Из многочисленных сортов кваса заводами выпускаются «Хлебный квас», «Окрошечный квас», «Московский квас», и «Русский квас» с показателями, приведенными в табл. 32.
«Хлебный квас» и «Окрошечный квас» разливают в автотермоцистерны и в деревянные бочки; «Московский квас» - в бутылки емкостью 0,5 л.
«Окрошечный квас» в отличие от других квасов приготовляют с некоторыми изменениями в стадии получения сусла. Ржаная мука предварительно запаривается кипятком при соотношении муки и воды 1:10. Все остальные технологические операции проводятся так же, как при приготовлении кваса по настойному методу, но при купажировании не вводится мята.
По данным ВНИИПБПа между содержанием в квасе сухих веществ и спирта существует такая зависимость:
содержание сухих веществ в % (действительный экстракт) 6,2 6,0 5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6 4,4 4,2
содержание спирта в % мас 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Этим соотношением руководствуются при анализе кваса.
Таблица 32. Показатели кваса.
Показатели | Квас | Примечания | |||
«Хлебный» | «Окрошечный» | «Московский» | «Русский» | ||
Содержание сухих веществ при выпуске с завода, не ниже, в г на 100 г кваса | 5,4 | 3,0 | 7,3 | 10,0 | - |
Содержание спирта в % мас. | 0,4-0,6 | 0,4-0,6 | 0,4-0,6 | 0,4-0,6 | При хранении содержание спирта повышается, но не должно превышать 1,2% |
Кислотность в мл нормального раствора щелочи на 100 мл кваса | 2-3 | 2-3 | 2-3 | - | В торговой сети этот показатель повышается до 4 |
Содержание углекислоты в квасе в % мас. | 0,3-0,4 | 0,3-0,4 | 0,3-0,4 | 0,3-0,4 |
|
Таким образом, по концентрации первое место занимает «Русский квас».
Дегустируют квас при температуре 10-12° С. При дегустации оценивают аромат, вкус и насыщенность кваса углекислым газом (резкость).
Качество кваса оценивается по 100-балльной шкале. Квас отличного качества имеет 96-100 баллов, хорошего качества - 90-95 баллов, удовлетворительного качества - 85-89 баллов, плохого качества ниже 85 баллов.