Наряду с «Хлебным квасом», который является продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, стали приготовлять различные газированные хлебные напитки без применения брожения. К таким напиткам относятся «Русский квас», «Литовский квас» и «Останкинский квас».
Основным сырьем для этих напитков являются концентрат квасного сусла, сахар или мед, лимонная кислота и углекислота.
Напиток «Русский квас» получают купажированием концентрата квасного сусла с белым сахарным сиропом и 50%-ным водным раствором лимонной кислоты с последующим разбавлением купажа газированной водой или разбавлением концентрата «Русского кваса» газированной водой.
Концентрат «Русского кваса» представляет собою готовый купаж концентрата квасного сусла, сахарного сиропа и лимонной кислоты. Содержание в нем сухих веществ должно быть 72±4 г и кислотность 25-30 мл нормального раствора щелочи на 100 г концентрата.
Приготовление «Русского кваса» из названного концентрата производится следующим образом. Купажный чан наполняют расчетным количеством питьевой воды с температурой 30-35° С; при постоянном перемешивании в купажный чан вводят концентрат в количестве, обеспечивающем содержание 10 г сухих веществ в 100 г готового напитка. Жесткость применяемой воды не должна превышать 1,2-1,5 мг-экв/л.
Затем разбавленный концентрат «Русского кваса» охлаждают до 6-8° С, подают его к специальным сироподозирующим машинам и разливают в определенных дозах в бутылки (емкостью 0,33 и 0,5 л); бутылки доливают питьевой водой, предварительно охлажденной до 4° С и насыщенной углекислым газом, и укупоривают их кронен-пробкой с прокладкой из корковой натуральной пробки пли из прессованной корковой пробки; на прокладку наклеивают пятачок из алюминиевой фольги.
Укупоренные бутылки поступают на специальную машину для взбалтывания, чем достигается равномерное распределение концентрата; после этого бутылки направляются к этикетировочной машине для наклейки этикеток.
Разлитый квас выдерживается в складском помещении 48-72 ч при 20-25° С, а затем еще столько же времени при температуре, не превышающей 10-12° С. Резкого переохлаждения и замораживания кваса допускать нельзя. Для длительного хранения «Русский квас» пастеризуют.
Готовый «Русский квас» представляет собою светло-коричневый или темно-коричневый непрозрачный напиток, с ароматом ржаного хлеба, кисло-сладкого вкуса. Он должен иметь плотность не ниже 10% по сахарометру, кислотность 3-4 мл нормального раствора щелочи на 100 мл кваса и содержать не менее 0,4% углекислоты по массе. Стойкость кваса при температуре хранения не выше 10-12° С и не ниже 2° С в сутках: непастеризованного 10-12, пастеризованного 30-90.
«Литовский квас» и «Останкинский квас» приготовляют так же, как и «Русский квас», но отличаются они по ингредиентам, входящим в купаж.
В купаж «Литовского кваса», кроме концентрата квасного сусла, сахара и лимонной кислоты, входит пчелиный мед, хмель и тмин; благодаря этому он по вкусу отличается от «Русского кваса». Концентрация «Литовского кваса» 10% по сахарометру, кислотность 2,5-3,5 мл нормального раствора щелочи на 100 мл напитка и содержание СО2 в нем не менее 0,4% по массе, т. е. по физико-химическим показателям «Литовский квас» не отличается от «Русского кваса».
Останкинский газированный хлебный квас отличается меньшей концентрацией (8% по сахарометру) и меньшей кислотностью (2 мл нормального раствора щелочи на 100 мл напитка), что обусловлено меньшим расходом сырья.