Сырье и полуфабрикаты для фруктовых напитков
Химический состав плодов. (2 часть)
Плодовый сок имеет кислую реакцию, которая обусловливается наличием кислот и кислых солей. В плодах содержатся преимущественно яблочная, винная и лимонная кислоты. В некоторых плодах встречаются также янтарная, щавелевая, салициловая, бензойная, муравьиная и хинная кислоты.
Во всех плодах, за исключением клюквы и цитрусовых, содержится l-яблочная кислота СООН-СН(ОН)-СН2-СООН. В яблоках количество яблочной кислоты составляет около 0,4%, в барбарисе - до 6%. Совместно с яблочной кислотой во многих плодах содержится лимонная кислота 
В преобладающем количестве лимонная кислота содержится в ягодах. Так, например, кислоты малины состоят из 97% лимонной и 3% яблочной кислоты, а земляники - из 90% лимонной и 10% яблочной. В цитрусовых плодах 100% кислоты составляет лимонная. В лимонах ее содержание достигает 6-8%. В винограде содержится винная кислота СООН-СН(ОН)-СН(ОН)-СООН, кислая калиевая соль которой нерастворима в спирте. В виде винного камня она выделяется на стенках трубопроводов и бродильных аппаратов при накоплении спирта в процессе брожения вин.
Во многих плодах в незначительном количестве встречается щавелевая кислота СООН-СООН. Так, например, в малине ее содержится 0,05%, в яблоках всего 0,005%.
В бруснике и в клюкве содержится в свободном и связанном состоянии в форме глюкозида вакцинина бензойная кислота. В бруснике ее содержится в свободном состоянии 0,054-0,144% и в виде вакцинина 0,034-0,146%. Бензойная кислота обладает антисептическим действием; она препятствует сбраживанию брусничного сока.
В землянике, малине и вишнях содержится незначительное количество салициловой кислоты (ортоксибензойной)
В смородине, яблоках и черешнях обнаружена янтарная кислота СООН-СН2-СН2 СООН. В малине найдена также в очень малом количестве муравьиная кислота НСООН. В сливе и клюкве содержится до 1 % хинной кислоты
Общее содержание кислот (в пересчете на яблочную) колеблется в пределах: в яблоках 0,19-1,64%, в вишнях 1,46-2,16%, землянике 1,15-1,57%.
Кислоты плодов большей частью растворены в клеточном соке. Сила кислого вкуса плодов зависит от концентрации ионов водорода в соке, которая зависит от степени диссоциации кислот, содержащихся в плодах. Кислый вкус плодового сока компенсируется наличием в нем Сахаров и усиливается дубильными веществами.
