Газированная вода. Газированная вода представляет собой питьевую воду, искусственно насыщенную под давлением 0,5-0,6 Мн/м2 (5-6 кг/см2) углекислым газом до концентрации 0,4-0,5% к массе. При насыщении углекислым газом вода приобретает слегка кисловатый вкус, своеобразную свежесть и способность хорошо утолять жажду. В момент потребления газированной воды углекислый газ выделяется из нее в виде мельчайших пузырьков и, действуя на слизистую оболочку полости рта, вызывает характерное ощущение пощипывания и остроты вкуса.
Газированные фруктовые воды. Эти воды представляют собой насыщенные углекислым газом водные растворы сиропов, приготовленных из сахара, фруктово-ягодных соков, морсов, кастоев цитрусовых плодов, виноградных вин, ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей и других компонентов. Состав сиропов регламентируется рецептурами, разработанными для широкого ассортимента напитков.
В зависимости от компонентов, входящих в сироп, различают напитки: из натуральных фруктовых соков и морсов, из настоев цитрусовых плодов, из сложной ароматической композиции (из ароматных настоев, эссенций и соков) и, наконец, напитки из смеси виноградных вин, фруктовых соков и ароматных настоев.
Наиболее разнообразен ассортимент фруктовых напитков. К ним относятся такие напитки: "Абрикосовый", "Аленький цветочек", "Брусничный", "Гранатовый", "Земляничный", "Ежевичный", "Клубничный", "Клюквенный", "Кизиловый", "Лето", "Малиновый", "Молодежный", "Рябиновый", "Сливовый", "Солнечный Артек", "Черносмородиновый", "Черничный", "Театральный", "Здоровье", "Фестивальный" и др.
Из цитрусовых напитков известны: "Ситро", "Лимонный", "Апельсиновый", "Мандариновый", "Саяны", "Бодрость", "Любительский острый", "Черный кофе Мокко", "Лесной букет" являются напитками сложной ароматической композиции. Из смеси виноградных вин, фруктово-ягодных соков и ароматных настоев приготовляют напитки: "Крюшон", "Выставочный", "Юбилейный", "Любительский", "Освежающий" и "Киевский".
Напитки различаются также в зависимости от концентрации экстрактивных веществ, зависящей от количества сырья (главным образом сахара и фруктовых соков), расходуемого для их приготовления. Расход сахара для отдельных групп напитков составляет 80, 90, 100 и 120 кг на 100 дал.
Вкус и аромат напитков зависят от основных компонентов сиропа. Сахар и органические кислоты сообщают напиткам кисло-сладкий вкус; фруктово-ягодные соки - вкус и аромат плодов; ароматические настои и эссенции - соответствующий аромат. В напитках гармонически сочетаются отдельные элементы вкуса и оттенки аромата, благодаря чему образуется так называемый букет. Проявлению букета способствует насыщенность напитков углекислым газом.
Сахар, натуральные фруктово-ягодные соки и морсы, входящие в состав напитков, кроме приятного вкуса, обусловливают определенную питательную ценность напитков. Полезны для здоровья содержащиеся в соках виноградный сахар, органические кислоты, витамины. Напитки, в состав которых входят синутетические эссенции, вырабатывают в ограниченном количестве.
Витаминизированные и тонизирующие напитки и напитки для диабетиков. Кроме основной цели - утоления жажды, некоторые напитки предназначаются также для повышения тонуса организма, восстановления сил, возбуждения аппетита, для диетических целей. К ним относятся витаминизированные, тонизирующие напитки и напитки для диабетиков.
Витаминизированные напитки приготовляют с добавкой витаминов. В напитки для детей ("Аленький цветочек", "Солнечный Артек", "Лесной букет", "Дружба") добавляют аскорбиновую кислоту (витамин С), играющую важную роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме человека. В десертный напиток "Молодость" входят аскорбиновая кислота и рутин, являющийся природным спутником аскорбиновой кислоты в растениях и способствующий ее усвоению организмом человека. Данный напиток рекомендуется для детей и людей пожилого возраста. Витаминизированный напиток Здоровье приготовляют с добавкой аскорбиновой кислоты, тиамина (витамина B1) и рибофлавина (витамина В2). Рибофлавин добавляют также в напиток "Мятный".
Тонизирующие напитки обладают способностью активизировать жизнедеятельность организма, восстанавливать силы, повышать трудоспособность, а также в определенной степени успокаивать нервную систему. В рецептуру этих напитков входят экстракты и настои некоторых растений, оказывающие тонизирующее действие. Тонизирующим является напиток "Саяны". Он содержит экстракт корня левзеи сафлоровидной, произрастающей в горах Алтая, в Восточной Сибири, Средней Азии и особенно на сопках Саянских гор. В тонизирующий напиток "Сахалинский" входит экстракт растения аралии маньчжурской; в напиток "Бодрость" - экстракт элиутерококка - растения также из семейства аралиевых, произрастающего на Дальнем Востоке; за острые шипы это растение называют чертовым кустом. Экстрактивные вещества элиутерококка укрепляюще действуют на организм, повышают физическую и умственную работоспособность.
Известным тонизирующим действием обладают также десертный напиток "Черный кофе Мокко" и напиток "Южный". Основой напитка "Черный кофе Мокко" является отвар или спиртовой настой натурального кофе, в который добавляется сахарный сироп, лимонная кислота, коньяк и ромовая эссенция. Тонизирующее действие оказывает алкалоид кофеин, входящий в состав кофе. В напиток "Южный" входит спиртовой настой грузинского чая. В чае содержится ряд алкалоидов, большую часть которых составляет кофеин. Ценными составными веществами чая являются танин и витамины тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота. Напиток "Южный" предназначается для утоления жажды в жаркое время года.
Из напитков, предназначаемых для возбуждения аппетита, заслуживает внимания "Любительский острый", приготовленный из острого томатного соуса (кетчупа) с добавкой в него красного перца. От всех остальных напитков он отличается малым содержанием сахара и острым, слегка жгучим вкусом, способствующим возбуждению аппетита.
Для лиц, страдающих диабетом, приготовляют напитки "Апельсиновый", "Лимонный", "Вишневый", "Цитрусовый", не содержащие сахара. Слабость их создается добавкой сахарина или сорбита. Определенными лечебными свойствами обладает напиток "Виноградный", содержащий глюкозу и приготовленный на "Московской" минеральной воде.
Сухие напитки. Для удовлетворения повышенного спроса населения на напитки в летнее время, а также для обеспечения напитками туристов отечественной промышленностью вырабатываются концентраты шипучих и морсовых напитков в виде порошков или таблеток.
Сухие шипучие напитки ("Освежающий", "Грушевый") представляют собой смеси тонко измельченного сахара, винной кислоты, двууглекислого натрия и эссенций. Растворение такой смеси в воде сопровождается вспениванием раствора, вызываемым углекислым газом, выделяющимся при взаимодействии винной кислоты и двууглекислого натрия.
Сухие негазированные морсовые напитки ("Клюквенный", "Яблочный", "Черносмородиновый", "Вишневый") содержат, кроме сахара, винной кислоты и эссенций, плодовые экстракты, по не содержат двууглекислого натрия и поэтому не вспениваются при растворении в воде. Напитки из концентратов получаются простым растворением порошка или таблетки в воде.