Неомыляемые липиды

Значительная часть липидных веществ этой группы, переходящих в масло из нелипидной части семян, представлена соединениями двух основных типов - стероидами и терпенами.

Эти химические соединения относятся к двум разным классам, но имеют ряд сходных черт, которые обусловлены тем, что они построены из одних и тех же пятиуглеродных блоков.

Помимо стероидов, терпенов и их производных в масличных семенах и получаемых из них растительных маслах всегда

присутствуют спирты жирорастворимых витаминов A, D, Е и К, а также соединения, попадающие из окружающей среды в масло при хранении и технологической переработке масличных семян.

Общее содержание неомыляемых липидов в растительных маслах колеблется в значительных пределах в зависимости от сортовых особенностей и условий выращивания растений, а также способа извлечения масла из семян (табл. 15).

Таблица 15

Содержание неомыляемых липидов в растительных маслах (в % от массы масла)

(по Н. Ф. Дублянской)

Минимальное количество неомыляемых липидов переходит в масло при извлечении из семян без какой-либо предварительной обработки семян на холоду механическим отжимом (холодное прессование). При экстракции неполярными растворителями, а также под влиянием влаго-тепловой обработки содержание неомыляемых липидов в масле заметно увеличивается.

Молекулы терпенов построены из нескольких молекул пяти-углеродного соединения изопрена С₅Н8. Производные изопрена составляют обширную группу соединений растительного происхождения. Терпены, содержащие две изопреновые группировки, называются монотерпенами, содержащие три группировки - сесквитерпенами. Терпены, содержащие 4, 5 и 8 изопреновых группировок, называются соответственно ди-, три- и тетратер-пенами. В природе известно огромное число разнообразных производных изопрена (табл. 16).

Все растения обладают способностью синтезировать одновременно несколько соединений, относящихся к производным изопрена. Так, все зеленые растения могут синтезировать фитол, представляющий собой составную часть хлорофилла.

Широко представлен в масличных растениях синтез кароти-ноидов, а также стероидов, который в растениях идет через образование сквалена.

Таблица 16

Производные изопрена (изопреноиды)

Молекулы терпенов могут иметь линейное или циклическое строение. Встречаются терпены, в молекулах которых имеются как линейные, так и циклические компоненты.

Каротиноиды и хлорофиллы - наиболее изученные соединения, определяющие окраску природных растительных масел; они являются производными изопрена или содержат в своем составе изопреновые группировки.