Основную часть плодов составляет вода; среднее содержание воды в плодовой мякоти яблок и груш составляет 80-82%, абрикос, слив и вишен - 84-86%, в черной смородине - 79% и в землянике - 90,5%.

Вода в плодах находится в двух состояниях: свободная и связанная с коллоидами. Свободная вода содержится в соке клеток. В ней растворены сахар, кислоты и другие экстрактивные вещества плодов. Связанная вода является неотъемлемой частью коллоидов. Она образует вокруг коллоидных частиц, водную оболочку и не является растворителем. При общем содержании воды в плодовой мякоти яблок 88,7% связанная вода составляет 24,1 %.

Сухие вещества плодов состоят из соединений, нерастворимых и растворимых в воде. К нерастворимым веществам плодов относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, крахмал и нерастворимые азотистые и минеральные соединения. Их количество колеблется в пределах 2-8% от массы плодовой мякоти. Нерастворимые соединения не переходят в плодовый сок при его извлечении из плодов и поэтому не представляют интереса.

Из растворимых веществ плодового сока известны сахара, многоатомные спирты, органические кислоты, пектин, жиры, растворимые азотсодержащие соединения, дубильные, красящие и ароматические вещества, ферменты, витамины и некоторые минеральные соли. В сумме они составляют 8-18% от массы плодов. Растворимыми веществами плодов обусловливаются аромат, вкус и цвет сока, получаемого из них. Из сахаров в плодах содержатся во взаимопревращающихся оксопиранозных и фуранозных формах глюкоза, фруктоза и сахароза.

Количество глюкозы, фруктозы и сахарозы значительно колеблется в зависимости от вида плода.

В семечковых плодах преобладает фруктоза. Косточковые плоды по сравнению с семечковыми содержат больше сахарозы. В кизиле, красной смородине и винограде сахароза почти отсутствует, а в малине ее очень мало (табл. 6).

Таблица 6. Содержание Сахаров в некоторых плодах.

Название плода	Содержание в % к массе
	глюкозы	фруктозы	сахарозы
Яблоки........	2,5-3,3	4,9-7,6	1,9-4,7
Вишни.........	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
Малина........	2,3-3,3	2,5-3,4	0,0-0,2

Глюкоза, фруктоза и сахароза обладают различной сладостью, которую принято характеризовать так называемым порогом ощущения, т. е. минимальным количеством сахара в водном растворе, при котором ощущается сладкий вкус. Порог ощущения для фруктозы составляет 0,25%, для сахарозы - 0,38%, для глюкозы - 0,55%. Относительная сладость Сахаров, вычисленная для их порогов ощущений, при сладости глюкозы, принятой за 100 единиц, для сахарозы составляет 145, а для фруктозы - 220 единиц.

При оценке вкусовых достоинств плодов учитывают различную сладость Сахаров, входящих в их состав. Так, например, при содержании в яблоках 5,5% фруктозы, 2,04% глюкозы и 1 % сахарозы показатель сладости их составит

5,5•220 + 2,04•100 + 1•145 = 1559 единиц.

Кроме Сахаров, сладким вкусом обладают встречающиеся в плодах шестиатомные спирты: маннит, сорбит и инозит.

Маннит в количестве до 1 % содержится в ананасах, сорбит - в зрелых ягодах рябины, сливах, вишнях, яблоках, инозит - в черешнях. Инозит обычно находится в виде кальциевой соли инозитфосфорной кислоты, называемой фитином. По сладости многоатомные спирты уступают сахарам; так, например, сладость сорбита в 2 раза меньше сладости сахарозы. Однако многоатомные спирты являются полноценными заменителями сахара для диабетиков.