СТРУКТУРНЫЕ липиды. Воски

По химической структуре воски близки к ацилглиперинам. Они представляют собой сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и одноатомных (реже двухатомных) спиртов с 16 и более углеродными атомами. Большая часть восков относится к производным алифатических спиртов:

где Ri - остаток алифатического спирта; Иг - остаток жирной кислоты. Известны два типа восков - простые и сложные. К простым воскам относят эфиры нормальных жирных кислот и высших нормальных первичных спиртов:

Сложные воски представляют собой эфиры разветвленных одно- и двухатомных спиртов и разветвленных жирных или оксикислот. Известны цветные воски - производные жирных кислот и двухатомных спиртов каротиноидной природы. Кроме жирных кислот и алифатических спиртов в восках растений обнаружены насыщенные углеводороды с нечетным числом атомов углерода (от С₂₁ до С_эт), а также свободные жирные кислоты - ОТ Си ДО С34.

Так, в соевых семенах выявлены спирты, свободные и связанные с восками, длина углеродной цепи которых колеблется от C₂s до С₃₂. В восках подсолнечника и льняных семян обнаружены спирты и кислоты с числом атомов от Си до Сзо. Основным компонентом этих восков являются фракции С₂о-С₂а (табл. 10).

Состав восков очень сложен и для некоторых из них до сих пор еще не выяснен окончательно. Воски в растениях встречаются преимущественно в виде налета на поверхности листьев, плодов и семян. Восковой налет предохраняет ткани растения от переувлажнения и высыхания, механических повреждений и неблагоприятного действия на них микробных ферментов. Защитная роль восков обусловлена их стойкостью к химическим воздействиям. Как и другие сложные эфиры, воски могут под-

и более.

вергаться гидролизу, но он идет в значительно более жестких условиях и протекает медленнее и труднее, чем гидролиз жиров. Некоторые воски омыляются исключительно трудно.

Таблица 10 Остатки жирных кислот и спиртов в составе восков

Рис. 12. Кристаллы восков в подсолнечном масле (по В. Т. Золочевскому):

о -в масле; б - осажденные на стеклянную пластинку из раствора.

Вследствие большей молекулярной массы жирных кислот и спиртов восков по сравнению с молекулярной массой жирных кислот триацилглицеридов температура плавления восков-существенно выше, и поэтому в масле, извлекаемом из семян, происходит формирование кристаллов восков (рис. 12).

Воски обнаружены в плодовых и семенных оболочках всех масличных растений. Содержание восков относительно невелико' и неравномерно в тканях плодов и семян. Так, в семянке подсолнечника содержание восков составляет 1,2-1,3% от массы, в том числе в плодовой оболочке до 83% от общего содержания восков, в семенной оболочке до 16%, в зародыше и эндосперме (ядре семян) до 1%. Присутствие восков значительно осложняет получение высококачественных растительных масел. Так, получение прозрачного подсолнечного масла требует трудоемкой его обработки - «вымораживания». В связи с тем что получение подсолнечного масла осуществляется при температурах выше температуры плавления восков (около 80°С), последующее охлаждение полученного масла до комнатной температуры сопровождается образованием в масле так называемой «сетки» - взвешенных в масле кристаллов твердого воска, практически не оседающих в осадок (из-за близких значений относительной плотности воска и масла).

Диольные липиды

В семенах растений обнаружены сложные эфиры двухатомных спиртов-диолов и жирных кислот - ацилдиолы, или диольные липиды:

Вместо этиленгликоля в составе диольных липидов могут быть диолы состава С₃-С₅.

Диольные липиды по химическим свойствам мало отличаются от ацилглицеринов. Трудности их обнаружения обусловлены тем, что в семенах и других живых организмах они присутствуют в незначительных количествах. Только в условиях усиленной функциональной активности (например, при созревании семян) содержание диольных липидов может возрастать. Диольные липиды и их производные обладают значительной и многообразной функциональной активностью, обусловленной спецификой взаимодействия диольных липидов с клеточными мембранами. Общее содержание диольных липидов в природных растительных маслах составляет 0,2-0,5% от общей суммы липидов.