Вода - основной вид сырья в производстве напитка. Ее качество в значительной степени определяет прозрачности вкус и стойкость напитков. Поэтому вода, используемая для технологических целей, должна удовлетворять определенным требованиям как в отношении состава содержащихся в ней примесей, так и в отношении биологической чистоты.
Вода для производства напитков должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус и не иметь запаха. Проба воды при отстаивании в течение суток в стеклянном сосуде при температуре 15 - 20° С не должна давать осадка. Сухой остаток воды (масса высушенного и прокаленного вещества, остающегося после выпаривания воды), обусловливаемый общим содержанием в ней минеральных солей, должен быть не более 500 - 600 мг в 1 л. Окисляемость воды (расход кислорода на окисление примесей воды при кипячении ее с перманганатом калия), характеризующая наличие органических веществ (гуминов, продуктов распада белка), а также солей закисного железа, нитритов и сульфидов, не должна превышать 1 мг кислорода на 1 л воды. Реакция воды должна быть близкой к нейтральной, величина рН должна быть в пределах 6,8 - 7,3.
Не допускается содержание в воде ядовитых веществ: следов ртути, бария, шестивалентного хрома, аммиачных соединений, нитритов. Содержание свинца допускается не более 0,1 мг, мышьяка - 0,05 мг, фтора - 1 мг, меди - 3 мг, цинка - 5 мг;. железа или марганца в сумме - не более 0,3 мг, фенолсодержащих соединений - 0,0001 мг, нитритов - 40 мг, хлора - 0,5 мг в 1 л воды.
Непригодна для производства напитков - жесткая вода. Соли временной жесткости (бикарбонаты кальция и магния) связывают лимонную кислоту, добавляемую в напитки, что вызывает повышенный расход ее на создание необходимой кислотности. Кроме того, в результате взаимодействия солей жесткости с веществами плодово-ягодного сырья образуются осадки, изменяющие внешний вид напитка. Наилучшей является мягкая вода с общей жесткостью, не превышающей 1,5 мг-экв/л. Вода с жесткостью, превышающей 6 мг-экв/л., требует умягчения.
В воде не должно содержаться болезнетворных микроорганизмов. Общее число микроорганизмов в воде не должно превышать 50 в 1 л. Показателем бактериальной чистоты является коли-титр или коли-индекс. Коли-титром называется: наименьший объем воды в мл, в котором обнаруживается кишечная палочка Вас. coli; коли-индекс - это количество кишечных палочек, содержащихся в 1 л воды. Безупречной в отношении бактериальной чистоты считается вода, коли-титр которой менее 300. Однако вода считается пригодной для питья и технологических целей при коли-титре не менее 100.