Первая стадия меланоидинообразования заключается в конденсации карбонилсоединений с аминами вообще; в пищевых продуктах эта стадия представляет собой конденсацию Сахаров с аминокислотами.
При физиологических температурах образуются Шиффовы основания (органические соединения, характеризующиеся наличием группировки - HC = N - ) или глюкозиды, что может быть представлено в таком виде:
N-Глюкозиды были обнаружены в начальных стадиях меланоидинообразования методом хроматографии па бумаге. Однако по Ходжу в производственных условиях при повышенных температурах реакции начинаются не с образования N-глюкозидов, а с сахароаминных комплексов по следующей схеме:
Образовавшийся сахароаминный комплекс бесцветен и не обладает никакими свойствами, присущими меланоидинам. Данная реакция может протекать на холоду, и через несколько часов наступает равновесие, которое может быть достигнуто значительно быстрее при нагревании смеси реагирующих веществ.
Перегруппировка Амадори
При повышенных температурах сахароаминный комплекс претерпевает изомеризацию, так называемую внутримолекулярную перегруппировку Амадори. В результате между первым и вторым атомами углерода возникает двойная связь и образуется 1-амино-1-дезокси-2-кетоза:
Продукт перегруппировки Амадори является реакционно-способным соединением и, вероятно, является исходным веществом для образования темноокрашенных полимеров (азотистых и безазотистых), получивших общее название меланоидинов.
На этой стадии происходит в основном дегидратация 1-амино-1-дезокси-2-кетоз с образованием различных продуктов расщепления, обладающих флуоресценцией и сильной восстановительной способностью.
В зависимости от условий среды и температуры промежуточная стадия меланоидинообразовання может протекать несколькими путями. Одним из путей дегидратации дезоксикетоз является образование фурфурола или оксиметилфурфурола. Другой путь их дегидратации приводит к образованию редуктонов с незамкнутой цепью. Третий путь дегидратации дезоксикетоз сопровождается распадом их сахарного компонента с образованием альдегида, ацетона, диацетила и других продуктов распада. Образование этих продуктов распада наблюдается преимущественно в более «мягких» условиях протекания реакции. И, наконец, существует четвертый путь дегидратации - дезоксикетоз с образованием озонов.