому строению.
Взаимосвязь потоков синтеза, обусловленная общими исходными материалами, ведет к возникновению биохимических корреляций между отдельными компонентами, входящими в состав семян.
Характерным примером количественной биохимической корреляции может служить обратное соотношение между накоплением в масличных семенах белков и липидов. Многолетней селекционной работой и изучением влияния климатических и агротехнических условий возделывания на химический состав семян масличных растений показано, что в большом числе случаев при увеличении накопления липидов в семенах неизбежно снижается накопление белка.
В свою очередь условия, интенсифицирующие белковый синтез, ослабляют интенсивность синтеза липидов. Это свидетельствует о тесной взаимосвязанности этих двух ведущих компонентов в семенах, и, как правило, суммарное содержание белков и липидов в семенах остается на одном уровне.
Известны и другие, менее широко распространенные зависимости между содержанием веществ, накапливаемых в масличных семенах.