ЗАПАСНЫЕ ЛИПИДЫ. Продолжение

Большинство растительных масел, получаемых в нашей стране, построено при участии 5-8 различных жирных кислот, а количество ацилглицеринов измеряется десятками. Эта закономерность характеризуется данными, приведенными ниже.

Количество жирных кислот в масле 5 6 7 8 9 10

Количество возможных триацилглицеринов 75 126 196 285 405 550

В растительных маслах могут содержаться также и одно-кислотные триацилглицерины, но обычно в небольших количествах. Исключением могут быть масла, в которых одна из кислот является специфической или преобладающей. Так, например, в оливковом масле содержится до 80% олеиновой кислоты, в касторовом масле - до 80% рицинолевой кислоты, в тунговом - примерно столько же элеостеариновой кислоты. В таких маслах значительную долю составляют однокислотные триацилглицерины указанных жирных кислот.

Триацилглицерины в химически чистом виде бесцветны, они не имеют ни вкуса, ни запаха. Разнообразная окраска масел, различные вкусовые свойства и запах их зависят от постоянно находящихся в них структурных липидов.

В воде масла практически не растворимы. Они хорошо растворяются в неполярных органических растворителях. Масла легче воды. Их плотность находится в пределах от 900 до 980 кг/м³ при температуре 15° С, при повышении температуры плотность масла уменьшается.

Показатель преломления, или коэффициент рефракции, является величиной, характерной для каждого масла. У большинства масел он составляет 1,44-1,48. Показатель преломления у масел с большим содержанием непредельных жирных кислот всегда более высокий. Температура застывания жидких растительных масел обычно находится в области отрицательных температур. Жиры, твердые при комнатной температуре, имеют температуру застывания до 4-40° С.

К другим физическим свойствам масел относится их способность растворять газы, сорбировать различные летучие вещества и эфирные масла. Растворимость кислорода в 100 см³ масла при комнатной температуре равна 0,7-1,1 см³, углекислого газа - 4-8 см³. С повышением температуры растворимость газа в масле увеличивается.

Растительные масла вследствие высокой молекулярной массы составляющих их триацилглицеринов (среднее значение для масел подсолнечника, хлопчатника, льна, сои находится в пределах 863-938) нелетучи даже при значительном вакууме.

При температуре масел более 240-250°С они интенсивно разлагаются с образованием летучих продуктов термического распада.

Триацилглицерины при кипячении с кислотами или основаниями расщепляются по месту сложноэфирных связей с обра-

зованием глицерина и жирных кислот. Щелочной гидролиз, называемый омылением, дает глицерин и мыла. Аналогично идет гидролиз в присутствии фермента липазы. Окисляются триацилглицерины также кислородом воздуха при повышенных температурах с образованием перекисных соединений, оксикис-лот и продуктов полимеризации.

По содержанию липидов масличные семена условно подразделяют на три группы:

1) низкомасличные семена - содержание липидов (маслич-ность) 15-35%; в ядре на 1 г нелипидной части приходится 0,18-0,54 г масла;

2) среднемасличные семена - содержание липидов 36-55%; в ядре на 1 г нелипидной части приходится 0,55-0,82 г масла;

3) высокомасличные семена - содержание липидов 56-75% и выше, в ядре на 1 г нелипидной части приходится 0,83-3,0 г масла и более.

Таблица 9

Растительное масличное сырье

Колебания в содержании жирных масел в семенах и плодах зависят от ряда факторов и в первую очередь - от сортовых особенностей и условий выращивания масличных культур. В табл. 9, составленной по сводке ВНИИЖа (1969), приведены некоторые наиболее распространенные виды масличного' сырья, используемые для переработки.