В состав плодов входят пектиновые вещества. В клеточных стенках плодов содержится нерастворимый протопектин; в клеточном соке - растворимый пектин. Протопектин обусловливает жесткость незрелых плодов. В процессе созревания под действием органических кислот и фермента протопектиназы протопектин расщепляется на пектин и арабан, который, как правило, ассоциирован с пектином; при этом пектин переходит в клеточный сок и плод становится менее жестким.
Количество протопектина в плодах колеблется в больших пределах. В яблоках его содержится 1,05-1,49%, в сливах - 0,51-1,02%, в черной смородине - 0,24-2,38%. малине - 0,04-0,5%. Содержание же пектина в плодовых соках (данные Церевитинова и Богомоловой) составляет: в яблочном 0,43-1,2 г, в вишневом 0,98 г, в черносмородиновом 0,77 г, в малиновом 1,22 г в 100 мл сока. В химическом отношении пектин представляет собой частично метоксилированную полигалактуроновую кислоту, в которой метоксильные группы (-ОСН3) связаны с карбоксильными группами сложной эфирной связью.
Метильные группы могут отщепляться под действием фермента пектинэстеразы.
Под действием фермента пектазы (пектинэстеразы) пектин расщепляется на метиловый спирт и трудно растворимую пектиновую (полигалактуроновую) кислоту. В плодовом соке пектин находится в состоянии золя; в присутствии кислот и Сахаров пектин может переходить в гель желеобразной консистенции. Пектиновые вещества являются нежелательной составной частью плодов, так как они затрудняют выделение соков из плодов и вызывают помутнение напитков.
Терпкость и вяжущий вкус некоторых плодов обусловливаются дубильными веществами (танидами), которые вызывают потемнение плодов в свежем разрезе и быстрое побурение отпрессованного сока. Объясняется это тем, что дубильные вещества (катехины) под действием окислительных ферментов окисляются в темноокрашенные флобафены.
Дубильные вещества имеют неоднородную химическую природу. Они подразделяются на гидролизуемые и конденсированные. Гидролизуемые дубильные вещества - это в большинстве случаев сложные эфиры глюкозы или фенолов и ароматических кислот. Характерным представителем этой группы является танин:
Конденсированные дубильные вещества по своей химической природе являются катехинами:
В плодах дубильные вещества содержатся преимущественно в виде катехинов. Таниды присутствуют в меньшем количестве. Среднее содержание дубильных веществ в плодах следующее: в яблоках 0,1%, в вишнях 0,18%, в черной смородине 0,39%, в малине 0,26%, в сливах 0,13%. Дубильные вещества легко образуют нерастворимые адсорбционные соединения с белками, что имеет положительное значение для осветления плодовых соков.
Окраску плодам сообщают красящие вещества: хлорофилл (зеленый пигмент), нерастворимый в воде и в спирте и поэтому не имеющий значения в производстве соков; каротиноиды - желтые и оранжевые пигменты; антоцианы - красные и фиолетовые пигменты различных оттенков.
Каротиноиды - непредельные углеводороды; они обусловливают окраску желтых слив, абрикос, рябины, шиповника. К ним относятся каротин, ксантофил, кроцетин и ликопин. Наиболее распространенным желтым пигментом плодов является каротин, встречающийся в а-, B- и у-формах:
Антоцианы представляют собой глюкозиды, в которых остатки глюкозы, галактозы и рамнозы связаны с окрашенным аглюконом-антоцианидином. В окраске плодов вишни, сливы, черной смородины и брусники принимает участие цианидин, имеющий следующее строение (в виде хлористого производного) :
Производным цианидина является энидин, содержащийся в кожице плодов винограда. При получении соков антоцианы легко переходят в сок, каротиноиды несколько хуже.
Аромат плодов в значительной степени обусловливается наличием в них эфирных масел, содержащихся преимущественно в кожице. При нарушении структуры плода эфирные масла частично переходят в сок, вследствие чего он становится ароматичным. Эфирные масла плодов представляют собой сложную смесь спиртов, фенолов, альдегидов, кетонов, терпенов и других соединений. Так, например, из яблок выделено 0,007-0,043% эфирного масла, в котором найдены уксусный альдегид, сложные эфиры амилового спирта и муравьиной, уксусной, капроновой и каприловой кислот. Айва, обладающая очень тонким и приятным ароматом, содержит энантово-этиловый и пеларгоново-этиловый эфиры. В состав эфирного масла персиков входят линалооловый эфир муравьиной, уксусной, валериановой и каприловой кислот, а также уксусный альдегид, фурфурол, метиловый спирт и метилантраниловый эфир. Наибольшим содержанием эфирных масел отличаются цитрусовые плоды.
В создании вкуса и аромата плодов участвуют многие глюкозиды - эфирообразные соединения углеводов (преимущественно гексоз) со спиртами, альдегидами, кислотами, фенолами. Из глюкозидов в семенах многих плодов содержится амигдалин:
Амигдалин обусловливает специфический вкус и аромат косточек горького миндаля, абрикосов, слив, вишен и персиков. В семенах яблок амигдалина содержится 0,6%, в семенах вишен - 0,82%, слив - 0,96%, персиков - 3,3%. В ягодах брусники содержится 0,1% вакцинина - глюкозида, содержащего бензойную кислоту. В цитрусовых плодах содержится глюкозид геспиридин, обусловливающий горький вкус кожуры плодов.