Весьма ценной составной частью плодов являются витамины. В плодах содержатся следующие витамины: С, Р, В₁, В₂ и каротин. Витамин С (аскорбиновая кислота)является составной частью многих плодов.

В наибольшем количестве он содержится в плодах шиповника, черной смородины, рябине, землянике. Так, например, в черной смородине количество витамина С колеблется в пределах 49,8-389 мг %. Под влиянием кислорода воздуха витамин С образует соединения, не обладающие витаминной активностью. Аскорбиновой кислоте в плодах сопутствует витамин Р (рутин).

Наиболее богаты рутином лимоны.

Витамин B₁ (аневрин, тиамин) содержится преимущественно в темноокрашенных сливах, черной смородине, апельсинах и мандаринах в количестве от 0,08 до 0,15 мг %.

Витамин В₂ (рибофлавин) в крайне малых количествах встречается в плодах шиповника, в абрикосах и цитрусовых:

Каротин является провитамином А. Значительное количество каротина содержится в рябине, шиповнике, абрикосах, желтых сортах слив. Так, например, в абрикосах каротина содержится около 2 мг %, в смородине - 0,7 мг %, в мякоти лимона-0,4 мг %. В процессе переработки и хранения плодов содержание витаминов снижается.

В незначительном количестве в плодах содержатся азотистые вещества: белки, амиды, аминокислоты, азотнокислые и аммиачные соединения. Среднее количество азотистых веществ составляет: в яблоках 0,46%, в сливах 0,61%, абрикосах 1,02%, вишнях 0,98%, смородине 1,47%, малине 1,18%. В основном азотистые вещества плодов состоят из белков и в меньшей степени из амидов и аминокислот. Так, например, при содержании общего азота в яблоках 0,04% белковый азот составляет 0,03% и азот амидов и аминокислот 0,01%. В соке плодов азотистых веществ содержится меньше. Растворимый белковый азот - нежелательный компонент плодовых соков, так как он вызывает помутнение получаемых из них напитков.

Из полисахаридов в плодах содержатся крахмал, целлюлоза и гемицеллюлоза. В созревших яблоках содержится до 1% крахмала, который при хранении под воздействием ферментов переходит в сахара. В ягодах крахмала содержится ничтожно малое количество. Высоким содержанием целлюлозы отличаются малина (около 6%), смородина (4%), ежевика (около 4%), в то время, как в яблоках ее содержится лишь 0,86%. Гемицеллюлоза плодов в основном состоит из пептозанов (араба-на), которых сравнительно много в малине (2,68%) и мало в смородине (0,41%), сливе (0,54%), бруснике (0,75%) и яблоках (0,82%). В соке плодов пентозанов содержится от 0,25 до 0,42 г в 100 мл.

Семена плодов содержат жир. В семенах апельсинов жира около 0,1%, в семенах винограда - 1,2%. Отличительной особенностью облепихи является высокое содержание жира в мякоти - 8,8%. Зольные вещества плодов составляют 0,24-11,6% от их массы. Они содержат калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, алюминий, серу, фосфор, кремний, хлор. В микроколичествах в плодах встречаются медь, мышьяк, йод. Из названных элементов преобладающее количество составляют калий (39-57%) и кальций (1,7-18,5%). Железо, медь и йод в плодах находятся в виде легкоусвояемых органических соединений. Наиболее богаты железом виноград, ежевика, черника. Медь в наибольшем количестве найдена в вишнях, малине и ежевике, а йод - в яблоках и апельсинах.